Ensaladas

Las ensaladas ya tenían consideración de comida saludable en los días de Cervantes ("ensaladas lavatripas", dice Guzmán), y abundaban en todas las mesas, al menos en Castilla y en Andalucía, a la hora de la cena ("La cena se concluye con ensalada bien picada y aderezada con sal, aceite de oliva, de la alcuza, y vinagre", escribe Juan Luis Vives). No así en la mesa del rey, que no gustaba de ellas, tal vez siguiendo la recomendación de algunos "sabios" que llegaron a dictaminar que la lechuga, por ser fría, era enemiga de la generación, y que, tomada en ayunas, podía llegar a matar, "como el opio".

Ensaladas, se entiende, a base de "hierbas de jardín", como el perejil, el berro o la propia lechuga, además de cebolla, vinagre, orégano, tomillo, aceite y sal (el tomate y los pimientos dulces, como vimos, apenas se comían en España en vida de Cervantes). A veces se añadían a la ensalada unos trozos de zanahoria, pero esta hortaliza, que estaba considerada más bien como ordinario alimento de caballo, era muy poco apreciada, y sólo se tomaba si no había otra cosa. Dice Sancho en relación con lo que antecede:

... doy un salto del gobierno y me paso al servicio de don Quijote, que, en fin, en él, aunque coma el pan con sobresalto, hártome a lo menos, y para mí, como yo está harto, eso me hace que sea de zanahorias que de perdices.

(Parte II, Cap. LVI)

En resumen, la "ensalada tipo" en casa de pobre debía de ser algo muy perecido a la que nos describe Mateo Alemán:

La ensalada de la noche muy menuda y bien mezclada con harta verdura, porque no se perdía hoja de rábano ni de cebolla que no se aprovechase. Poco aceite y vinagre aguado, lechugas partidas y zanahorias picadas con su buen orégano. 

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 176, 177 y 178.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

No hay nada mejor que una buena ensalada fresca en estos tiempos de mucha calor. En España existe una variedad infinita de estas entradas, que se suelen servir frías. Se pueden tomar solas o como guarnición para otros platos de carne o de pescado. He seleccionado en esta publicación algunas que son típicamente españolas. Hoy día, los grandes chefs hacen maravillas y emplean todo tipo de ingredientes para elaborar entrantes sofisticados que alegran la vista y deleitan el paladar.

Ensalada campera

Ingredientes

800 gr. de patatas nuevas pequeñas
3 huevos
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 tomates
Aceitunas negras y verdes
300 gr. de atún en conserva escurrido
Aceite oliva
Vinagre de jerez
Sal

Elaboración
 
Cocer en abundante agua, con sal, las patatas con los huevos bien lavados unos 25-30 minutos. Dejar enfriar, pelar y trocear en cubitos regulares. Picar la cebolla y los pimientos bien menuditos. Lavar, pelar y cortar los tomates. En una fuente honda, mezclar la patata junto con las aceitunas enteras, el atún desmigado, la cebolla, los pimientos y el tomate. Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar bien y poner en la nevera. Servir bien fría.

Ensalada malagueña

Ingredientes

1 escarola mediana

1 naranja
Aceitunas verdes
Vinagre
Aceite de oliva virgen
1 ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Elaboración

Se lava bien la escarola y se escurre.  Se coloca en un bol.  Se añaden los gajos de la naranja partidos a trozos, las aceitunas y un poco de vinagre. Se fríe el ajo (partido en láminas) en el aceite, se retira la sartén del fuego y se le añade el pimentón (no debe quemarse). Se deja enfriar un poco y se vierte sobre la escarola. Salpimentar al gusto.

 

Ensaladilla rusa

Ingredientes

2-3 patatas grandes

4 zanahorias 
2 huevos 
20 aceitunas verdes deshuesadas
3 cucharadas de guisantes cocidos 
2 latas de atún en aceite
4 cucharas grandes de mayonesa casera
Sal
Perejil

Elaboración

Poner las patatas (limpias y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría. Pelar las zanahorias y añádirlas. Déjar cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minutos. A los 25 minutos de cocción, introducir los huevos, 1 cucharada de sal y dejar cocer otros 10 minutos más. Escurrir el agua, dejar que se temple todo. Reservar las zanahorias en un plato y pelar las patatas y el huevo. Picar la patata, la zanahoria y el huevo en daditos. Cortar las aceitunas por la mitad y después finamente. Poner la patata, el huevo, la zanahoria y las aceitunas en un cuenco grande, agregar los guisantes y el atún desmigado. Incorporar la mayonesa y mezclar suavemente. Poner a punto de sal y sirvir frío. Adornar con una rama de perejil.

