Sopas y potes

Todas las recetas que vienen a continuación son de actualidad, salvo la sopa de ajo y el pote gallego, dos guisos típicamente españoles de siempre y de origen humilde que han ido cambiando según la economía de las familias y, últimamente mejorados al gusto de los cocineros.

En España se ha escrito muchos sobre sopas, migas y potajes; puesto que es el primer preparado culinario que ha existitido, y que es, básicamente, agua con ingredientes provenientes del campo: 

"Las sopas de migas y las migas son tan antiguas como el pan. Puede que su origen sea árabe, puede que cristiano viejo; es cuestíon ésta difícil de dilucidar. En la gran novela del Cervantes hay una referencia a las migas que nos sugiere que, lo mismo que la sopa de natas, era ya entonces genuino plato pastoril: "¡Qué de migas, qué de natas!" habrían de hacer los pastores Quijótiz y Sanchino.

Más de mesa de señor eran las migas de leche, confeccionadas con delicados panecillos molletes, así como las aristocráticas sopas doradas.

En la cocina española del siglo XVII las migas llamadas "de gato" son el antecedente más cercano de las actuales sopas de ajo con huevos escalfados, que también son tradicionales en el Périgord francés, sólo que hace cuatrocientos años este plato se presentaba inundado de azafrán. Mucho se apreciaba entonces la sopa de calabaza, tenida por comida muy saludable.

En cuanto a las sopas de pescado, la más habitual en los siglos XVI y XVII era la de carpas, en cierto modo parecida a las acuales sopas húgaras del lago Balaton, aunque sin picante páprika, y con vino tinto.

Otras sopas de postín que encontramos en el libro de Martínez Montiño son la sopa borracha, género de torrijas bañadas en vino tinto e ilustradas con terreznos de cerdo ibérico, almibar y canela; y la sopa a la portuguesa, que llevaba carne de vaca, tocino y verduras, y se aderezaba con poleo, cilantro, vinagre y eneldo.

Finalmente, ya que hablamos de sopas, parece oportuno indicar que la célebre "sopa boba" era el plato que se daba a los pobres al mediodía en las puertas de algunos conventos, pero que no tenía por qué consistir necesariamente en una sopa.

Y esto es todo lo que podemos decir de las sopas cervantinas, aparte de contar como cosa curiosa, aunque no venga a cuento, que Cervantes llama en el Quijote "sopa de arroyo" a los cantos de los ríos".

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 118 y 119.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

He querido introducir aquí una sopa de origen argelino llamada "chorba"; lo suyo es hacerla con carne de cordero, pero personalmente tengo una exajerada preferencia para la que se hace con gambas. La chorba de carne se prepara mucho durante el mes de ramadán y es el primer plato con el que se rompe el ayuno. En todo caso, en las dos versiones, los ingredientes de base siguen siento los mismos. El sabor esencial de la "chorba" lo aporta el cilantro, conocido también como coriandro.  

Sopa de ajo o sopa castellana

Ingredientes

4 rebanadas de pan de hogaza

4  huevos

150 gr. de jamón serrano

100 gr. de chorizo fresco

2 esqueletos de pollo

1 puerro

1 zanahoria

6 dientes de ajo

Agua

Vinagre

Aceite de oliva

Sal y pimienta

2 cucharaditas de pimentón

Elaboración

Para hacer el caldo se colocan los esqueletos de pollo en la olla rápida con abundante agua. Añadir el puerro, la zanahoria pelada y troceada. Salpimentar, colocar la tapa y cocinar durante 5-8 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Pasado este tiempo, dejar templar, desgrasar y colar el caldo. Reservar.

Colocar las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornear hasta que se doren bien por los dos lados. Reservar.

Pelar y picar los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añadir el jamón finamente picado y dejar que se dore. Agregar el chorizo picado y rehogar. Añadir el pan tostado troceado y verter el caldo. Incorporar el pimentón y dejar hervir a fuego moderado durante 15-20 minutos. Batir con la varilla para romper el pan. Poner a punto de sal y reservar.

