Gachas manchegas, migas de pastor y puches

—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:

—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso.

(Parte II, Cap. XVII)

Las gachas manchegas es un plato español, de la región de La Mancha. En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan.

Consiste en una especie de papilla que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.

La harina de almortas (o harina de titos: lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha.

Gachas manchegas

Foto y receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes

250 gr. de harina de almortas o de trigo (1 cucharada por persona)

400 gr. de panceta

400 gr. de chorizo fresco

Agua

Aceite de oliva

Sal

Pimentón dulce

2 trozos de guindilla

Perejil

Elaboración

Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Trocea los chorizos y fríelos en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Añade la harina al wok, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia. Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese. Incorpora la panceta y los chorizos y sigue cocinando hasta que empiece a hervir.

Sirve las gachas bien calientes en un plato hondo y espolvorea con una pizca de perejil picado.

 

Una tapa de gachas

  

 

Migas de pastor

Ingredientes

300 gr. de uvas 

350 gr. de pan de hogaza (del día anterior)

100 gr. de panceta

50 gr. de chorizo

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolleta

5 dientes de ajo

Agua 

Aceite de oliva

Sal

Perejil (para decorar)

Elaboración

Para hacer el caldo, limpia, pela y corta la cebolleta en 4 partes y colócala en un cazo con agua. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Introduce 2 dientes de ajo sin pelar, sazona y deja hervir durante 15 minutos. Reserva.

Corta el pan en rebanadas y colócalas en un plato. Con ayuda de un cacito, riega el pan con el caldo, tápalo con un paño limpio y deja que repose.

Pela y pica los otros 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica la panceta y el chorizo, añádelos y rehoga bien. Escurre con una espumadera y reserva en un plato. Desgrasa el aceite de la sartén, desmenuza el pan con las manos sobre el aceite caliente y deja sofreír durante 15 minutos sin dejar de remover. Añade la panceta y el chorizo y mezcla bien. Termina de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo. Reserva.

Lava las uvas, retira los rabitos y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve las migas y coloca encima las uvas. Decora con una ramita de perejil.

Las migas, migas ruleras o migas de pastor son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro. Son habituales en la zona de la Mancha. Se elaboran con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.

Puches 
Migas dulces o migas de niño

Son un dulce típico de la cocina castellanomanchega. Se denominan así por ser una preparación de migas considerada alimento infantil. En la actualidad es un postre dulce que se suele servir el 31 de octubre en la cena del día de Todos Los Santos. 

Se suele emplear de forma tradicional en su elaboración la harina de almorta y las migas del pan (denominadas "tostones"). Se tuestan previamente unos anisetes que aromatizan las migas. En el mismo aceite se tuesta también la harina y se le añade leche sin que se formen grumos. Se sirve en cazuela de barro y decorada con unos picatostes. 

Receta de Javier Berrio

Ingredientes

Anisetes

Leche

Harina de trigo tostada

Azúcar

Pan

Canela

Aceite

Elaboración

Poner aceite a calentar en una sartén grande (lo ideal es un wok bien grande). Frotar los anisetes y, cuando el aceite esté bien caliente, a la sartén. Damos unas vueltecitas a los anísetes y retiramos la sartén del fuego. Añadimos la harina tostada, azúcar y removemos. Damos vueltas para que se mezcle todo bien. Añadimos leche poco a poco, para evitar la formación de grumos y vamos removiendo. El proceso es exactamente idéntico al de hacer la masa de croquetas. A partir de aquí, ir añadiendo leche y azúcar al gusto, removiendo sin parar. Cuando veamos que la masa está a nuestro gusto, dejamos a fuego lento para que engorde la harina. Cuando veais que la masa está espesita, la retiramos del fuego y la reservamos.

Los picatostes: cogemos pan, a ser posible, duro y lo cortamos a daditos, lo freimos y lo retiramos.

Para cada una de las raciones cogemos un bol pequeñito, el típico de natilla. Lo llenamos con la masa, colocamos unos picatostes por encima y espolvoreamos azúcar y canela al gusto.