Escalibada catalana

Ingredientes

2 pimientos rojos

2 berenjenas
2 tomates
2 cebollas
Ventresca en conserva (o bonito del norte)
Aceite de oliva
Pimienta negra
Aceitunas negras picadas
Sal

Elaboración 

Encender el horno a 160º. Lavar todas las verduras, secar y colocar en una bandeja que sirva para horno. Bañar con un chorrito de aceite. Introducir  la bandeja en el horno durante media hora y, al pasar este tiempo, dar la vuelta a la verdura y volver a dejar hacer otra media hora. Dejar enfriar un poco la verdura para luego pelarla y despepitarla. Cortar en tiras y repartir en un plato. Colocar por encima la ventresca. Salpimentar al gusto y decorar con las aceitunas negras picadas.

Esqueixada de bacallá

Ingredientes

400 gramos de bacalao desalado seco

3 tomates
2 pimientos rojos
1 cebolla
200 gramos de aceitunas negras
Aceite de oliva
Vinagre
Agua
Sal

Elaboración

Desmigar el bacalao si es seco, ponerlo a remojar media hora antes. Cortar los tomates y los pimientos a trocitos y aliñar estos con aceite y vinagre. Cortar la cebolla en trocitos y remojarla en agua salada durante unos minutos. Escurrir el bacalao y colocarlo en una fuente junto a los tomates y los pimientos. Añadir las cebollas previamente escurridas y las aceitunas, dar un toque final con aceite de oliva.

 Pulpo a la gallega

Ingredientes

1 pulpo de 2 kilos

½ kilo de patatas 

1 cebolla 

Pimentón dulce 

Pimentón picante 

Aceite de oliva 

Sal gruesa

Elaboración

Primero hay que ablandar el pulpo: congelarlo durante dos dí­as, y un dí­a antes de cocinarlo se descongela en la nevera puesto sobre una fuente para escurrir los jugos. Poner una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir añadimos el pulpo. Coger por la cabeza y meter y sacar de la cazuela tres veces antes de soltarlo definitivamente (lo que se llama asustar al pulpo). Dejar cocer unos 50 minutos, revisar que el pulpo está bien cocido, probar de pincharlo para comprobar que está blando. Una vez cocido se retira del fuego, tapar la cazuela y dejar reposar 15 minutos. En el mismo agua de cocer el pulpo cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas. Mientras se cuecen, cortar el pulpo en trozos no demasiado gruesos. Cuando estén hechas las patatas, sacarlas y colocarlas en el plato. Colocar por encima los trozos de pulpo. Aliñar con aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón picante y abundante sal gruesa.

Arroz y paellas

"... no menear el arroz, aunque se pegue."
(Parte II, Cap. XXXVII)

"Del arroz nada hemos encontrado escrito en la novela del valiente e ingenioso hidalgo, ni en otras obras de Cervantes, si bien sabemos que el cultivo de esta gramínea, conocida en Occidente desde los tiempos de Alejandro Magno, se expendió por algunas regiones de la península Ibérica a partir del siglo VIII. No obstante, el único preparado de arroz realmente extendido en los días de Cervantes fue el arroz con leche.

El doctor Andrés Laguna, que es citado por Cervantes en el Quijote, en su traducción anotada del Pedacio Dioscorides Anazarbeo (obra de botánica y farmacopea publicada en 1555, pero que tuvo una notable influencia en todo el Siglo de Oro, y hasta prácticamente el siglo XX), aporta interesantes datos sobre las diferentes gramíneas, entre ellas, naturalmente, las variedades de arroz; y otro excelso autor del siglo XVI, el valenciano Luis Vives, se refiere a la sémola, a la pasta de fideos y el arroz en sus muy recomendables y amenos Diálogos, que algún editor debía plantearse publicar:

Escopas: Pienso que llegan a tiempo sus puches, la sémola, el arroz y los fideos. Coma cada uno de lo que de ello quisiese.

Demócrito: Yo conocí algunos que tenián horror a los fideos porque juzgaban como cosa cierta que los cogían de la tierra o del cielo, en que algún tiempo vivieron.

