Carnes, ollas y sartenes (2ª parte)

Don Quijote y Sancho tratan de salir de la venta.
Grabado de Gustave Doré.

Dice Sancho: "... porque, en efecto, no puedo pasar sin comer, y si es que hemos de estar prontos para estas batallas que nos amenazan, menester será estar bien mantenidos, porque tripas llevan corazón, que no corazón tripas."

(Parte II. Cap. XLVII)

En el Quijote se come; ciertamente unos mejores que otros, pero en lineas generales todos comen, a no ser los encantados, de los que afirma el noble caballero, como entendido en la materia, que ni comen, ni tienen excrementos mayores..., "aunque es opinión que les crecen las uñas, las barbas y los cabellos".

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 60.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Ternera o carnero, vaca y oveja

Juan de Pineda, en cuya erudición sintetizamos todo el conocimiento científico de la época, asegura que tanto el carnero como la vaca de Castilla y Extremadura _ sobre todo el primero, si es merino, negro, de mediana edad y capado _ aventajan con mucho a los de Andalucía, ello en razón de las hierbas más delicadas que crecen en las tierras castellanas. Pero la mejor carne de vaca y de ternera en España es, también según fray Juan, la de Galicia, donde las hierbas son aún más tiernas.
...
Mucho debía de gustarle la ternera a Cervantes, ya que en el Quijote se refiere a ella hasta en siete ocasiones, siempre encomiando su calidad, y ello sin contar la referencia al novillo que se asaba en las bodas de Camacho, en cuyo dilatado vientre se cocinaban conjuntamente doce pequeños y tiernos lechones. 
...
Para el autor del Quijote, la mejor manera de preparar la ternera es asada o en adobo, como aquella que no le dejó probar el doctor Pedro Recio a Sancho Panza; pero las manos y otras menudencias de la ternera, mejor cocidas.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 147, 148, 149.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Hoy en día podemos encontrar varias formas de preparar unos buenos filetes. Entre la cantidad de variantes, citaré a modo de ejemplo, las dos siguiente maneras: la primera, y muy simple, es el filete a la parrilla, que consiste en solo asar un lado del mismo unos 5 minutos, a fuego vivo, y darle la vuelta para otros 5 minutos más. Otra, que consiste en el mismo proceso pero con una salsa al gusto, para acompañar la deliciosa carne, lo que llamaremos en este caso un filete "mignon" en salsa. El secreto está en la calidad de la carne. Se recomienda solomillo. Del mejor.
Para terminar os dejo la receta de rabo de toro tal y como se cocina en nuestros días en España. Y buen provecho.

Filete a la parrilla

Filete mignon en salsa

Rabo de toro

Rabo de toro : "Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria). Aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX, su origen en la cocina española se sitúa en el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida. Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro,..."

(Fuente : Wikipedia libre)

(Escriben muy raro éstos de la wiki. A ver si vosotros los entendéis).

Receta de rabo de toro cordobés

Ingredientes

1.500 gr. de rabo de toro
1 cebolla grande
2 zanahorias
3 tomates
1 pimiento verde
2 hojas de laurel
20 granos de pimienta
2 clavos
Pimentón
Azafrán
Sal
1 vaso de vino de jerez
1 vaso de cognac
Caldo de carne o agua
Aceite de oliva
Harina para rebozar
Perejil para decorar

Elaboración 

Cortar la carne en trozos iguales y salpimentar. Pasar por harina y dorarlos en aceite de oliva caliente unos pocos minutos. Sacar y reservar.
Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo y echarlos en el aceite de dorar la carne.  Sofreír unos minutos. Cortar el pimiento y las zanahorias en cubitos pequeños y agregarlos al sofrito. Incorporar los tomates pelados y troceados en dados. Verter el vino y el cognac. Añadir los granos de pimienta, los clavos, el laurel, una pizca de pimentón y las hebras de azafrán. Dejar hervir un poco y probar el punto de sal. Incorporar el rabo y cubrir con el caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unas 2 a 3 horas. Servir y decorar con una ramita de perejil.

El Gusto 

Pieter Brueghel llamado el Viejo. 1618.
Museo del Prado.

Carnes, ollas y sartenes (1ª parte)

"Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma”

(LAS BODAS DE CAMACHO).

Grabado de Gustave Doré. 

Después de la de ave, la carne más preciada en el Siglo de Oro era la de cabrito; a ésta le seguían la de cerdo, la de ternera y la de cordero; finalmente el carnero era comúnmente preferido a la vaca, según deducimos de lo que leemos en el Quijote, donde se quiere significar la condición de hidalgo pobre de don Alonso Quijano al indicarse que en la composición de la olla, que era su sustento diario, entraba "algo más de vaca que de carnero".

Desde luego la carne en su conjunto ha sido desde siempre la principal fuente proteínica en la alimentación del género humano, y en los días de Cervantes era apreciada en lo que valía, que no era poco, pues estaba perfectamente convenido por todos los sabios que, por ser el manjar más semejante a nuestra complexión humana, ya que carne somos, era también el más apropiado y natural.

