Pescados: sardinas, truchas y salmón

Las humildes pero sabrosas sardinas asadas fueron también manjar muy apreciado por don Quijote: "...tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques...", quien manifiesta tener buen gusto al preferirlas asadas, "ensartadas por las agallas, como sardinas en lechal".

Pero tanto para don Quijote como para Cervantes, y para cualquiera que estuviera educado en el buen gusto, no había en el Siglo de Oro pescado más apreciado que la trucha, que en aquel tiempo, en el que las aguas de los ríos corrian limpias, manjar de delicada y suculenta carne, por lo que nunca faltaba en la mesa de Palacio, ya fuera frita con tocino magro, cocida, empanada o en escabeche. El único inconveniente de la trucha residía en su elevado precio, pues sabemos que a finales del sigo XVI un ejemplar mediano (una ración) venía a costar diez reales, mientras que, por ejemplo, una perdiz, pieza igualmente muy cotizada, sólo costaba cuatro.

Seguimos en la infame venta en la que don Quijote fue armado caballero:

... con lo cual acabó de confirmar don Quijote que estaba en algún famosos castillo y que le servían con música y que el abadejo eran truchas, el pan candeal y las rameras damas...

(Parte I, Cap. II)

Había, sin embargo, quien prefería el salmón a la trucha, como se desprende del famosos refrán:

"Buena es la trucha, mejor el salmón, bueno es el sábado cuando es de serón".

En relación al sábado, o saboga, de los ríos y acuíferos de la Mancha, no podemos dejar de traer a colación la inútil explicación que Sancho intenta dar a su testarudo señor, cuando éste confunde la barca de unos pescadores con un barco encantado:

... que este tal barco no es de los encantados, sino de algunos pescadores de este río, porque en él se pescan las mejores sabogas del mundo.

(Parte II, Cap. XXIX)

Pero el rico y saludable pescado fue también víctima de la ignorancia dietética de los médicos y de los filósofos cristianos de la época. Entre los primeros leemos con sorpresa al docto Lobera en el Libro del régimen de la salud y de la esterilidad de los hombres, y de las enfermedades de los niños, y otras cosas utilísimas, que todo tipo de pescado es por regla general malo y de mal nutrimiento, mayormente para flemáticos y personas de edad avanzada. Seguramente don Luis se creyó a pie juntillas la máxima proverbial que atribuye a los peces un nocivo humor frío y húmedo: "Carne, carne cría, y peces, agua fría".

Sardinas en escabeche

Ingredientes

6-8 sardinas grandes

Aceite de oliva

Limón

Eneldo fresco

Pimienta

Laurel

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 zanahorias

Vinagre de Jerez

Elaboración

Freír las sardinas para que se doren. En una olla pequeña echar el aceite sobrante, un poco de vinagre de Jerez, las dos zanahorias, la cebolla y el resto de ingredientes. Dejar durante 8 minutos a fuego muy lento. Dejar marinar las sardinas unas 6-8 horas en este escabeche. Pasado este tiempo, introducirlas en el horno y dejar que se terminen de hacer durante unos

15 minutos. 

Espeto de sardinas

La Espetada o el Espeto es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en clavar en unas cañas naturales partidas (o simplemente en unas cañas de metal), unos pescados para asarlos a la parrilla.  A su vez, las cañas se colocan verticalmente frente a las llamas. El espeto de sardinas es el más conocido. En el  2006 se inauguró en la ciudad de Málaga una escultura en homenaje al espetero.

Trucha a la plancha

Ingredientes

1 trucha grande fileteada

250 gramos de harina

2 dientes de ajo picado 
Aceite de oliva 

Sal

Elaboración

Descamar y lavar bien las truchas, quitar todas las espinas y retirar la piel. Filetear y abrir en dos. Adobar los filetes con el ajo y una pizca de sal. Pasar los filetes por la harina. Calentar la plancha y añadir un chorro de aceite. Asar por los dos lados unos minutos. Servir caliente.

Salmón a las finas hierbas

Ingredientes

3 filetes de salmón fresco

1 c. de aceite de oliva

1 cebolla mediana

1 vaso de vino blanco

300 gr. de nata liquida

Salvia

Tomillo

2 patatas cocidas y cortadas en rodajas

1 zanahoria cocida y cortada en rodajas

Unas puntas de espárragos

Sal y pimienta

Elaboración

Dorar el salmón en una sartén antiadherente caliente, primero del lado de la carne y luego del lado de la piel. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén, verter el aceite y saltear la cebolla picada. Añadir el vino blanco y dejar evaporar. Añadir la crema y cocinar durante 5 minutos. Perfumar con las hierbas picadas y condimentar. Incorporar el salmón y cocinar 10 minutos más. Servir acompañado de las verduras. 

