Arroz y paellas

"... no menear el arroz, aunque se pegue."
(Parte II, Cap. XXXVII)

"Del arroz nada hemos encontrado escrito en la novela del valiente e ingenioso hidalgo, ni en otras obras de Cervantes, si bien sabemos que el cultivo de esta gramínea, conocida en Occidente desde los tiempos de Alejandro Magno, se expendió por algunas regiones de la península Ibérica a partir del siglo VIII. No obstante, el único preparado de arroz realmente extendido en los días de Cervantes fue el arroz con leche.

El doctor Andrés Laguna, que es citado por Cervantes en el Quijote, en su traducción anotada del Pedacio Dioscorides Anazarbeo (obra de botánica y farmacopea publicada en 1555, pero que tuvo una notable influencia en todo el Siglo de Oro, y hasta prácticamente el siglo XX), aporta interesantes datos sobre las diferentes gramíneas, entre ellas, naturalmente, las variedades de arroz; y otro excelso autor del siglo XVI, el valenciano Luis Vives, se refiere a la sémola, a la pasta de fideos y el arroz en sus muy recomendables y amenos Diálogos, que algún editor debía plantearse publicar:

Escopas: Pienso que llegan a tiempo sus puches, la sémola, el arroz y los fideos. Coma cada uno de lo que de ello quisiese.

Demócrito: Yo conocí algunos que tenián horror a los fideos porque juzgaban como cosa cierta que los cogían de la tierra o del cielo, en que algún tiempo vivieron.

Critón: Temerían que reviviesen dentro de sus vientres. Dicen que el arroz nace en el agua y muere en el vino. ¡Dáme, pues, vino! 

Pero en todo caso, aún faltaban siglos para la invención de la paella, obra monumental de la gastronomía española, y aún más para la generalización del consumo de pastas de sémola de trigo en nuestro país."

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126, 127. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Paella de marisco
 

Ingredientes

400 gr de arroz

200 gr. de rape limpio cortado en dados

200 gr. de gambas peladas

200 gr. de mejillones

8 langostinos

Caldo de pescado

Sal

Perejil
Azafrán

1 cebolla picada fina

100 gr. de guisantes

1 pimiento verde picado fino

1 pimiento rojo picado fino

2 tomates picados

2 dientes de ajo picados fino

Aceite de oliva

Elaboración

En una paella, preparar un sofrito con todas las verduras y el aceite. Salar y sofreír unos 15 minutos. Añadir el pescado, las gambas, y los mejillones. Rehogar bien e incorporar el arroz. Mover y agregar el caldo caliente y el azafrán. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 5 minutos a fuego alto y otros 15 minutos a fuego suave hasta que esté hecho el grano de arroz.

Arroz caldoso

Ingredientes

250 gr de arroz

150 gr de rape

4 langostinos o gambas

10 o 12 almejas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1l de caldo de pescado

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Poner a dorar los ajos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadir los langostinos, las almejas y el rape troceado. Sazonar. Dejar que se infusione el conjunto y retirar. Picar el pimiento verde, añadir a la cazuela e incorporar el arroz. Añadir el caldo de pescado (el triple que de arroz), y los ajos y dejar cocinar durante 17-20 minutos. Incorporar el rape, las almejas y los langostinos y dejar que repose unos minutos. Servir el arroz caldoso en un plato y acompañar con las almejas y los langostinos.

Arroz al forn

Ingredientes

400 gr. de arroz 

Aceite de oliva
2 o 3 ajos 

Garbanzos cocidos
1 tomate

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 berenjena

1 cebolla

Sal

Pimienta

Colorante

Costillar de cerdo

Panceta
Morcilla

Salchicha

Agua o caldo de verdura

Elaboración
 
Freír los ajos y la verdura cortada en rodajas y reservar. En el mismo aceite freír la carne y dejarla cocer unos 15 minutos. Poner tres partes de caldo caliente para cada una de arroz. Añadir el arroz y dejar hervir a fuego medio unos 10 minutos. Al final de este tiempo colocar por encima el embutido y la verdura reservada. Transcurridos los 10 minutos, introducir en el horno precalentado y dejar que termine allí su cocción (otros 7/8 minutos).

 

Fideuá

Ingredientes

150 gr. de pasta para fideuá
100 gr. de gamba arrocera

100 gr. de sepia
100 gr. de almejas
4 gambones
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
150 gr. de tomate triturado
Aceite de oliva virgen
Azafrán
Perejil
Laurel
Agua
Sal
Alioli

Elaboración 

Preparar un sofrito con un poco de aceite, la cebolla bien picadita y un poco de sal. Añadir el pimiento troceado, la sepia limpia y troceada y una hoja de laurel entera. Mezclar, y tras un par de minutos a fuego fuerte, añadimos el tomate y las almejas limpias y lo dejamos otros 10 minutos. Añadir al sofrito ocho cacitos del caldo de pescado que tenemos reservado, y cuando empiece a hervir, añadimos la pasta y el azafrán. A los 10 minutos, cuando el caldo haya reducido y la pasta esté casi lista, meter la fideuá al horno unos cinco minutos a 225º. Para terminar, repartir la fideuá en platos individuales y echar un par de cucharadas de alioli por encima y adornar con un poco de perejil.

Azzoz con leche

Ingredientes

1 litro de leche 

100 gr. de arroz

70 gr. de azúcar

1 limón
1 rama de canela
1 cucharada de canela en polvo 
Hojas de menta para decorar

Elaboración 

Poner la leche en una cazuela. Añadir el arroz, la rama de canela y un poco de cáscara de limón. Cocer a fuego suave durante unos 50 minutos sin dejar de remover. Añadir el azúcar y dejar cocer otros 10 minutos más. Retirar la canela, dejar templar y repartir en 4 recipientes. Dejar enfriar y espolvorear con un poco de canela en polvo. Decorar con unas hojas de menta o con la rama de canela.