El único problema en aquellos tiempos difíciles consistía en tener con qué agenciarse la ración cárnica, pues, como dice el viejo adagio: "quien quisiere sentir en la boca el sabor con lo que come, debe primero sentir en la bolsa el amargor con lo que paga". En esta ocasión es Teresa Panza, por carta a la duquesa, quien informa de la carestía de la bolsa de compra:

"... porque en la Corte son los gastos grandes: que el pan vale a real,

      y la carne, la libra a 30 maravedís..."

"Sancho, sin embargo, no despreció ningún género de carne; de todas gustaba y todas le asentaban divinamente. En la Primera parte de la novela, en el encuentro con los cabreros, el fiel escudero se va "tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra, que hirviendo al fuego en su caldero estaban". En los prolegómenos de las bodas de Camacho, es el aroma de unos torreznos lo que le enamora: "De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo de olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada deben de ser abundantes y generosas". Y un poco más adelante, ya metido de matute entre los cocineros que atendían el banquete nuptial, se le hace la boca agua a la vista del soberbio y descomunal asado de novillo relleno de lechones.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 142, 143, 144.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

"Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:

—Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene juridición la hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan.

—No veo ninguno —respondió Sancho.

—Esperad —dijo el cocinero—. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser!

Y diciendo esto asió de un caldero y, encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos, y dijo a Sancho:

—Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma, en tanto que se llega la hora del yantar.

—No tengo en qué echarla —respondió Sancho.

—Pues llevaos —dijo el cocinero— la cuchara y todo, que la riqueza y el contento de Camacho todo lo suple".

(Parte II, Cap. XX)

Lechazo asado en horno de leña

El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León, principalmente en las localidades de Burgos, Aranda de Duero, Ameyugo, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga, Lerma, Peñafiel, Valladolid, Sacramenia, Segovia y Palencia, donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón. Tradicionalmente se lo elabora al horno de leña, en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente.
(Fuente: Wikipedia libre).

Receta de lechazo asado en horno leña o en horno tradicional 

Ingredientes

Medio cordero lechal

1 chorro de aceite de oliva

Caldo de carne o agua

Sal

Elaboración

Partir el medio cordero en dos cuartos. Añadir sal fina. En una cazuela de barro poner un chorro de aceite y el cordero con la piel hacia abajo. Meter al horno durante una hora. Pasado este tiempo le damos la vuela. Bañar en su propio jugo y añadir una taza de caldo de carne o agua. Hornear otra media hora. Controlar la cocción con la punta de un cuchillo. La carne tiene que estar tierna y bien dorada. Servir caliente. Acompañar con lechuga y patatas asadas.

“Absit!” El doctor Pedro Recio de Tirteafuera le quita a Sancho la comida.
Grabado de Gustave Doré. 

Los torreznos

"De la parte de esta enramada, si no me engaño, 

sale un tufo de olor harto más de torreznos asados 

que de juncos y tomillos:..."

Los torreznos, De torrar, del lat. torrēre, tostar, acercar algo al fuego hasta que toma color, son trozos de tocino cortados en tiras y que suelen presentarse fritos o salteados en sartén o a la brasa. Habitualmente quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Suelen comerse como tapa o como guarnición.

(Fuente: Wikipedia libre).

Cabrito al pastor

Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. La carne del cabrito se asemeja a la carne de la cría de borrego, al cordero de leche. El cabrito se utiliza en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia. En América Latina se consume ampliamente en Perú, en México, donde es el plato típico de la ciudad de Monterrey, en el estado de Nuevo León; Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y en el occidente de Venezuela, particularmente en los estados Falcón, Lara y Zulia, donde es muy abundante y apetecido. Cabrito al pastor es un plato típico del Noreste de México, originario de la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Consiste en una cría de cabra aún en etapa de lactancia, aproximadamente de 30 a 40 días de edad, antes de comer pasto; sacrificada, abierta en canal y atravesada por una varilla de metal (antes se utilizaba el granjeno).

Se sazona básicamente con sal y algunas especias ligeras. Se cocina lentamente por irradiación del calor emanado de las brasas de carbón o leña (generalmente de mezquite). Se acompaña con frijoles, tortillas de maíz o de harina y salsa picante.

(Fuente: Wikipedia libre).

Sobre el ajo

"En la universal novela de Cervantes siempre que se hace mención al ajo es para relacionar su olor con la villanía. A ajos le huele a don Quijote la tosca y fea aldeana del Toboso, a ancas sobre una burra, que el iluso caballero toma por Dulcinea:" 

"Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma" 

(Parte II, Cap. X)

"El ajo es lo primero que don Quijote proscribe a Sancho cuando parte a gobernar su ínsula, y las expresiones "harto de ajo" o "hijo del harto de ajos" son epítetos de villano que Cervantes pone en boca de sus personajes (don Quijote, la dueña Rodríguez o Sanchica) en varias ocasiones a lo largo de la novela":

"... don villano, harto de ajos, amarraros he a un árbol, desnudo como vuestra madre". 

(Parte II, Cap. XXXV)

"... bellaco, harto de ajos..." 

