Bizcochos

En los días de Cervantes existían en España dos géneros de bizcochos muy diferentes: uno, el esponjoso dulce de harina tamizada, azúcar fina y huevo, cocido al horno, delicado trabajo de repostería; y otro, el pan cocido dos veces, con el fin de enjugarlo para que durara más tiempo sin estropearse, que era ración de gente marinera, principal bastimento de las galeras de la armada y de cualesquiera embarcaciones, que, por ser todas hechas de madera, no podían llevar hornos. Por esta razón las fábricas de bizcochos se localizaban en Málaga, Cádiz, Sevilla y otros lugares desde los que habitualmente embarcaban las tropas que salían para América u otros destinos lejanos.

Del bizcocho marinero, compañero inseparable del soldado de los Tercios españoles, como lo fue el propio Cervantes en Italia, hay una referencia humorística en el Capítulo XXII de la Primera parte del Quijote. Conversa el ingenioso hidalgo con el pícaro Ginés de Pasamonte, quien le participa que está a manos con un libro en el que da cuenta y relación de su vida:

—Es tan bueno —respondió Ginés—, que mal año para Lazarillo de Tormes y para todos cuantos de aquel género se han escrito o escribieren. Lo que le sé decir a voacé es que trata verdades y que son verdades tan lindas y tan donosas que no pueden haber mentiras que se le igualen.

—¿Y cómo se intitula el libro? —preguntó don Quijote.

—La vida de Ginés de Pasamonte —respondió el mismo.

—¿Y está acabado? —preguntó don Quijote.

—¿Cómo puede estar acabado —respondió él—, si aún no está acabada mi vida? Lo que está escrito es desde mi nacimiento hasta el punto que esta última vez me han echado en galeras.

—Luego ¿otra vez habéis estado en ellas? —dijo don Quijote.

—Para servir a Dios y al rey, otra vez he estado cuatro años, y ya sé a qué sabe el bizcocho y el corbacho—respondió Ginés—

(Parte I, Cap. XXII)

También en el Quijote, en la historia del cautivo y la hermosísima Zoraida, encontramos una elocuente referencia a la condición y naturaleza marinera del bizcocho:

Cerca de medio día podría ser cuando nos echaron en la barca, dándonos dos barriles de agua y algún bizcocho. 

(Parte I, Cap. XLI)

Finalmente, en la comedia de Cervantes  Pedro de Urdemalas, el personaje central hace la siguiente referencia al bizcocho de barco, con la que quiere dar a entender que los viajes por mar habían acabado para él: 

Dejé de comer del bizcocho

con dos dedos de hollín,

y el beber vino del diablo

antes que de San Martín.

El otro bizcocho, el fino y exquisito, era dulce cuya presencia estaba siempre garantizada en las mejores mesas de la corte. Los preferidos en el Siglo de Oro eran los bizcochos de almendras amargas y avellanas, los llamados de Saboya, que llevaban cáscara de limón, y los célebres y sofisticados del palacio real, en los que se mezcla batida de azúcar, harina, manteca y huevo, se añadía raedura de limón y conserva de flores de naranja molida.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 179, 180, 181 y 182.  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Aquí les dejo una pequeña seleccíon de unas recetas de bizcochos dulces. Es imposible mencionar todos los que se llegan a elaborar y comprar hoy día. El goloso Sancho hubiera sido muy feliz de vivir en nuestros días ya que la variedad es inmensa.

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

Brioches au beurre

(receta francesa)

Ingredientes

350 gr. de harina

45 gr. de azúcar

1 pizca de sal fina

20 gr. de levadura

4 huevos

220 gr. de mantequilla

1 yema de huevo

Mantequilla para el molde

Elaboración

En un bol grande mezclar la harina con lo huevos. Añadir el azúcar, la sal y la levadura. Trabajar la masa con las manos durante unos 15 minutos. Añadir la mantequilla derritada. Dejar reposar la masa durante 30 minutos. Formar una bola, cubrir con un paño limpio y introducir en el frigorífico durante unas 3 horas. Pasado este tiempo, poner en varios moldes previamente pasados por mantequilla la cantida deseada en cada molde. Dejar reposar otras 2 horas. Antes de introducir en el horno untar cada bollo con la yema del huevo y hornear unos 15 minutos a una teperatura de 180º y otros 15 minutos bajando la temperatura a 160º.

