Carnes y caza: conejos y liebres

Jean-Baptiste-Siméon Chardin

En los siglos XVI y XVII los preparados más ordinarios de liebre eran el asado, la simple empanada y el escabeche, cuando no el gigote (la carne muy picada, rehogada y luego cocida); pero en Al arte de cocina encontramos una receta de extraordinario valor, la "liebre enlebrada", que se acerca mucho al plato más refinado y mejor conseguido de la cocina internacional del leporino roedor silvestre, el suculento civet, receta en la que, como gran excepción en la gastronomía española de la época, se hace uso coquinario de la propia sangre del animal, que interviene en calidad de ingrediente fundamental en la composición del guiso.

En el ... Libre de Sent Soví encontramos recetas de salsas muy apropiadas para acompañar las carnes de conejos y de libres, como es la "gingebrada", en cuya confección, además del gengibre, se utilizan almendras, limón y azúcar; y en el Libro de cocina de Ruperto de Nola aparece una estupenda receta para escabechar conejos, que puede ser igualmente apta para su prima leporina.

No podía faltar esta presa de caza menor en el Quijote. Nos la encontramos primero en las bodas de Camacho ("liebres ya sin pellejo"), formando parte de la escenografía gastronómica de la descomunal despensa, así como en las ollas, acompañando a gansos y gallinas; y volvemos a coincidir con el veloz animal en el Capítulo LXXIII de la segunda parte, cuando Sancho devuelve una liebre a los cazadores que la perseguían.

Sin embargo no todos los tratadistas en higiene y medicina aplaudieron las bondades de las carnes de liebre y de conejo: entre los proverbios gastronómicos comentados por Sorapán de Rieros encontramos éste: "si quieres comida mala, come la liebre asada", que no se anda con rodeos; y, referido al conejo, para la posteridad ha quedado el juicio demencial hecho por el doctor Pedro Recio en el Quijote:

"Es mi parecer que vuestra merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo"

(Parte II, Cap: XLVII)

Pero, en tiempos de Cervantes, el destino natural de la humilde carne del peliagudo conejo, como se vio al tratar de empanadas, pasteles y emparedados, no solía ser la olla, sino el hojaldrado féretro de la empanada, deliciosa cuando estaba bien elaborada, y la vianda de gazapo venía mechada de vetas de tocino, como aquel que don Miguel evoca en El rufián dichoso:

Hay el conejo empanado

Por mil partes traspasado

Con saetas de tocino.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 139, 140, 141.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Conejo asado

Ingredientes 

1 conejo entero

1/4 de vaso de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

Elaboración

Trocear el conejo. Untar los trozos de carne con el aceite, el ajo picado, la sal y la pimienta. Precalentar el horno e introducir el conejo en una fuente. Pasados los primeros 10 minutos diez minutos se le añade el vino a la carne y se prolonga la cocción otros 30 o 35 minutos a 170º. Se puede ir controlando si la carne está hecha con la ayuda de una hoja de cuchillo.

Civet de conejo

 

Ingredientes 

1 conejo de 2 kg

1 tallo de apio

3 zanahorias

1 cebolla

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 ramita de romero

1 pellizco de canela

2 clavos

Aceite de oliva

Sal y pimienta,

1 vasito de brandy

1 litro de vino tinto

Elaboración

Trocear el conejo, cortar la cebolla en láminas y las otras verduras a dados y colocarlas sobre el conejo. Añadir las hierbas aromáticas, cubrir con el vino y dejar macerar 24 horas. Pasado este tiempo, rehogar el conejo en aceite a fuego vivo. Salpimentar. Escurrir las verduras e incorporarlas al conejo, bañándolo de vez en cuando con el vino de la marinada.

Terminada la cocción (1 hora aproximadamente) pasar las verduras y el hígado de conejo por el pasapurés, volverlas a poner en la cazuela con el conejo y rociar con un vasito de brandy. Dejar cocer 5 minutos y servir.  

Terrina de liebre
 
 

Ingredientes

1 liebre troceada

2 dientes de ajo 

4 clavos de olor

1 taza de vino blanco  

100 gramos de mantequilla 

1 cebolla

5 bolas pimienta negra 

2 huevos

1/2 taza  de jerez

4 cucharadas de aceite de oliva

Nuez moscada

Sal

Elaboración

Lavar los trozos de liebre y estofarlos a fuego muy suave con la cebolla, los ajos, los clavos, la pimienta, el vino, el jerez, 1/2 taza de agua y aceite hasta que la liebre esté tierna (mejor en la olla a presión). Deshuesarla cuando esté tibia y triturarla con la batidora o el robot de cocina (más o menos, según guste), con un poco de caldo. Añadir los huevos y la mantequilla, sal y nuez moscada, y mezclarlo todo bien.

Verter la mezcla en un molde engrasado, tapar y cocer al baño María unos 45 minutos o hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y desmoldarlo o servir en la terrina. Acompañar con tostadas y ensalada.