(Parte II, Cap. XXXI)

"Mirad la tal por cual, hija del harto de ajos, y cómo va sentada y tendida en el coche..." 

(Parte II, Cap. L)

"Sin embargo el ajo era en tiempos de don Quijote alimento de capital importancia, tanta al menos como la cebolla. El Diccionario de Autoridades" pondera del ajo que "tiene virtud aguda, caliente y vigorosa", por cuya razón lo considera "socorro grande de la gente trabajadora". ¡Y cuánta razón encierra el viejo diccionario! Untado en pan, rehogado con migas frito o cocido en las sopas, en gaspacho o en ajo blanco, en salsa al ajillo, mojillo o ajilimoje, en ajiaceite, o ali oli, nunca podía faltar el perfumado condimento y calorífico sustento en la mesa del villano. El refranero popular así lo refrenda: Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro". "Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo".

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. Plasencia. 
Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 
Páginas: 75, 76, 77.

Como dice un refrán español : "No hay campana sin badajo ni sopa sin ajo".

A pesar de que el ajo no suele gustar a todo el mundo, es considerado la joya de la gastronomía española. Es un ingrediente que no puede faltar en los sofritos de base de casi todos los guisos y de todo tipo, sean de ave, sean de carne o simplemente de verdura. A modo de ejemplo puedo citar algunos arroces, o unas lentejas, y cómo no, también sopas. Podemos hablar de muchos grandes clásicos de la gastronomía española como la paella, el gazpacho andaluz, el ajo blanco, las gambas al ajillo, los calamares en su tinta, las migas, etc... Todos estos platos llevan ajo.

O sea que: Arre, arre, "Arrieros somos y por el camino vamos, y al final nos encontraremos"... 

Voy a seguir con algunas recetas de bacalao, que fue el tema de la entrada de la semana pasada, e así, ir introduciendo el ajo que en definitiva, lo iremos encontrando en muchas recetas españolas. 

Ajoarriero

Se cree que el origen de este plato está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar. Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.

(Fuente: Wikipedia)

Hoy en día podemos encontrar esta misma receta en otros países bajo otro nombre: "la brandada de bacalao", en francés "Brandade de morue". Se elabora con los mismos ingredientes, pero sin huevo, y se pone a dorar al horno. 

La receta del ajoarriero

Ingredientes

600 g. de bacalao - 600 g. de patatas - 100 g.  de pan rallado - 2 o 3 dientes de ajo - Aceite de oliva - 2 huevos cocidos - Sal - Perejil para decorar (facultativo).

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por separado el bacalao, las patatas y los huevos. Hacemos un puré con la patata echándole si es necesario un poco de caldo de cocción. En un recipiente de barro ponemos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de un huevo cocido. Mezclar bien con una espátula de madera. Salar muy poco puesto que el bacalao ya es bastante salado. Agregar el pan rallado y el puré de patata. Dejar reposar unos 10 minutos. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de remover. Limpiamos el bacalao cocido quitando las espinas y lo cortamos menudito. En una fuente se sirve el puré al que añadimos por encima el bacalao desmenuzado, la clara del huevo duro picada y el huevo restante cortado en rodajas. 

Este plato se sirve con rodajas finas de pan tostado.

Brandada de bacalao

Ingredientes

600 g. de bacalao - 600 g. de patatas - 75 g. de pan rallado - 1 diente de ajo - Aceite de oliva - Pimienta - Perejil.

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por separado el bacalao y las patatas. Hacer un puré con la patata echándole si es necesario un poco de caldo de cocción. Picar el perejil y el ajo muy menudito y añadir al puré. Se añade al conjunto el aceite, la pimienta y el bacalao desmenuzado. Mezclar nuevamente todo el puré y extender en una fuente para hornear. Espolvorear con pan rallado (o queso rallado) y poner en el horno precalentado hasta que se dore la superficie.    

Buñuelos de bacalao

Ingredientes

150 gr. bacalao desalado - 1 o 2 dientes de ajo - 1 cebolleta - 1 huevo - Sal - Azafrán - 100 cl. de agua - ¼ cucharadita de bicarbonato o levadura - Perejil - 100 gr. harina - Aceite para freír.

Elaboración

Se pone el bacalao en remojo la noche anterior. Se tira el agua y se desmenuza, quitando la piel y las espinas. Mezclar en un cuenco el bacalao desmigado con el huevo, la harina, el agua, el bicarbonato (o levadura), una pizca de sal y el azafrán. Remover bien, añadir la cebolleta, el perejil y el ajo picados. Mezclar hasta que quede una masa lisa y espesa. Freír cucharaditas de masa en aceite bien caliente hasta que se doren. Escurrir sobre papel de cocina y servir caliente. 

Ajo blanco

Ingredientes

1 diente de ajo - 300 gr. de almendras - 250 gr. de miga de pan mojada en leche - ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez - Agua - Uvas.

Elaboración

En una batidora poner las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre. Salar a gusto y batir bien. Añadir la miga de pan remojada con la leche y seguir batiendo. Añadir un vaso de agua fría. Dejar enfriar varias horas en la nevera. Servir con uvas.