Aves y caza : patos, pavos y faisanes

La cocina bien abastecida. Joachim Beuckelaer. 1566.

"Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo. 

Nunca para mí reservé cosa en los encuentros que hice; siempre le acudí con todo el pío". 

Alemán, Guzmán de Alfarache, P. 365. 366.

Además del capón y de la perdiz castellana, o la célebre de Morón, como paradigma de las aves suculentas señala Cervantes en el Quijote los francolines de Milán y los faisanes de Roma, dando muestra de que no desaprovechó los años de su juventud pasados en Italia. Pero, con toda seguridad, semejantes delicadezas nunca fueron soboreadas por don Quijote, que lo más lejos que llegó fue a Barcelona.

Pavos, pollos y pollas, rellenos y asados, y las pechugas de pavo también empanadas fueron igualmente sustanciosos platos de ave de corral que gozaron de mucha afición en el siglo de Cervantes, y que eran comunes delicias en los banquetes de los príncipes, siendo por lo demás carnes bien vistas por los teólogos y los médicos.

No podemos decir lo mismo del pato, ave que no se tenía en muy buen concepto, pues, por ser su carne extremadamente ardiente, y por abrasar por su fuerza, se la consideraba símbolo de la destrucción. De esta opinión eran muchos, siguiendo a Galeno y Avicena, que sólo, salvaron los alones de la anátida, o a Lobera de Ávila, que condenó por indigestas todas las aves acuáticas.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 131, 132.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Muslos de pato confitado

El proceso de la preparación del pato confitado es bastante largo y laborioso. Personalmente, suelo comprar los muslos de pato que se venden ya confitados y vienen conservados en su propia grasa. Eso ayuda a preparar unos muslos al horno en poco tiempo, de forma sencilla y cómoda. El tiempo de cocción viene siempre explicado en la etiqueta que va pegada al bocal. Existen varias marcas en el mercado, pero hay que reconocer que los franceses, son los que más dominan las técnicas del macerado de este tipo de aves para su posterior consumo. Los muslos confitados y dorados al horno suelen ser acompañados de patatas hervidas salteadas o de un puré de patata.

Las recetas que os propongo aquí son todas modernas y no son de la época del Cervantes. Las aves de caza que se mencionan en el Quijote se hacían casi todas a la brasa, o guisadas en grandes ollas con caldo, que es generalmente del tipo de la "olla podrida", un caldo que suele llevar poca verdura, pero sí, cebollas y ajos.

Pavo relleno

Ingredientes

1 pavo grande

2 ajos

1  taza de vino blanco

½  taza de vinagre

1 c.c. de romero

1 c.c. de tomillo

1 c.c. de orégano

Perejil

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Caldo de pollo

Para el relleno

500 gr. de carne picada

1  cebolla grande picada

2 dientes de ajo

½  taza de pasas

2 puerros

1 zanahoria

Sal y pimientaAceite de oliva

Elaboración

Dejar macerar el pavo durante un día entero en una mezla compuesta por el tomillo, el romero, el orégano, los ajos, el vinagre,  el vino blanco, la sal y la pimienta.

En una sartén con un poco de aceite, sofreír la cebolla, los ajos, la zanahoria y los puerros. Salpimentar y añadir la carne picada. Cocer unos 5 minutos y sacar del fuego. Rellenar el pavo con la carne y coser el agujero para que no se salga durante la cocción. En una bandeja grande se pone el pavo y verter encima un chorro de aceite. Introducir en el horno precalentado y dejar dorar unos 15 a 20 minutos. Pasado este tiempo se añade una taza de caldo de pollo. Prolongar la cocción durante unos 40 o 50 minutos. El tiempo depende del peso del pavo. Con la ayuda de un cuchillo se puede comprobar si la carne está hecha. Si le falta jugo se le puede añadir más caldo y dejar hasta que se haga. Servir con patatas hervidas y salteadas o como en este caso con unas croquetas de patata.

Faisán al foie y al oporto

Ingredientes

1 faisán
2 hígados de pato o foie gras

1 botella de vino de oporto

12 trufas
10 cebollas pequeñas
Mantequilla

Elaboración

Limpiar el faisán y ponerlo en adobo con el vino de oporto mínimo 24 horas.

Freír los hígados de pato con un poco mantequilla y salpimentar. Pasar por un pasapurés y reservar.

Cocer 4 trufas en vino de oporto y mezclar con la pasta o con el foie gras. Rellenar el faisán con la pasta o con el foie. Atar las alas a las pechugas para que no se abra durante la cocción.

Freír el faisán con mantequilla, junto a las cebollas, hasta que se doren todas las partes. Añadir el oporto del adobo y las trufas restantes. Dejar reducir a fuego lento hasta que esté el faisán cocido y tierno.

Servir en una fuente el faisán entero o troceado con la salsa, las cebollas y las trufas alrededor.