Empanadas

Las empanadas, en el Siglo de Oro eran comida ordinaria de mediodía (cuenta Estebanillo González que, metido a cocinero, hacía las empanadas y las vendía por la mañana, de nueve a once), han resultado igualmente muy socorridas en todo tiempo para llevar como provisión en las duras jornadas - que antiguamente se hacían a pie, sobre cabalgadura, o en incómodas carretas - , porque no se estropean y soportan muy bien las altas temperaturas, debido a la protección que el escudo o envoltura de pan les procura. Por ello nada tiene de extraordinario que nos las encontremos en las alforjas de Sancho Pancha, a lomos del rucio, o en la despensa móvil de otros itinerantes personajes con los que nuestros héroes coinciden en su vano peregrinar:

Saco la mía - dijó Sancho - que yo en aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días.

(Parte I, Cap. L)

La empanada fue, de hecho, el preparado más frecuente de muchos antiguos pueblos nómadas, como los hunos o los magiares, y de la gente de asendereada vida, como los arrieros o los escuderos de los caballeros andantes.

En su forma y contenido la empanada no se diferencia mucho hace cuatro siglos de la que hoy conocemos: "vianda cubierta con masa de pan, en que se encierra y pone el ave, carne o pescado que se quiere", dice el viejo Diccionario; esto es, cajón o molde que todo lo admite en su interior, como bien saben los gallegos, que son los que más variedades de empanadas han inventado. Pero en los siglos XVI y XVII podía uno encontrarse rellenos de empanada que hasta al más gallego de los gallegos le parecerían hoy insólitos, como grajos (La pícara Justina) o zancarrón de burro (Guzmán de Alfarache).

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 90 y 91.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.


La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

Fuente : Wikipedia libre

Empanada de bacalao

Autor : Karlos Arguiñano

Receta de Karlos Arguiñano de empanda de bacalao, un plato tradicional de la cocina gallega.

Ingredientes 

Masa 

500 gr. de harina de trigo

1/2 cucharadita de sal

10 gr. de levadura

100 gr de mantequilla o manteca (margarina)

2 huevos
Agua 

Relleno 

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

Aceite de oliva

1/2 kg de bacalao desalado y desmigado

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Azafrán 

Elaboración 

Para hacer la masa, mezcla la harina con la sal en un bol. Después, añade la levadura disuelta en agua tibia. Incorpora la mantequilla a punto de pomada y los huevos. Mezcla todo bien hasta conseguir una masa homogénea, tápala con un paño de cocina y déjala reposar.

Corta la cebolla y el pimiento verde en juliana. Pela y pica el tomate. Pon en una sartén un poco de aceite y pocha a fuego lento la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Después, añade el pimentón y el azafrán. Transcurridos unos 10 minutos, agrega el bacalao desmigado y mantén al fuego 5 minutos más.

Divide la masa de la empanada en dos partes y estíralas bien con ayuda de un rodillo. Unta un molde apto para horno con un poco de aceite y coloca encima una de las partes de masa, cubriendo todos los bordes (puedes recortar los trozos de masa que sobren). Vierte el relleno encima y tapa con la otra parte de la masa. Decora la empanada con los trozos de masa sobrantes y pinta la superficie con huevo.

Antes de meterla en el horno, haz un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor y no suba. Mete la empanada de bacalao en el horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente. Cuando esté dorada, saca del horno y desmolda.

Empanada de pollo

Ingredientes

Relleno

2 tazas de agua

1 pollo grande ú ocho pechugas con hueso

3 pimentones verdes

1 pimentón rojo

6 dientes de ajo

1/2 taza de aceite de oliva

2 hojas de laurel

1/4 c. de azafrán en polvo ó 10 hebras de azafrán

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Masa

3 tazas de harina

3 c. de levadura

3 tazas de agua templada

2 yemas de huevo para barnizar la masa

2 c. de aceite de oliva
Sal

Elaboración

Relleno

Sudar el pollo picado sin piel o las pechugas con hueso en dos tazas de agua. Agregar la sal y unas hierbas frescas: cebollines, perejil, hojas de ajoporro, etcétera. Una vez cocido, sacarlo y desmecharlo en trozos medianos. Preparar un sofrito en una sartén. Colocar aceite de oliva, los ajos machacados, las cebollas cortadas en tiritas, los pimentones verdes y el pimentón rojo cortados en tiritas. Añadir las hojas de laurel, el pollo desmechado, y el azafrán disuelto previamente en un poco de aceite de oliva para que suelte su color.

Masa

Colocar el agua templada con la levadura en un molde. Mezclar la harina con la sal en un recipiente aparte, y agregar el agua con la levadura. Unir hasta que quede una masa homogénea. Dejar reposar por una hora. Dividir la masa en dos partes. Enmantequillar una bandeja para hornear y espolvorearle harina. Extender la masa con un rodillo y se coloca en el fondo de la bandeja. Cubrir con el relleno de pollo. Extender la otra mitad de la masa nuevamente utilizando el rodillo y ponerla encima. Hacerle agujeros a la masa con un tenedor. Mezclar las yemas de huevo con el aceite de oliva. Barnizar la superficie de la masa para que dore. Hornear a 350º F durante treinta minutos aproximadamente.