Bizcocho tradicional

Ingredientes

2 huevos 

1 taza y media de harina

1 taza de azúcar 

100 gr. de mantequilla

20 gr. de levadura

60 ml. de leche

Esencia de vainilla 

Elaboración 

Batir la mantequilla derretida con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Añadir los huevos uno a uno y alternándolos con la harina previamente tamizada. Agregar la levadura, la esencia de vainilla y finalmente la leche. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Untar un poco de mantequilla o harina en un molde apto para horno y verter la masa en él. Hornear a 200º durante entre 30 y 40 minutos, según la potencia del horno.

Baba al ron

Ingredientes 

210 gr. de harina

1 sobre de lavadura

30 gr. de azúcar

1 pizca de sal

100 gr. de manteca

125 cc. de leche

4 huevos

Para el almíbar:

120 gr. de azúcar 

120 cc. de agua

1 trozo de cáscara de naranja

Para adornar:

120 cc. de nata para montar

Elaboración 

Mezclar la harina, el azúcar, la levadura y la sal en un bol grande. Fundir la manteca, dejar que enfríe un poco y mezclar con los huevos y la leche  a temperatura ambiente. Mezclar ambas preparaciones y batir unos minutos hasta que se integren completamente. Rellenar el 1/3 del molde y hornear a 200° durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Para el almíbar: 

Hervir el azúcar, el agua y la corteza de naranja. Colar y agregar el ron. Volver a poner el  baba en el molde y bañarlo con el almíbar caliente. Dejar que absorba el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este proceso. Refrigerar el baba unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada y corteza de naranja.

Brazo de gitano al chocolate

Ingredientes

Para el bizcocho:

4 huevos

120 g. de azúcar

100 g. de harina

Para el relleno:

200 ml. de nata para montar

100 g. de azúcar

200 g. de chocolate  

Elaboración

Empezar por el relleno: en un cazo poner a calentar a fuego lento la nata con el azúcar y el chocolate troceado, remover hasta que el chocolate se haya fundido e integrado con la nata. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Para el bizcocho, mezclar los huevos en un bol junto con el azúcar. Añadir la harina y batir. Forrar una bandeja con papel de horno y verter encima la masa, hornear durante 10-12 minutos. Sacar del horno y desmoldar el bizcocho dejándolo sobre el papel de horno, poner sobre un paño húmedo y se enrolla. Dejarlo enrollado hasta que se enfríe.

Montar el chocolate reservado, y cuando el bizcocho se haya enfriado se desenrolla y se extiende sobre él la crema de chocolate. enrollar con ayuda del papel de horno y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar en la nevera durante 8 horas. Cubrir con azúcar glass o con chocalate fundido.

 

Rosquillas de alfajor

"... rosquillas de alfajor, última de las delicias pasteleras con fundamento en la almendra y lo más fino del género de las rosquillas. Como sabemos, al alfajor, o alajú, que de las dos maneras se dice, es una pasta hecha con almendras, nueces y/o piñones, pan rallado tostado y especias; todod ello unido con miel subida de punto; en fin, un primor de innegable origen morisco".

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 195  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

El alfajor es un dulce de la repostería española. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su nombre proviene del hispano-árabe "al-hasú".

Rosquillas de alfajor

Ingredientes

1/2 kg. de harina de trigo

250 gr. de aceite de oliva

130 gr. de agua

1 cucharada pequeña de sal

Para el alfajor

500 gr. de miel

150 gr. de pan del día anterior

Unas gotas de agua

Elaboración

Empezar haciendo el alfajor, que es una mezcla de miel y pan rallado del día anterior, o de dos días antes. No se recomienda usar pan rallado comprado: rallar el pan hasta convertirlo en un polvo, y mezclarlo con la miel en un bol junto con unas gotas de agua. Reservar en el frigorífico. Hacer a parte la masa de las roscas de alfajor. Echar el aceite en un bol y añadir la harina, el agua y la sal. Mezclar muy bien con la ayuda de unos cucharones, y luego con las manos hasta obtener una masa compacta y uniforme. Dejar reposar unos 30 minutos. Luego harer cortes, obteniendo bolas del tamaño de un limón. Amasar con un rodillo hasta obtener una masa rectangular de unos 3 milímetros de grosor, 30 centímetros de lado mayor y 5-10 cm. de lado menor. En el centro de la masa, echaremos una tira del alfajor reservado, luego harer un canuto cerrando la masa sobre sí misma, y luego cerraremos la rosquilla. Hecha la forma de todas las roscas de alfajor, se ponen en la bandeja del horno sobre papel de hornear, y abrir unos 3 ó 4 agujeritos en la masa, para que asome la miel. Hornear 10 minutos a 220ºC.