Poner en una cazuela agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir cascar los huevos y dejar que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos a un plato. Servir la sopa en un plato hondo y colocar encima un huevo escalfado.

Pote gallego

Ingredientes

200 gr. de alubias blancas

50 gr. de unto

250 gr. de tocino salado

300 gr. de costilla de cerdo salada sin adobar

200 gr. de espinazo de cerdo

1 kg. de patatas

1 manojo de grelos

Agua

Elaboración

Poner las alubias a remojo el día antes. Escurrir y reservar.

En otro cuenco poner a remojo la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo también la víspera. Escurrir. Poner abundante agua en la olla rápida, agregar el tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapar y cocer durante 40 minutos.

Abrir la olla, agregar las alubias, colocar la tapa y cocer otros 15 minutos más. Abrir de nuevo la olla y añadir las patatas peladas y cascadas. Agregar los grelos troceados. Colocar la tapa y dejar cocer durante 10 minutos más. Abrir la olla y retirar el espinazo.

Servir el caldo y acompañar con un trozo de costilla y otro de tocino. 

 Sopa de calabaza

Ingredientes

700 gr. de calabaza
2 zahahorias
1 patata
Aceite de oliva
1 l. de caldo de pollo
Sal y pimienta
3 cucharas de nata líquida
Nuez moscada
Cebollino para decorar

Elaboración

Lavar, pelar y cortar la calabaza la calabaza, las zanahorias y la patata lavadas. En una olla con aceite poner todas las verduras a cocer. Cubrir con el caldo, añadir la nuez moscada y salpimentar. A los 20 minutos apartar del fuego, añadir la nata y triturar hasta obtener una crema unctuosa no demasiado liquida. Decorar con cebollino picado a la hora de servir.

Sopa de pescado

Ingredientes

400 gr. de filetes de pescado blanco (abadejo, rosada, limpios de piel y espinas)

200 gr. de gambas

200 gr. de almejas

200 fr. de mejillones

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

3 dientes de ajo

4 tomates maduros

2 cucharas de tomate concentrado

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

80 gr. de perejil picado

Sal y pimienta

1 guindilla

Azafrán

1,5 l. de caldo de pescado casero

50 ml. de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

3 cucharas de cognac

Elaboración

Limpiar el pescado, pelar las gambas y reservar. Poner las almejas en agua fría salada. Limpiar los mejillos rascando bien las conchas y se reservan también. En una olla con aceite de oliva poner dorar la cebolla picada, los ajos bien picados. Añadir los tomates pelados y hechos puré. Cubrir con el caldo. Añadir el puerro cortado en rodajas, la zanahoria pelada y cortada y salpimentar. Cuando rompa a hervir se añaden la hoja de laurel, la ramita de tomillo, el azafrán, la guindilla puesta previamente en remojo unos minutos antes y el perejil picado. A media cocción echar el vino. Una vez cocidas la verduras se les añade todo el pescado y el marisco reservado, echar el cognac y cocer otros 5 minutos, o hasta que se abran todos los mejillones y las almejas. Rectificar la sal.
Servir caliente con una salsa "rouille" y picatostes.

Chorba con gambas 

Ingredientes
 
800 gr. de gambas  
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria  
1 calabacín
3 tomates maduros triturados  
2 cucharas de tomate concentrado   
1 bol de garbanzos

Medio bol de fideos finos

1 manojo de cilantro

1 taza pequeña de aceite

75 gr. de mantequilla

Sal y pimienta

Media c.c. de canela

1,5 litros de agua

1 limón 

Elaboración

Picar la cebolla y el cilantro. Cortar las verduras en cuadraditos y triturar los tomates. En una olla se calienta el aceite y la mantequilla y se echa todos los ingredientes. Añadir los garbanzos previamente puestos en remojo la noche anterior, condimentar y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que se hagan los garbanzos. Cuando los garbanzos esten hechos añadir las gambas y los fideos. Dejar cocer unos 5 minutos y apagar. 

Verter en una sopera grande y espolvorear con un poco de cilantro fresco recién picado. Servir con unas gotas de limón.

William-Adolphe Bouguereau Soup (1865).