Empanada de atún

Ingredientes

Masa 

500 gr. de harina de trigo

1/2 cucharadita de sal

10 gr de levadura

100 gr de mantequilla o manteca (margarina)

2 huevos
Agua

Relleno

400 gr de atún en aceite de oliva

1/2 vaso de aceite de oliva

1 vaso de tomate frito

300 gr. de pimiento rojo asado

1 cebolla dulce grande

1 yema de huevo

3 huevos enteros

Sal 

Elaboración

Preparar la masa (ver receta de la empanada de bacalao) y dividirla en dos porciones. Embadurnar de aceite el rodillo de amasar y estirar la masa, sobre la mesa o la encimera de la cocina que se habrá enharinado para que la masa no se pegue, hasta que la masa tenga el tamaño y la forma aproximadas de una bandeja de horno. Espolvorear la bandeja con harina y colocar en ella la masa estirada de forma que los bordes de la misma sobresalgan un poco de los bordes de la bandeja.

Hervir los 3 huevos hasta que esten duros.
Asar unos 2 a 3 pimientos rojos, pelar y trocear, también se puede comprar una bandeja de pimientos ya asados.
Poner al fuego una sartén con el aceite y echar la cebolla cortada a cuadraditos , y cuando esté blanda, antes de que se dore, añadir el atún, añadir el tomate, la sal y mezclar todo con una cuchara de palo. Cocer a fuego lento durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo apartar del fuego y reservar.
Colocar el relleno encima de la masa preparada en la bandeja junto con los pimientos asados cortados a trozos pequeños y los huevos cortados a rodajas y tapar con la otra parte de la masa, que se habrá estirado de igual forma que la primera.
Ir cerrando los bordes de la masa, doblando el borde de la base sobre la tapa.
Batir la yema del huevo y extenderla con un pincel de silicona por toda la tapa de la empanada, así quedará brillante y dorada.
Poner el horno a 150º y colocar la bandeja en la parte media del mismo. Antes de meter la empanada en el horno, es conveniente pinchar con un tenedor en varias zonas de la tapa, para evitar que se levante con el calor. Dejar en el horno alrededor de 30 minutos.
Se puede tomar caliente o fría, troceándola en cuadrados de 10 a 15 cm.

Empanada de hojaldre de carne picada 

y morcilla de Burgos

Una receta de Trinidad Solís

Ingredientes

400 g carne de cerdo picada

300 g morcilla de arroz de Burgos

1 tomate grande (250 g)

1 cebolla grande (250 g)

2 dientes de ajo grandes

6-7 lonchas de queso havarti

1 latita de pimiento morrón (opcional)

2 planchas de hojaldre fresco

1 huevo batido para pintar el hojaldre

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En una sartén lo suficientemente grande pon a calentar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Una vez caliente el aceite dora los ajos y la cebolla finamente picados.

Añade entonces la carne picada y remueve para que se haga toda por igual.

En cuanto tome color añade el tomate pelado y cortado en daditos.

Deja a fuego medio durante un rato pero sin pasarte porque nos interesa que quede jugoso el

relleno y que no se reseque, no hace falta que esté la carne muy hecha porque luego además va a estar 20 minutos en el horno. Salpimienta al gusto.

Finalmente añade la morcilla desmenuzada, remueve bien para que se mezcle con todo lo demás y se deshaga un poco la grasilla y retira del fuego porque luego se acabará de hacer en el horno.

Deja enfriar.

Una vez templada la mezcla pon a precalentar el horno a 180 ºC, con la rejilla en medio, y procede a rellenar la empanada:

Extiende  sobre una plancha de hojaldre la morcilla con la carne, reparte por encima el pimiento y cubre con las lonchas de queso havarti.

Cubre con la otra lámina de hojaldre,  sella los bordes con un tenedor y decora al gusto.

Pinta con huevo  batido y mete al horno precalentado a 180 ºC, calor arriba y abajo, hasta que esté dorado y crujiente el hojaldre (más o menos unos 20 minutos).

Yo para decorarla usé unos cortadores de fondant para hacerle unas hojas, usé hojaldre que  le corté a la capa con la que cubrí la empanada.

Una vez dorada sácala del horno y deja templar, está mucho mejor cuando está ya templada y fría del todo es como más me gusta personalmente pues se aprecian mucho mejor los sabores.

Empanada de frutas

Autora : Eva Arguiñano 

Receta de empanada de hojaldre relleno de frutas: manzana, naranja, plátano... y yogur natural. Postre elaborado por Eva Arguiñano en "Hoy cocinas tú".

Ingredientes 

1 lámina de hojaldre
1/2 manzana
1 naranja
1 plátano
1 yogur natural
1 huevo
Un puñado de uvas pasas remojadas en té
Nuez moscada
Canela en polvo
1/2 vaina de vainilla
Menta

Elaboración

Pela la manzana, rállala y vierte la ralladura a un bol. Añade también un poco de ralladura de nuez moscada y ralladura de cáscara de naranja; escurre las uvas pasas y agrégalas. Retira la cáscara del plátano, córtalo varias veces a lo largo y pícalo en daditos. Incorpora una pizca de canela en polvo, corta a lo largo la vaina de vainilla y añade las semillas. Remueve y reserva.

Con la ayuda de un cortapastas cilíndrico haz cuatro círculos en la lámina de hojaldre, córtalos y coloca dos en una fuente apta para el horno. Sobre los dos círculos de hojaldre pon las frutas, pasa un pincel por un huevo cascado y pinta los bordes de los dos hojaldres. Tápalos con los otros dos círculos de hojaldre dando forma de empanadilla, presiona bien las esquinas, vuelve a pasar el pincel por el huevo y unta las dos empanadas de frutas por encima. Introdúcelas en el horno a 180ºC, durante 25-30 minutos.

En la base de dos platos haz una rayita de yogur mezclado con una pizca de canela, espolvorea un poco de canela en los lados del plato y coloca encima la empanada de frutas. Decora con menta y sirve.