Rosquillas de leche

Ingredientes

3 huevos

8 cucharadas de leche

8 cucharadas de azúcar

8 cucharadas de aceite virgen extra

Ralladura de cascara de un limón

3 cucharadas de anís

2 cucharadas de levadura

600 a 700 gr. de harina

Azúcar glass

Aceite virgen extra para freír

Elaboración

Separar las yemas de las claras y montar estas últimas a punto de nieve y reservar. Poner en el vaso el aceite, la leche, el azúcar, el anís, la ralladura, levadura, las yemas y mezclar unos 10 segundos. Añadir la harina y mezclar. Añadir a esta mezcla las claras a punto de nieve y trabajar la masa en una mesa espolvoreada de harina. Trabajar un poco con las manos para que quede una masa homogénea. Estirar la masa y darle forma de rosquillas. Freír las rosquillas a fuego medio en una sartén con abundante aceite. Escurrirlas sobre un plato con papel absorbente. Servir espolvoreadas de azúcar glass. Es importante a la hora de freír las rosquillas que el aceite no esté muy caliente para que se hagan bien por dentro.

Alfajor cordobés

Ingredientes

200 gr. de azúcar glass

6 yemas de huevo

150 gr. de mantequilla

1 limón

150 gr. de harina

Dulce de leche

Elaboración

Mezclar la harina con el azúcar glass para que queden bien integrados. Separar las yemas de las claras de los huevos. Se necesitan sólo las yemas. Agregarlas a la mezcla de harina y añadir la mantequilla. Rallar la cáscara del limón y agregarla a la masa. Mezclar todo bien. A continuación, extender la masa sobre una encimera y hacer galletas con la ayuda de un cortapastas. Hornear las galletas durante 10 minutos a 160ºC. Servir uniendo cada par de galletas con un poco de dulce de leche. Espolvorear de azúcar glass por encima

Alfajor peruano con dulce de leche

Ingredientes 

400 gr. de harina

200 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar glass

Dulce de leche

Elaboración

Poner la harina en un bol grande y añadir el azúcar glass. Removemos bien. Agregar la mantequilla. Mezclar todo con las manos hasta obtener una masa compacta. Estirar la masa con un rodillo y, con un vaso pequeño, sacamos las galletas. Horneamos las galletas de mantequilla durante 10 minutos a 180ºC. Pegar pares de galletas con un poco de dulce de leche y servir.

Alfajor chileno

Ingredientes 

7 huevos

1 cucharada de mantequilla

250 gr. de harina

1 cucharada de brandy

Dulce de leche

Elaboración

Separar cinco yemas de la clara de los huevos: se necesitan sólo dos huevos completos y cinco yemas. Se ponen las cinco yemas con los dos huevos en un bol y se baten con la ayuda de una varilla. Añadir la mantequilla. Sin dejar de remover, agregar el brandy y seguir batiendo la masa. Agregar la harina, utilizando las manos al final para obtener una masa sin grumos. Extender la masa y hacer círculos con un cortapastas. Hornear durante 10 minutos a 160 ºC y los reservar en un lugar fresco y seco. A la hora de servir, emparejar dos galletas del alfajor con un poco de crema de leche en su interior. Cubrir con azúcar glass.

Pasta de almendras
 

Ingredientes

100 gr. de almendra molida

75 gr. de azúcar

100 gr. de azúcar glass

1 huevo 

Colorante (del color que se desea)

Elaboración

En un cuenco poner las almendras con el azúcar en grano y el azúcar glass. Añadir el huevo bien batido con un poco de colorante. Amasar con las manos hasta obtener una masa de consistencia firme. Trabajar durante unos 10/15 minutos. Se puede usar en el momento o conservar en la nevera durante unos días para usar más tarde.

