Huevos

Dice Lobera de Ávila: "La yema de los huevos frescos es sanísima y de buena sustancia y digestión, estando blanda de la mañana para le noche"; y no desbarra el doctor en este punto, pues en verdad los huevos frescos, tengan o no tengan colesterol, son uno de los mejores alimentos que existen, y con ellos se elaboran los dulces más exquisitos, aunque tales derivados no fueran ya considerados tan saludables por el médico de Carlos V.

Algunos sabios de la Antigüedad, entre ellos Ateneo, autor del maravilloso Banquete de los eruditos, decidieron que los huevos de mejor calidad eran los de pava, a lo que otros sabios, con Galeno de abanderado, se opusieron, defendiendo la superioridad absoluta de los huevos de faisana. Pero, siguiendo la autoridad del doctor Savonarola, en la España de Cervantes ya se tenía acertadamente al de gallina por el mejor linaje de huevos, y más si de gallina pollastra y carnuda se trataba. Después de los de gallina, se estimaban los huevos de perdiz y, en tercer lugar, los de ánsares.

Más de seiscientos huevos gastó el ama en volver en sí a don Quijote tras la molienda de su cuerpo con que termina la Primera Parte de las aventuras del Ingenioso Hidalgo; prueba evidente de que, por su mucha sustancia y fácil digestión, también en el mundo de la creación cervantina los huevos constituían la dieta idónea para que el enfermo convalescente recuperara fuerzas.

Pero, estando el cuerpo sano, la mejor hermandad del huevo fue siempre la del tocino. Duelos y quebrantos, esto es, huevos revueltos con torreznos, tomaba los sábados Alonso Quijano; y también en la famosa novela del valiente caballero reparamos a la buena Teresa Panza, desviviéndose por agasajar debidamente el paje que le lleva la carta a la duquesa, dándole a comer huevos y abundante tocino (tocino "adunia", textualmente):

Y por ahora, Sanchica, atiende a que se regale a este señor: pon en orden este caballo y saca de la caballeriza güevos y corta tocino adunia, y démosle de comer como a un principe.

(Parte II, Cap. L)

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 113, 114 y 115.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.   

Huevos a la ranchera 

Ingredientes

4 huevos

3 tomates 

1/2 cebolla blanca

Aceite de oliva 

Sal y pimienta

Perejil fresco 

Elaboración

Pelar y cortar los tomates en trozos pequeño y picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir los tomates y la cebolla. Cocinar hasta cuando la cebolla esté transparente. Salpimentar al gusto. Verter la salsa de tomate en un cuenco. En la misma sartén añadir un poco de aceite, y freír los huevos (sin romper las yemas). Cuando los huevos estén hechos servir en un plato y verter la salsa encima. Decorar con perejil recién picado.

Nidos de patata con huevos de codorniz

sobre lecho de boletus

Ingredientes

2 patatas grandes

Huevos de codorniz (1 para cada cestito)

150 gr. de boletus

2 dentes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Pelar las patatas y cortarlas en bastoncillos finos, Dejar en agua fría una media hora. Transcurrido este tiempo escurrirlas y secarlas muy bien. Colocar las patatas en un cestillo para darle forma. Introducir en aceite bien caliente y freír hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente. Lavar y cortar los Boletus en trozos finos. En una sartén con un poco de aceite, sofreír el ajo sin dejar que se dore y añadir los Boletus. Salar y cocinar hasta que pierdan el agua que sueltan. Freír los huevos uno por uno y reservar. Sobre cada nido de patatas depositar los Boletus cocinados y encima el huevo frito. 

Huevos escalfados con queso

 

Ingredientes

4 huevos

4 rebanadas de pan grandes 

200 gr. de espinacas cocidas

4 lonchas de queso 

100 gr. de jamón serrano

3 dientes de ajo 

Aceite de oliva

Pimienta negra 

Sal

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite. Freír los ajos pelados y laminados. Dejar hasta que se doren y añadir las espinacas cocidas y bien escurridas. Salpimentar y rehogar. Añadir el jamón muy picadito. Tostar el pan y colocar sobre cada rebanada un poco de las espinacas. Poner un huevo escalfado y después una loncha de queso. Colocar las rebanadas en una fuente y hornear a máxima potencia hasta que el queso se derrite ligeramente. Sacar del horno y servir. 

Tortilla de patatas

Receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes

6 huevos

3 patatas (600 g)

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

2 vasos de aceite de oliva

Sal

Perejil (para decorar)

Elaboración 

Pelar y picar la cebolla en dados medianos. Limpiar el pimiento, retirarle el tallo y las pepitas y cortarlo en dados. Pelar y cortar las patatas por la mitad a lo largo y después cortar cada trozo en medias lunas finas de 1/2 centímetro. Introducir todo en la sartén, sazonar al gusto y freír a fuego suave durante 25-30 minutos. Retirar y escurrir. Pasar el aceite a un recipiente y reservarlo. Limpiar la sartén con papel absorbente de cocina. Cascar los huevos y batirlos en un recipiente grande. Salar y agregar la fritada de patatas, cebolla y pimiento, y mezclar bien. Colocar la sartén nuevamente en el fuego, agregar un chorrito del aceite reservado, dejar que se caliente y añadir la mezcla. Remover un poco con una cuchara de madera y esperar (20 segundos) a que empiece a cuajarse. Separar los bordes, cubrir la sartén con un plato de mayor diámetro que la sartén y darle la vuelta. Echar de nuevo a la sartén para que cuaje por el otro lado. 

 Tocino del cielo

Ingredientes

15 yemas de huevo

1 huevo entero 

1 vaso y medio de azúcar

1 vaso y medio de agua 

Azúcar para caramelizar el molde

 

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar y agua (fuego fuerte). Dejar hasta que adquiera consistencia y reservar. Preparar el caramelo y caramelizar el molde. Después, mezclar las yemas junto con el huevo entero y batir bien. Echar el almíbar en esta mezcla poco a poco, sin dejar de mover. En un molde (uno grande o varios pequeños), verter la mezcla y tapar con papel de aluminio. Poner al baño-maría en el horno durante una hora a temperatura media. Sacar y dejar enfriar. Desmoldar y servir frío.