Pescados: "pescaíto frito" y camarones

Aunque no se haga mención a género alguno de pez comestible en los momentos gastronómicos por excelencia del Quijote, a saber: las bodas de Camacho y las amargas chanzas dietéticas del doctor Pedro Recio Aguëro de Tirteafuera al gobernador Panza, la referencia cervantina más enjudiosa acerca del pescado la encontramos en la gran novela española, concretamente en el Capítulo II de la Primera parte, en el episodio de la venta en la que el valeroso hidalgo, aunque burlado, creyó ser mejor tratado que el rey de Francia ("doncellas cuidaban dél, princesas de su rocín"), y donde a la postre fue armado caballero.

...

Encontramos otra espléndida y muy completa referencia literaria de Cervantes a los peces comestibles en el refrán dichoso, prueba evidente de que el autor le gustaba el pescado, y mucho, pero que mucho, los camarones con limón y pimienta molida:

... el gordo y sabroso albur

y la anguila resbalante.

El sábado vivo, vivo,

colear en la caldera,

o saltar en fuego esquivo

verás de mejor manera

que se lo pinto y describo.

El pintado camarón,

con el partido limón

y bien molida pimienta

verás como el gusto aumenta

y le saca de harón. 

En Andalucía, donde Cervantes pasó gran parte de los primeros años de su vida y largas temporadas en su edad madura, ya se pirraban en el siglo XVI por el pescado menudo frito en aceite de oliva. Lo del "pescaíto frito" no es pues cosa de hace dos días. Permitía a Rinconete uno de los señores a quien sirvió que, cuando fuera a comprar al mercado pescado menudo... "conviene a saber, albures, sardinas o ecedías, bien podía tomar algunas y hacerles la salva", gentileza que Rincón agradecía profundamente.

Y en la misma novela ejemplar asistimos a una típica comida sevillana, un ágape improvisado de garduños, jayanas de la pendencia, rabizas y viejas avisponas, celebrado en casa de Monipodio, donde no faltan el pescado frito y los ricos camarones:

... La Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue una grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogado en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul...

Corroboramos que la forma más común de comer los camarones en la Andalucía que conoció Cervantes era acompañandolos con zumo de cítricos, en otro famoso festín sevillano, esta vez a beneficio exclusivo de Estebanillo González. En el pasaje de referencia, el pícaro aplaca el cansancio acumulado tras una jornada repleta de fatigas gratificándose con ostiones crudos y camaroncitos con lima.

Ya era costumbre en el siglo XVI pasar por harina los pescados antes de freírlos en aceite. La expresión "enharinado como barbo para frito", que aparece en el Guzmán de Alfarache, es hermana de "enharinado como besugo", que leemos en La vida y hechos de Estebanillo González, y en el Arte de cocina de Montiño encontramos no pocos preparados de pescado, previamente rebozado en harina. Sin embargo Lobera de Ávila, seguramente con ganas de llevar la contraria, aunque en este caso con acierto, prescribió que el pescado frito era más dañino que el hecho a la cazuela, éste de menor sanidad que el asado, y el hervido el más sano y de mejor nutrimiento.  

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 150, 151, 152, 153 y 154  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Boquerones al limón

Ingredientes

Boquerones

Aceite de oliva

2 o 3 limones

Sal

Harina

Elaboración

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las espinas y las vísceras. Lavarlos y dejarlos abiertos en una bandeja. Salar y bañar con el zumo de los limones. Dejar macerar 1 hora en la nevera. Una vez listos, escurrirlos bien y pasarlos por harina. Freír en varias tandas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se queden bien dorados. Retirar en un plato cubierto de papel absorbente. Servir caliente.

Pescaíto frito

Ingredientes

Boquerones

Calamares

Chopitos o "puntillitas"

Jurelitos

Rosada

Pescadillas

Salmonetes ...

Aceite de oliva

Harina para rebozar
Sal

Elaboración

En una sarten se pone abundante aceite de oliva a calentar. Mientras se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado y salar. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante. Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado quede bien frito y crujiente.

Calamares rebozados

 
Ingredientes
 
600 gr. de calamares
2 huevos
100 g de harina
Aceite de oliva
1 limón
Sal
Perejil

Elaboración

Batir los huevos en un plato hondo y poner la harina en un plato llano. Limpiar los calamares y cortarlos en tiras o en aros. Sazonar y pasar primero por harina y luego por el huevo. Poner una sartén a fuego fuerte con abundante aceite. Echar los calamares y freír durante 2 minutos removiendo para evitar que se peguen entre sí. Retirar en un plato cubierto con papel absorbente. Servir con un trozo de limón y adornar con una hoja de perejil. 

Camarones a la plancha

Ingredientes

Camarones limpios y sin cáscara
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Calentar la plancha con un chorrito de aciete. Echar los camarones y, encima el ajo y el perejil bien picados. Salpimentar y dorar por un lado unos 3 minutos y dar la vuelta y dejar otros 3 minutos. Servir caliente.

