Legumbres

Como país católico, pobre y de secano que ha sido, siempre se han comido en España muchas legumbres, esos humildes frutos de la tierra, baratos e instituibles en las ollas y los potajes.

Ninguna legumbre más deseada  por los contemporáneos de Cervantes que los garbanzos, y si estos eran de Martos, mejor que mejor, pues los "gabrieles" de esta localidad jienense fueron tan afamados en el Siglo de Oro, como hoy pueden serlo los de Fuentesaúco. Ya entonces, los garbanzos se ponían mayormente con la olla diaria ("están cocidas con garbanzos, cebollas y tocino", dice el ventero a Sancho para ponderarle el guiso), lo mismo que ahora con el cocido.

Pero también gustaban mucho antaño otros preparados con base en la esférica legumbre que hoy nos resultan estridentes, como los garbanzos dulces con membrillo, y los agridulces con vinagre y azúcar.

Después de los garbanzos, y hasta que hubo extendido y generalizado el cultivo de la patata y de las diferentes variedades de alubias híbridas de las americanas, las legumbres más consumidas en España eran las habas, tan nutritivas ellas ("el caldo de las habas hace a las mujeres bravas" - dice un antiguo refrán), y, cómo no, las lentejas, sin duda el alimento más propio para los días de vigilia, si se tiene la precaución de no añadirle chorizo; razón esta por la que don Quijote tomaba lentejas todos los viernes del año: tal vez con verduras, o puede que con "truchuelas" (abadejo), que ya lo dijo Quiñones de Benavente: "Los viernes, lentejas con truchuelas".

Las habas en día de pescado se ponían hervidas con lechuga, vinagre y huevos escalfados, o bien rehogadas en aceiete o manteca, con cebolla y otras verduras; y en días de carne, se salteaban con tocino frito, o con jamón y huevos. Don Quijote partía gigantes por la cintura como si fuesen habas, y Sancho pensaba que oficio como el de caballero andante, que no da de comer a su dueño, no valía dos habas, y que "en todas casas cuecen habas, y en la mía a calderadas", lo que nos habla bien a las claras del escaso coste que tenía esta humilde legumbre. En cuanto a las lentejas, como acabamos de insinuar, lo propio era prepararlas simplemente cocidas con verdura o pescado.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 121 y 122.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Cocido madrileño

Consultar la receta en: Aves y potajes (1ª parte)

Fabada asturiana

Ingredientes

500 gr. de fabes

2 chorizos

2 morcillas

100 gr. de jamón

200 gr. de panceta curada

1 cebolla

2 dientes de ajo

Agua

Sal

Elaboración

Poner las alubias en remojo la víspera. En otro cuenco con agua templada poner a remojo el chorizo y la morcilla. Y en otro, la panceta y el jamón. En el momento de cocinar, escurrir todo.

En una olla rápida introducir las alubias y cubrirlas con agua. Añadir el chorizo, la morcilla, la panceta y el jamón. Pelar una cebolla y los dientes de ajo e incorporarlos. Sazonar. Tapar y cocinar durante 8 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Abrir la olla y retirar en un plato la cebolla, los ajos y los sacramentos. Reservarlos.

Desgrasar las alubias con la ayuda de un cazo. Introducir la cebolla y los dientes de ajo en un vaso batidor, añadir un cazo de las alubias y triturar con una batidora eléctrica. Incorporarlo a la olla con las alubias.

Trocear los sacramentos e introducirlos en la olla. Cocinar todo a fuego lento durante 10 minutos y servir en un plato hondo.

 Lentejas con verdura

Ingredientes

350 gr. de lentejas

2 patatas

2 tomates

1 calabacín

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 c. de sal

3 c. de aceite de oliva

1 hoja de laurel

Pimienta negra en grano

Sal

Elaboración

Poner las lentejas en remojo la víspera. Limpiar, pelar y cortar la cebolla, las patatas, el calabacín, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, los dientes de ajo y los tomates. Introducir todas las verduras en una cazuela con aceite de oliva y pochar durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, añadir 4 o 5 granos de pimienta y una hoja de laurel. Dejar cocer a fuego lento 5 minutos más. Agregar las lentejas y cubrirlas con agua fría y cocer a fuego medio durante 30 a 40 minutos. El agua debe cubrirlas tres dedos. Durante toda la cocción, si es necesario, añadir agua a medida que se vaya evaporando. Dependiendo del tipo de lentejas, alargar el tiempo de cocción a una hora. Servir comprobando antes el punto de sal.

 Fabes con almejas

Receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes 

1/2 kg. de fabes
1/2 kg. de almejas
1 tomate
1 cebolleta
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
Aceite virgen extra
Agua 
Sal
Perejil picado 

Elaboración 

La víspera, poner las fabes en remojo en un recipiente con abundante agua. Poner agua limpia en la olla rápida y añadir las fabes. Colocar dentro de una red (de las de cocer garbanzos), el puerro, la zanahoria, la cebolleta, dos dientes de ajo y una hoja de laurel, agregar a la cazuela y sazonar.
Cerrar la tapa y dejar cocer 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando ya estén cocidas, si tuvieran mucho caldo, quitar un poco. Retirar la red con las verduras y reservarlas.
Picar los otros dos dientes de ajo y ponerlos a freír (sin que se doren) en una sartén con un poco de aceite. Agregar el tomate pelado y cortado en daditos. Saltear brevemente y agregar las almejas. Tapar la sartén y mantener al fuego hasta que se abran.
Triturar las verduras y añadir el puré a la sartén con las almejas. Mezclar bien, espolvorear con perejil picado y verter todo sobre las fabes. Servir en una sopera.

Potaje de vijilia

Ingredientes 

250 gr. de garbanzos

250 gr. de espinacas

150 gr. de bacalao

1 huevo cocido

2 dientes de ajo

2 zanahorias

1 rebanada de pan frito

1 patata grande

3 c. de aceite de oliva

Perejil y sal

Elaboración 

Poner los garbanzos en remojo el día anterior en agua y sal. Cuando se vayan a cocer, se lavan y escurren. Poner en una olla con agua fría las zanahorias y el aceite. Cuando estén a medio cocidas añadir los garbanzos, el bacalao desmenuzado, las espinacas lavadas y la patata cortada en dados. Se machacan los ajos, el pan frito y el perejil; agregar un poco de caldo de la cocción, mezclar y añadir al potaje. Dejar cocer unos cinco minutos más. Antes de servir, decorar con el huevo duro picado.

Callos con garbanzos

 

Receta de Karlos Arguiñano 

Ingredientes

400 gr. de garbanzos

500 gr. de callos

1 tomate

1 zanahoria

1/2 cebolla

4 dientes de ajo

1 hueso de rodilla

Granos de comino

Granos de pimienta

Agua

Sal

Para la fritada

1 tomate

2 cebollas

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

Aceite virgen extra

Sal

Elaboración

Poner los garbanzos en remojo de víspera. Trocear los callos y blanquearlos dándoles un hervor (2-3 minutos) en la olla rápida, pero sin tapar. Colar y refrescar con agua fría.

Pelar el tomate, la cebolla, la zanahoria y picar los ajos. Enjuagar la olla rápida, poner agua a hervir y añadir los garbanzos, los callos, el hueso de rodilla, la verdura troceada, unos granos de comino, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cerrar la olla y dejar cocer durante 45 minutos. En una sartén con un poco de aceite poner a pochar, el tomate, la cebolla, el pimiento, los ajos picados y sazonar. Cuando esté todo a punto, añadir la fritada a la olla. Mezclar bien y servir en una legumbrera.