Cuscús (Alcuzcuz)

Cervantes conoció la pasta en Italia, y el cuscús en Argel. Podemos suponer que en su edad adulta añoraba los ricos macarrones de las hosterías italianas, porque los ensalza en el El Licenciado Vidriera, pero no diríamos tanto del cuscús, aunque este suculento y aromático preparado norteafricano, con base de sémola, llegara a ponerse de moda en las mesas de nobles durante el reinado de Felipe III, en vida del autor del Quijote.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126.
 

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Yo, por ser uno de los comprehendidos en aquel bando y por no ir a tierra de alarbes a comer alcuzcuz, me fui a la Sabinilla a ser gentilhombre de jábega y corchete de pescados. Concertéme con un armador por dos panecillos cada día y dos reales cada semana.

(Estebanillo, Cátedra, 1990; I, 238-239) 

Alcuzcuz: «Es un cierto género de hormiguillo, que hazen los moros de massa deshecha, en granos gordos. El padre Guadix dize es arábigo, corrompido de cazcace, verbo que vale redondear pelotilla sobre la tabla o palma de la mano, de donde se dixo cazcarria».

 (Covarrubias)

Este plato está mencionado repetidas veces en la literatura. En el ejemplo de la Lozana Andaluza, puede apreciarse en todos los platos un fuerte influjo del Magreb, y entre ellos se cita el alcuzcuz con garbanzos. 

Dudo que Cervantes haya probado alguno de los cuscuses que vienen a continuación. No tengo mucha información de cómo se preparaba y cómo se consumía en la época. Todas las recetas que he selecionado aquí son de origen maghrebí (menos la del "taboulé"). El cuscús es considerado plato nacional en toda África del norte. Se prepara de varias formas y con todo tipo de carnes y hortalizas. Mi paso por Marruecos hizó que tenga una especial debilidad para el cuscús "fassi" originario de la ciudad de Féz, llamado también "cuscús royal". 

Cuscús "Royal"

Receta marroquí 

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de grano mediano 

1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)
150 gr. de garbanzos remojados

3 zanahorias

3 calabacines

3 patatas
1 cebolla grande

1 tomate rallado

2 nabos medianos

600 gr. de calabaza

1 col pequeña

1 cucharadita pequeña de azafrán

1 cucharadita de gengibre en polvo

1 cucharadita de curcuma

1 cucharadita de ras el hanout

1 cucharadita de pimentón
1 manojo de cilantro

Aceite de oliva
200 g de mantequilla para la sémola

Sal y pimienta

Para el confitado de cebolla

300 gr. de uvas pasas

2 cebollas grandes

100 gr. de mantequilla

1 cucharadita pequeña de canela

1 ramita de canela

2 cucharas soperas de miel

1 pizca de sal

Caldo de carne 

 

Elaboración

Cortar la carne de cordero en trozos y ponerlos en una olla con el aceite. Añadir la cebolla picada, los garbanzos remojados de la noche anterior, las especias, salpimentar  y cubrir con 2 litros de agua. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento durante una hora.
Lavar y cortar las verduras y reservar. Pasada una hora, comprobar si el cordero está hecho. Retirar la carne y reservar. Añadir la col, los nabos y las zanahorias. Cocinar durante 20 minutos más y luego añadir el calabacín, la patata, el tomate rallado y el cilantro picado. Dejar cocer otros 20 minutos y añadir los trozos de calabaza.

Para el confitado: Sofreír la cebolla cortada en julianas en una cacerola con la mantequilla. Dejar dorar y añadir las pasas, la miel, la canela y la sal. Cubrir con una taza de caldo y cocer a fuego lento removiendo a menudo para que no se pegue.

Hacer un hueco en el centro de la sémola y organizar las verduras y carnes por encima y alrededor. añadir por encima el confitada de cebolla y pasas. Presentar el caldo en una sopera aparte.