Gambas al ajillo

Ingredientes

Gambas limpias y sin cáscara

Aceite de oliva 

3 dientes de ajo

1 guindilla

Sal y pimienta

Elaboración

En una pequeña cazuela de barro calentar el aceite. Echar la gambas, la guindilla y los ajos pelados y cortados en finas rodajas. Salpimentar y dejar sofreír de 3 a 5 minutos. Servir caliente.

Gigotes

En el Capítulo XXX de la Primera parte del Quijote, la bella Dorotea parece burlarse de lo enjunto y seco de las carnes del ingenioso hidalgo:

"... porque no había de ser posible defenderme de la endiablada fuerza del gigante; sino que luego, con algunos de los míos, me pusiese en camino de las Españas, donde hallaría el remedio de mis males hallando a un caballero andante cuya fama en este tiempo se estendería por todo este reino, el cual se había de llamar, si mal no me acuerdo, don Azote o don Gigote".

La episódica mención nos permite hacernos una idea de que el gigote, plato de origen francés (gigot es, en lengua francesa, el muslo de cordero troceado), era un guiso bastante extendido en los tiempos de Cervantes; idea que refrendamos al ver incluidos gigotes de aves y gigotes de capones sobre sopas de natas en los menús extraordinarios preparados por el cocinero mayor para Sus Majestades. Por otra parte, en La vida y hechos de Estebanillo González también se hace mención de este guiso, y entre los Romances burlescos de Góngora encontramos los siguientes versos:

Grandes hombres padre y hijo

de regalarse en verano

con gigote de pepino,

y los inviernos de nabo.

El gigote español y cervantino, según sabemos por las recetas del siglo XVII, se hacía con trozos, picados muy menudos, de carne previamente rehogada en manteca, y luego cocida en agua y sazonada con diversas especias, como pimienta, gengibre, clavo y canela. El más ilustre de los gigotes era el de liebre, que solía aderezarse con vinagreta de pimienta, en lugar de aceite y vinagre, y se cocía en vino tinto con abundante azúcar, un poco de caldo y las referidas especias.

Un género de gigote o potaje incalificable, que en absoluto recomendaríamos, es el que nos cuenta Estebanillo González que personalmente guisaba a diario, cuando le dio por meterse a cocinero:

Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues no era ni gigote francés ni almodrote castellano (...) porque tenía la olla en que se guisaba tantas zarandazas de todas yerbas y tanta variedad de carnes, sin preservar animal, por inmundo y asqueroso que fuese, que solo le faltó jabón y lana para ser ella de romance.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 97, 98 y 99.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.   

Bœuf bourguignon

(Receta francesa) 

Ingredientes

1 kg de carne de vacuno para guisar
50 gr. de mantequilla
4 o 5 zanahorias 

2 cebollas grandes

1 vaso de caldo de carne 

1 l. de vino tinto
1 c. de harina
1 diente de ajo

200 gr. de champiñones (facultativo)
Bouquet garni (hierbas aromáticas):

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel
Perejil

Pimienta
Sal

Elaboración

Calentar la mantequilla en una olla y dorar la carne en trozos. Añadir la zanahoria cortada en rodajas y la cebolla en juliana. Agregar la cuchara de harina y, sin dejar de remover, mezclar hasta obtener un color un poco tostado. Verter el vino tinto, el caldo de carne, salpimentar y dejar hervir. Añadir el ajo picado y las hierbas aromáticas. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante dos horas. Trocear los champiñones y saltearlos con un poquito de mantequilla. Unos minutos antes de apagar la carne, añadirle los champiñones. Servir caliente acompañando el plato de patatas al vapor o patatas asadas.

Cordero asado

Ingredientes

1 pierna de cordero de 1 kg y medio
Caldo de carne
Aceite o mantequilla
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar la pierna de cordero. Salpimentar y añadir un poco de aceite o matequilla. Introducir en el horno a potencia máxima y dejar dorar. Cada 20 minutos añadir un poco de caldo caliente. Repetir un par de veces y darle la vuela a la pierna para que se dore la otra parte. Dejar otro 40 minutos hasta que la carne esté bien hecha y muy tostada. A la hora de servir, acompañar con un puré de patata o patatas asadas.

 

 

Costillar de cerdo con miel

Ingredientes

1 ½ kg. de costillar de cerdo
1 cubo de caldo de carne

4 cucharadas de miel
1 diente de ajo
100 ml. de agua 
Aceite
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar el costillar. Salpimentar y añadir el ajo sin pelar. Calentar el agua y disolver la pastilla de caldo. Cuando esté disuelto agregar la miel y un chorrito de aceite. Bañar el costillar y introducirlo en el horno a 200ºC. Regar la carne cada 20 minutos. Darle la vuelta para dorar la otra parte. Dejar cocer durante una hora (o hora y media) hasta que la carne quede bien tierna y dorada. Retirar y servir caliente. Acompañar con unas patatas asadas o verduras salteadas.