Critón: Temerían que reviviesen dentro de sus vientres. Dicen que el arroz nace en el agua y muere en el vino. ¡Dáme, pues, vino! 

Pero en todo caso, aún faltaban siglos para la invención de la paella, obra monumental de la gastronomía española, y aún más para la generalización del consumo de pastas de sémola de trigo en nuestro país."

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126, 127. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Paella de marisco
 

Ingredientes

400 gr de arroz

200 gr. de rape limpio cortado en dados

200 gr. de gambas peladas

200 gr. de mejillones

8 langostinos

Caldo de pescado

Sal

Perejil
Azafrán

1 cebolla picada fina

100 gr. de guisantes

1 pimiento verde picado fino

1 pimiento rojo picado fino

2 tomates picados

2 dientes de ajo picados fino

Aceite de oliva

Elaboración

En una paella, preparar un sofrito con todas las verduras y el aceite. Salar y sofreír unos 15 minutos. Añadir el pescado, las gambas, y los mejillones. Rehogar bien e incorporar el arroz. Mover y agregar el caldo caliente y el azafrán. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 5 minutos a fuego alto y otros 15 minutos a fuego suave hasta que esté hecho el grano de arroz.

Arroz caldoso

Ingredientes

250 gr de arroz

150 gr de rape

4 langostinos o gambas

10 o 12 almejas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1l de caldo de pescado

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Poner a dorar los ajos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadir los langostinos, las almejas y el rape troceado. Sazonar. Dejar que se infusione el conjunto y retirar. Picar el pimiento verde, añadir a la cazuela e incorporar el arroz. Añadir el caldo de pescado (el triple que de arroz), y los ajos y dejar cocinar durante 17-20 minutos. Incorporar el rape, las almejas y los langostinos y dejar que repose unos minutos. Servir el arroz caldoso en un plato y acompañar con las almejas y los langostinos.

Arroz al forn

Ingredientes

400 gr. de arroz 

Aceite de oliva
2 o 3 ajos 

Garbanzos cocidos
1 tomate

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 berenjena

1 cebolla

Sal

Pimienta

Colorante

Costillar de cerdo

Panceta
Morcilla

Salchicha

Agua o caldo de verdura

Elaboración
 
Freír los ajos y la verdura cortada en rodajas y reservar. En el mismo aceite freír la carne y dejarla cocer unos 15 minutos. Poner tres partes de caldo caliente para cada una de arroz. Añadir el arroz y dejar hervir a fuego medio unos 10 minutos. Al final de este tiempo colocar por encima el embutido y la verdura reservada. Transcurridos los 10 minutos, introducir en el horno precalentado y dejar que termine allí su cocción (otros 7/8 minutos).

 

Fideuá

Ingredientes

150 gr. de pasta para fideuá
100 gr. de gamba arrocera

100 gr. de sepia
100 gr. de almejas
4 gambones
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
150 gr. de tomate triturado
Aceite de oliva virgen
Azafrán
Perejil
Laurel
Agua
Sal
Alioli

Elaboración 

Preparar un sofrito con un poco de aceite, la cebolla bien picadita y un poco de sal. Añadir el pimiento troceado, la sepia limpia y troceada y una hoja de laurel entera. Mezclar, y tras un par de minutos a fuego fuerte, añadimos el tomate y las almejas limpias y lo dejamos otros 10 minutos. Añadir al sofrito ocho cacitos del caldo de pescado que tenemos reservado, y cuando empiece a hervir, añadimos la pasta y el azafrán. A los 10 minutos, cuando el caldo haya reducido y la pasta esté casi lista, meter la fideuá al horno unos cinco minutos a 225º. Para terminar, repartir la fideuá en platos individuales y echar un par de cucharadas de alioli por encima y adornar con un poco de perejil.

Azzoz con leche

Ingredientes

1 litro de leche 

100 gr. de arroz

70 gr. de azúcar

1 limón
1 rama de canela
1 cucharada de canela en polvo 
Hojas de menta para decorar

Elaboración 

Poner la leche en una cazuela. Añadir el arroz, la rama de canela y un poco de cáscara de limón. Cocer a fuego suave durante unos 50 minutos sin dejar de remover. Añadir el azúcar y dejar cocer otros 10 minutos más. Retirar la canela, dejar templar y repartir en 4 recipientes. Dejar enfriar y espolvorear con un poco de canela en polvo. Decorar con unas hojas de menta o con la rama de canela.