Preparación de la sémola al vapor

En una fuente grande verter el cous cous, mojar con un vaso de agua, mezclar y dejar que el grano absorba el liquido. Mover con una cuchara de madera o con las manos. Dejar unos 10 minutos para que se vaya hincando el grano. Cocer al vapor unos 30 minutos. Sacar y volver a verter en la fuente. Añadir la sal, la mantequilla, uu poco de aceite de oliva y un vaso grande de agua. Remover todo con una cuchara de madera y dejar reposar otros 10 minutos. Al cabo de diez minutos trabajar con las manos para separar los granos. Si el grano queda duro se puede añadir más agua según el gusto. Rectificar la sal y volver a cocer al vapor por última vez. (Si es un cuscús precocido, seguir las instrucciones del envase y estará listo en pocos minutos).

Cuscús con habas y guisantes 

Mesfouf: receta argelina

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de gano fino

1 kg. de habas frescas

1 kg. de guisantes

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Preparar el cuscús al vapor como está indicado en la receta anterior y reservar. Al mismo tiempo en otra olla de vapor se ponen a cocer los guisantes y las habas con la piel quitándoles sólo las puntas y partidas en dos o tres. Cuando estén bien tiernas las verduras se quitan del fuego y se añaden al cuscús. Añadir un vaso de aceite de oliva y servir.

 

 Taboulé

Receta francesa

Ingredientes

250 gr. de semola de cuscús

2 tomates maduros

1 cebolla

1 Pepino

1 Pimiento verde

Menta fresca

Perejil fresco

Cilantro fresco

Zumo recién exprimido de 2 limones medianos 

Aceite de oliva extra virgen

Pasas en remojo (unos 10 minutos)

Sal

Elaboración

Pelar y cortar los tomates, cortar el pimiento verde y el pepino en cuadrados muy pequeños y disponer en una fuente honda. Picar la cebolla, el cilandro, el perejil y añadirlos a las verduras. Picar las hojas de menta y añadirlas a las verduras.

Añadir el zumo recién exprimido de los limones, las pasas, el aceite y la sal. Mezclar y añadir la semola de cuscús. Dejar macerar unas horas en el frigorifico hasta que esté hinchado el grano. Si el grano de cuscús queda un poco duro añadir un poco de limón y aceite.

Cuscús con salsa blanca y canela

Receta argelina

Ingredientes

1 kg. de semola de cuscús de grano fino

1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)

1 kg. de calabacines (o 1 kg. de nabos)

1 cebolla grande

400 gr. de garbanzos en remojo

1 cuchara de canela

1 cucharadita de pimienta negra

200 gr. de mantequilla 

2 litros de agua

Sal

Elaboración

Se prepara el grano de cuscús igual que las dos anteriores recetas y se reserva. En una olla con la mantequilla deritada se añade la carne de cordero en trozos regulares y se sofríen unos minutos. Añadir los garbanzos, la canela, el agua y salpimentar. Dejar una hora más o menos hasta que se haga el cordero. Una vez hecha la carne se retira y se reserva. Pelar y cortar los calabacines (o los nabos) y introducir en la olla de caldo. Dejar cocer hasta que se hagan los calabacines y retir del fuego. Se sirve el cuscús con el cordero encima y en el medio con la verdura alrededor junto a los garbanzos y la salsa se servirá a parte.

 

Cuscús integral con judias de carillas

Receta argelina

Ingredientes

Cuscús cocido al vapor (ver las recetas anteriores)
200 gr. de judias de carillas
1 cebolla 
2 tomates
2 patatas
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de guindilla molida
Aceite de oliva extra virgen
1 litro de caldo de carne o de pollo
Sal y pimienta

Elaboración

En una olla calentar el aceite y rehogar la cebolla picada unos minutos. Lavar, pelar y triturar el tomate y se añade a la cebolla. Se echa el pimentón, la guindilla, la sal y la pimienta. Añadir el caldo. Cuando rompa a hervir se echan las judias y se deja cocer a fuego medio durante 30 o 40 minutos. A media cocción añadimos un vaso de agua fria para que las judias se queden enteras y que no se deshagan. Lavar, pelar y cortar las patatas en dados medianos. Cuando la judia está casi echa se añaden las patatas y se deja cocer unos 15 minutos, o el tiempo necesario para que se haga la patata. Se pincha la patata con un cuchillo y cuando esté hecha retirar del fuego. En una fuente servir el cous cous con la salsa encima.