 

 

 

Gachas manchegas, migas de pastor y puches

—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:

—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso.

(Parte II, Cap. XVII)

Las gachas manchegas es un plato español, de la región de La Mancha. En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan.

Consiste en una especie de papilla que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.

La harina de almortas (o harina de titos: lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha.

Gachas manchegas

Foto y receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes

250 gr. de harina de almortas o de trigo (1 cucharada por persona)

400 gr. de panceta

400 gr. de chorizo fresco

Agua

Aceite de oliva

Sal

Pimentón dulce

2 trozos de guindilla

Perejil

Elaboración

Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Trocea los chorizos y fríelos en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Añade la harina al wok, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia. Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese. Incorpora la panceta y los chorizos y sigue cocinando hasta que empiece a hervir.

Sirve las gachas bien calientes en un plato hondo y espolvorea con una pizca de perejil picado.

 

Una tapa de gachas

  

 

Migas de pastor

Ingredientes

300 gr. de uvas 

350 gr. de pan de hogaza (del día anterior)

100 gr. de panceta

50 gr. de chorizo

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolleta

5 dientes de ajo

Agua 

Aceite de oliva

Sal

Perejil (para decorar)

Elaboración

Para hacer el caldo, limpia, pela y corta la cebolleta en 4 partes y colócala en un cazo con agua. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Introduce 2 dientes de ajo sin pelar, sazona y deja hervir durante 15 minutos. Reserva.

Corta el pan en rebanadas y colócalas en un plato. Con ayuda de un cacito, riega el pan con el caldo, tápalo con un paño limpio y deja que repose.

Pela y pica los otros 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica la panceta y el chorizo, añádelos y rehoga bien. Escurre con una espumadera y reserva en un plato. Desgrasa el aceite de la sartén, desmenuza el pan con las manos sobre el aceite caliente y deja sofreír durante 15 minutos sin dejar de remover. Añade la panceta y el chorizo y mezcla bien. Termina de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo. Reserva.

Lava las uvas, retira los rabitos y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve las migas y coloca encima las uvas. Decora con una ramita de perejil.

Las migas, migas ruleras o migas de pastor son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro. Son habituales en la zona de la Mancha. Se elaboran con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.

Puches 
Migas dulces o migas de niño

Son un dulce típico de la cocina castellanomanchega. Se denominan así por ser una preparación de migas considerada alimento infantil. En la actualidad es un postre dulce que se suele servir el 31 de octubre en la cena del día de Todos Los Santos. 

Se suele emplear de forma tradicional en su elaboración la harina de almorta y las migas del pan (denominadas "tostones"). Se tuestan previamente unos anisetes que aromatizan las migas. En el mismo aceite se tuesta también la harina y se le añade leche sin que se formen grumos. Se sirve en cazuela de barro y decorada con unos picatostes. 

Receta de Javier Berrio

Ingredientes

Anisetes

Leche

Harina de trigo tostada

Azúcar

Pan

Canela

Aceite

Elaboración

Poner aceite a calentar en una sartén grande (lo ideal es un wok bien grande). Frotar los anisetes y, cuando el aceite esté bien caliente, a la sartén. Damos unas vueltecitas a los anísetes y retiramos la sartén del fuego. Añadimos la harina tostada, azúcar y removemos. Damos vueltas para que se mezcle todo bien. Añadimos leche poco a poco, para evitar la formación de grumos y vamos removiendo. El proceso es exactamente idéntico al de hacer la masa de croquetas. A partir de aquí, ir añadiendo leche y azúcar al gusto, removiendo sin parar. Cuando veamos que la masa está a nuestro gusto, dejamos a fuego lento para que engorde la harina. Cuando veais que la masa está espesita, la retiramos del fuego y la reservamos.

Los picatostes: cogemos pan, a ser posible, duro y lo cortamos a daditos, lo freimos y lo retiramos.

Para cada una de las raciones cogemos un bol pequeñito, el típico de natilla. Lo llenamos con la masa, colocamos unos picatostes por encima y espolvoreamos azúcar y canela al gusto.