Pescados: sardinas, truchas y salmón

Las humildes pero sabrosas sardinas asadas fueron también manjar muy apreciado por don Quijote: "...tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques...", quien manifiesta tener buen gusto al preferirlas asadas, "ensartadas por las agallas, como sardinas en lechal".

Pero tanto para don Quijote como para Cervantes, y para cualquiera que estuviera educado en el buen gusto, no había en el Siglo de Oro pescado más apreciado que la trucha, que en aquel tiempo, en el que las aguas de los ríos corrian limpias, manjar de delicada y suculenta carne, por lo que nunca faltaba en la mesa de Palacio, ya fuera frita con tocino magro, cocida, empanada o en escabeche. El único inconveniente de la trucha residía en su elevado precio, pues sabemos que a finales del sigo XVI un ejemplar mediano (una ración) venía a costar diez reales, mientras que, por ejemplo, una perdiz, pieza igualmente muy cotizada, sólo costaba cuatro.

Seguimos en la infame venta en la que don Quijote fue armado caballero:

... con lo cual acabó de confirmar don Quijote que estaba en algún famosos castillo y que le servían con música y que el abadejo eran truchas, el pan candeal y las rameras damas...

(Parte I, Cap. II)

Había, sin embargo, quien prefería el salmón a la trucha, como se desprende del famosos refrán:

"Buena es la trucha, mejor el salmón, bueno es el sábado cuando es de serón".

En relación al sábado, o saboga, de los ríos y acuíferos de la Mancha, no podemos dejar de traer a colación la inútil explicación que Sancho intenta dar a su testarudo señor, cuando éste confunde la barca de unos pescadores con un barco encantado:

... que este tal barco no es de los encantados, sino de algunos pescadores de este río, porque en él se pescan las mejores sabogas del mundo.

(Parte II, Cap. XXIX)

Pero el rico y saludable pescado fue también víctima de la ignorancia dietética de los médicos y de los filósofos cristianos de la época. Entre los primeros leemos con sorpresa al docto Lobera en el Libro del régimen de la salud y de la esterilidad de los hombres, y de las enfermedades de los niños, y otras cosas utilísimas, que todo tipo de pescado es por regla general malo y de mal nutrimiento, mayormente para flemáticos y personas de edad avanzada. Seguramente don Luis se creyó a pie juntillas la máxima proverbial que atribuye a los peces un nocivo humor frío y húmedo: "Carne, carne cría, y peces, agua fría".

Sardinas en escabeche

Ingredientes

6-8 sardinas grandes

Aceite de oliva

Limón

Eneldo fresco

Pimienta

Laurel

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 zanahorias

Vinagre de Jerez

Elaboración

Freír las sardinas para que se doren. En una olla pequeña echar el aceite sobrante, un poco de vinagre de Jerez, las dos zanahorias, la cebolla y el resto de ingredientes. Dejar durante 8 minutos a fuego muy lento. Dejar marinar las sardinas unas 6-8 horas en este escabeche. Pasado este tiempo, introducirlas en el horno y dejar que se terminen de hacer durante unos

15 minutos. 

Espeto de sardinas

La Espetada o el Espeto es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en clavar en unas cañas naturales partidas (o simplemente en unas cañas de metal), unos pescados para asarlos a la parrilla.  A su vez, las cañas se colocan verticalmente frente a las llamas. El espeto de sardinas es el más conocido. En el  2006 se inauguró en la ciudad de Málaga una escultura en homenaje al espetero.

Trucha a la plancha

Ingredientes

1 trucha grande fileteada

250 gramos de harina

2 dientes de ajo picado 
Aceite de oliva 

Sal

Elaboración

Descamar y lavar bien las truchas, quitar todas las espinas y retirar la piel. Filetear y abrir en dos. Adobar los filetes con el ajo y una pizca de sal. Pasar los filetes por la harina. Calentar la plancha y añadir un chorro de aceite. Asar por los dos lados unos minutos. Servir caliente.

Salmón a las finas hierbas

Ingredientes

3 filetes de salmón fresco

1 c. de aceite de oliva

1 cebolla mediana

1 vaso de vino blanco

300 gr. de nata liquida

Salvia

Tomillo

2 patatas cocidas y cortadas en rodajas

1 zanahoria cocida y cortada en rodajas

Unas puntas de espárragos

Sal y pimienta

Elaboración

Dorar el salmón en una sartén antiadherente caliente, primero del lado de la carne y luego del lado de la piel. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén, verter el aceite y saltear la cebolla picada. Añadir el vino blanco y dejar evaporar. Añadir la crema y cocinar durante 5 minutos. Perfumar con las hierbas picadas y condimentar. Incorporar el salmón y cocinar 10 minutos más. Servir acompañado de las verduras.