Liebre joven, 1502
Alberto Durero
Museo Albertina en Viena

 

Aves y caza : patos, pavos y faisanes

La cocina bien abastecida. Joachim Beuckelaer. 1566.

"Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo. 

Nunca para mí reservé cosa en los encuentros que hice; siempre le acudí con todo el pío". 

Alemán, Guzmán de Alfarache, P. 365. 366.

Además del capón y de la perdiz castellana, o la célebre de Morón, como paradigma de las aves suculentas señala Cervantes en el Quijote los francolines de Milán y los faisanes de Roma, dando muestra de que no desaprovechó los años de su juventud pasados en Italia. Pero, con toda seguridad, semejantes delicadezas nunca fueron soboreadas por don Quijote, que lo más lejos que llegó fue a Barcelona.

Pavos, pollos y pollas, rellenos y asados, y las pechugas de pavo también empanadas fueron igualmente sustanciosos platos de ave de corral que gozaron de mucha afición en el siglo de Cervantes, y que eran comunes delicias en los banquetes de los príncipes, siendo por lo demás carnes bien vistas por los teólogos y los médicos.

No podemos decir lo mismo del pato, ave que no se tenía en muy buen concepto, pues, por ser su carne extremadamente ardiente, y por abrasar por su fuerza, se la consideraba símbolo de la destrucción. De esta opinión eran muchos, siguiendo a Galeno y Avicena, que sólo, salvaron los alones de la anátida, o a Lobera de Ávila, que condenó por indigestas todas las aves acuáticas.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 131, 132.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Muslos de pato confitado

El proceso de la preparación del pato confitado es bastante largo y laborioso. Personalmente, suelo comprar los muslos de pato que se venden ya confitados y vienen conservados en su propia grasa. Eso ayuda a preparar unos muslos al horno en poco tiempo, de forma sencilla y cómoda. El tiempo de cocción viene siempre explicado en la etiqueta que va pegada al bocal. Existen varias marcas en el mercado, pero hay que reconocer que los franceses, son los que más dominan las técnicas del macerado de este tipo de aves para su posterior consumo. Los muslos confitados y dorados al horno suelen ser acompañados de patatas hervidas salteadas o de un puré de patata.

Las recetas que os propongo aquí son todas modernas y no son de la época del Cervantes. Las aves de caza que se mencionan en el Quijote se hacían casi todas a la brasa, o guisadas en grandes ollas con caldo, que es generalmente del tipo de la "olla podrida", un caldo que suele llevar poca verdura, pero sí, cebollas y ajos.

Pavo relleno

Ingredientes

1 pavo grande

2 ajos

1  taza de vino blanco

½  taza de vinagre

1 c.c. de romero

1 c.c. de tomillo

1 c.c. de orégano

Perejil

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Caldo de pollo

Para el relleno

500 gr. de carne picada

1  cebolla grande picada

2 dientes de ajo

½  taza de pasas

2 puerros

1 zanahoria

Sal y pimientaAceite de oliva

Elaboración

Dejar macerar el pavo durante un día entero en una mezla compuesta por el tomillo, el romero, el orégano, los ajos, el vinagre,  el vino blanco, la sal y la pimienta.

En una sartén con un poco de aceite, sofreír la cebolla, los ajos, la zanahoria y los puerros. Salpimentar y añadir la carne picada. Cocer unos 5 minutos y sacar del fuego. Rellenar el pavo con la carne y coser el agujero para que no se salga durante la cocción. En una bandeja grande se pone el pavo y verter encima un chorro de aceite. Introducir en el horno precalentado y dejar dorar unos 15 a 20 minutos. Pasado este tiempo se añade una taza de caldo de pollo. Prolongar la cocción durante unos 40 o 50 minutos. El tiempo depende del peso del pavo. Con la ayuda de un cuchillo se puede comprobar si la carne está hecha. Si le falta jugo se le puede añadir más caldo y dejar hasta que se haga. Servir con patatas hervidas y salteadas o como en este caso con unas croquetas de patata.

Faisán al foie y al oporto

Ingredientes

1 faisán
2 hígados de pato o foie gras

1 botella de vino de oporto

12 trufas
10 cebollas pequeñas
Mantequilla

Elaboración

Limpiar el faisán y ponerlo en adobo con el vino de oporto mínimo 24 horas.

Freír los hígados de pato con un poco mantequilla y salpimentar. Pasar por un pasapurés y reservar.

Cocer 4 trufas en vino de oporto y mezclar con la pasta o con el foie gras. Rellenar el faisán con la pasta o con el foie. Atar las alas a las pechugas para que no se abra durante la cocción.

Freír el faisán con mantequilla, junto a las cebollas, hasta que se doren todas las partes. Añadir el oporto del adobo y las trufas restantes. Dejar reducir a fuego lento hasta que esté el faisán cocido y tierno.

Servir en una fuente el faisán entero o troceado con la salsa, las cebollas y las trufas alrededor.