Cuscús con pescado

El cuscús con pescado no es lo más corriente en el Maghreb, salvo en Túnes. En cambio lo encontramos en el sur de Italia, concretamente en Sicilia. No he tenido el placer de probarlo, con lo cual no me atrevo a elegir ninguna receta para proponer en esta publicación.

 

Sopas y potes

Todas las recetas que vienen a continuación son de actualidad, salvo la sopa de ajo y el pote gallego, dos guisos típicamente españoles de siempre y de origen humilde que han ido cambiando según la economía de las familias y, últimamente mejorados al gusto de los cocineros.

En España se ha escrito muchos sobre sopas, migas y potajes; puesto que es el primer preparado culinario que ha existitido, y que es, básicamente, agua con ingredientes provenientes del campo: 

"Las sopas de migas y las migas son tan antiguas como el pan. Puede que su origen sea árabe, puede que cristiano viejo; es cuestíon ésta difícil de dilucidar. En la gran novela del Cervantes hay una referencia a las migas que nos sugiere que, lo mismo que la sopa de natas, era ya entonces genuino plato pastoril: "¡Qué de migas, qué de natas!" habrían de hacer los pastores Quijótiz y Sanchino.

Más de mesa de señor eran las migas de leche, confeccionadas con delicados panecillos molletes, así como las aristocráticas sopas doradas.

En la cocina española del siglo XVII las migas llamadas "de gato" son el antecedente más cercano de las actuales sopas de ajo con huevos escalfados, que también son tradicionales en el Périgord francés, sólo que hace cuatrocientos años este plato se presentaba inundado de azafrán. Mucho se apreciaba entonces la sopa de calabaza, tenida por comida muy saludable.

En cuanto a las sopas de pescado, la más habitual en los siglos XVI y XVII era la de carpas, en cierto modo parecida a las acuales sopas húgaras del lago Balaton, aunque sin picante páprika, y con vino tinto.

Otras sopas de postín que encontramos en el libro de Martínez Montiño son la sopa borracha, género de torrijas bañadas en vino tinto e ilustradas con terreznos de cerdo ibérico, almibar y canela; y la sopa a la portuguesa, que llevaba carne de vaca, tocino y verduras, y se aderezaba con poleo, cilantro, vinagre y eneldo.

Finalmente, ya que hablamos de sopas, parece oportuno indicar que la célebre "sopa boba" era el plato que se daba a los pobres al mediodía en las puertas de algunos conventos, pero que no tenía por qué consistir necesariamente en una sopa.

Y esto es todo lo que podemos decir de las sopas cervantinas, aparte de contar como cosa curiosa, aunque no venga a cuento, que Cervantes llama en el Quijote "sopa de arroyo" a los cantos de los ríos".

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 118 y 119.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

He querido introducir aquí una sopa de origen argelino llamada "chorba"; lo suyo es hacerla con carne de cordero, pero personalmente tengo una exajerada preferencia para la que se hace con gambas. La chorba de carne se prepara mucho durante el mes de ramadán y es el primer plato con el que se rompe el ayuno. En todo caso, en las dos versiones, los ingredientes de base siguen siento los mismos. El sabor esencial de la "chorba" lo aporta el cilantro, conocido también como coriandro.  

Sopa de ajo o sopa castellana

Ingredientes

4 rebanadas de pan de hogaza

4  huevos

150 gr. de jamón serrano

100 gr. de chorizo fresco

2 esqueletos de pollo

1 puerro

1 zanahoria

6 dientes de ajo

Agua

Vinagre

Aceite de oliva

Sal y pimienta

2 cucharaditas de pimentón

Elaboración

Para hacer el caldo se colocan los esqueletos de pollo en la olla rápida con abundante agua. Añadir el puerro, la zanahoria pelada y troceada. Salpimentar, colocar la tapa y cocinar durante 5-8 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Pasado este tiempo, dejar templar, desgrasar y colar el caldo. Reservar.

Colocar las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornear hasta que se doren bien por los dos lados. Reservar.

Pelar y picar los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añadir el jamón finamente picado y dejar que se dore. Agregar el chorizo picado y rehogar. Añadir el pan tostado troceado y verter el caldo. Incorporar el pimentón y dejar hervir a fuego moderado durante 15-20 minutos. Batir con la varilla para romper el pan. Poner a punto de sal y reservar.

Poner en una cazuela agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir cascar los huevos y dejar que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos a un plato. Servir la sopa en un plato hondo y colocar encima un huevo escalfado.

Pote gallego

Ingredientes

200 gr. de alubias blancas

50 gr. de unto

250 gr. de tocino salado

300 gr. de costilla de cerdo salada sin adobar

200 gr. de espinazo de cerdo

1 kg. de patatas

1 manojo de grelos

Agua

Elaboración

Poner las alubias a remojo el día antes. Escurrir y reservar.

En otro cuenco poner a remojo la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo también la víspera. Escurrir. Poner abundante agua en la olla rápida, agregar el tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapar y cocer durante 40 minutos.

Abrir la olla, agregar las alubias, colocar la tapa y cocer otros 15 minutos más. Abrir de nuevo la olla y añadir las patatas peladas y cascadas. Agregar los grelos troceados. Colocar la tapa y dejar cocer durante 10 minutos más. Abrir la olla y retirar el espinazo.

Servir el caldo y acompañar con un trozo de costilla y otro de tocino. 

 Sopa de calabaza

Ingredientes

700 gr. de calabaza
2 zahahorias
1 patata
Aceite de oliva
1 l. de caldo de pollo
Sal y pimienta
3 cucharas de nata líquida
Nuez moscada
Cebollino para decorar

Elaboración

Lavar, pelar y cortar la calabaza la calabaza, las zanahorias y la patata lavadas. En una olla con aceite poner todas las verduras a cocer. Cubrir con el caldo, añadir la nuez moscada y salpimentar. A los 20 minutos apartar del fuego, añadir la nata y triturar hasta obtener una crema unctuosa no demasiado liquida. Decorar con cebollino picado a la hora de servir.

Sopa de pescado

Ingredientes

400 gr. de filetes de pescado blanco (abadejo, rosada, limpios de piel y espinas)

200 gr. de gambas

200 gr. de almejas

200 fr. de mejillones

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

3 dientes de ajo

4 tomates maduros

2 cucharas de tomate concentrado

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

80 gr. de perejil picado

Sal y pimienta

1 guindilla

Azafrán

1,5 l. de caldo de pescado casero

50 ml. de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

3 cucharas de cognac

Elaboración

Limpiar el pescado, pelar las gambas y reservar. Poner las almejas en agua fría salada. Limpiar los mejillos rascando bien las conchas y se reservan también. En una olla con aceite de oliva poner dorar la cebolla picada, los ajos bien picados. Añadir los tomates pelados y hechos puré. Cubrir con el caldo. Añadir el puerro cortado en rodajas, la zanahoria pelada y cortada y salpimentar. Cuando rompa a hervir se añaden la hoja de laurel, la ramita de tomillo, el azafrán, la guindilla puesta previamente en remojo unos minutos antes y el perejil picado. A media cocción echar el vino. Una vez cocidas la verduras se les añade todo el pescado y el marisco reservado, echar el cognac y cocer otros 5 minutos, o hasta que se abran todos los mejillones y las almejas. Rectificar la sal.
Servir caliente con una salsa "rouille" y picatostes.

Chorba con gambas 

Ingredientes
 
800 gr. de gambas  
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria  
1 calabacín
3 tomates maduros triturados  
2 cucharas de tomate concentrado   
1 bol de garbanzos

Medio bol de fideos finos

1 manojo de cilantro

1 taza pequeña de aceite

75 gr. de mantequilla

Sal y pimienta

Media c.c. de canela

1,5 litros de agua

1 limón 

Elaboración

Picar la cebolla y el cilantro. Cortar las verduras en cuadraditos y triturar los tomates. En una olla se calienta el aceite y la mantequilla y se echa todos los ingredientes. Añadir los garbanzos previamente puestos en remojo la noche anterior, condimentar y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que se hagan los garbanzos. Cuando los garbanzos esten hechos añadir las gambas y los fideos. Dejar cocer unos 5 minutos y apagar. 

Verter en una sopera grande y espolvorear con un poco de cilantro fresco recién picado. Servir con unas gotas de limón.

William-Adolphe Bouguereau Soup (1865).