Mazapán y turrón

A juzgar por las alabanzas que de ellos se hace en el Guzmán de Alfarache, el turrón y los buñuelos parece que fueron una de las perdiciones de Mateo Alemán, contemporáneo y amigo de Cervantes (nació el mismo año, y debió de morir también muy cerca en el tiempo). El autor del Quijote, por cierto, también ensalza en la comedia El rufián dichoso el turrón "alicantino", al que hoy llamamos "duro" o "de Alicante".

Pero mucho más popular y afamado que el turrón fue entonces el mazapán, dulce de innegable origen árabe, más antiguo que el turrón, y cuya invención, como es lógico, se atribuyen los toledanos. La receta del mazapán de Ruperto de Nola, en la que además de almendras, azúcar arrope, azúcar de lustre y azúcar fino, se utilizaba agua de rosas, era la más extendida en las mesas señoriales de finales del siglo XVI y principios del XVII.

 

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 193 y 194  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.



 

Delicias de navidad

Las navidades siempre huelen a amor, dulzura y sobre todo, a familiares y amigos queridos reunidos alrededor de una mesa. Para estas ocasiones, tan especiales, no pueden faltar los dulces y las delicias que nos ofrece la extensa, amplia y sabrosa gastronomía española. Les dejo aquí un pequeño recetario: el de simpre y de toda la vida.

 Mazapán

 

Ingredientes

500 gr de almendras molidas

500 gr de azúcar glas

2 huevos

Agua

Ralladura de limón y esencia de vainilla

Elaboración

Mezclar en un bol la almendra molida muy fina con el azúcar glas. Incorporar la ralladura del limón y la vainilla. Añadir las claras de los dos huevos (guardar las yemas), y remover bien echándo agua poco a poco hasta que se haga una masa. Dejar reposar durante dos horas. Una vez que se hayan pasado las dos horas, dar una forma con las manos o con la ayuda de unos moldes. Introducir en el horno y pintar por encima con la yema batida de los huevos guardados. Dejar hasta que se doren por arriba. Servir fríos.

 Turrón de yema

 

Ingredientes

400 gr de almendras molidas

400 gr de azúcar glas

8 yemas de huevo

1 cucharadita de canela

Ralladura de medio limón

Elaboración

Mezclar en un bol las yemas con las almendras molidas. Poner el azúcar, la ralladura de limón y la canela en un cazo a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Dejar cocer hasta que el almíbar coja una textura líquida. Añadir la mezcla de yemas y almendras y seguir removiendo hasta que deje de tener una textura pegajosa. Retirar del fuego. Forrar un molde rectangular con papel de horno y verter la mezcla. Sin dejar que se enfríe, cubrir la parte superior con papel de horno y colocar encima un peso a modo de prensa. Dejar enfriar para que cuaje. Desmoldar con cuidado y servir.
 

Turrón duro de Alicante

 

Ingredientes

120 g de almendras Marconas

40 g de miel

2 claras de huevo

60 g de azúcar

Obleas

Elaboración

Tostar las almendras y reservar. Calentar la miel en una cazuela a fuego muy lento. Añadir el azúcar a la cazuela y remover con una cuchara de madera. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlas a la mezcla. Mezclar bien la pasta y añadir las almendras tostadas. Para que el turrón quede bien rico, hay que remover la pasta hasta que esté bien uniforme y adquiera la consistencia adecuada. Colocar una oblea en el fondo del molde, añadir la masa obtenida y cubrir con otra oblea. Dejar enfriar el turrón durante varias horas o toda una noche.

Turrón blando

Ingredientes

300 gr de almendras tostadas

200 gr de miel

200 gr de azúcar

50 gr de avellanas tostadas

50 gr de piñones

1 cucharadita de canela

Elaboración

Pelar los frutos secos y trituralos muy finos. Poner en un cazo la miel y el azúcar. Calentar y dejar cocer unos minutos, removiendo continuamente. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, echarlo sobre los frutos secos y mezclalo bien. Rellenar con esta preparación un molde de madera o de aluminio de forma rectangular. Colocar un peso encima y dejar reposar entre 4 y 5 días en la nevera, para que se adapte a la forma y se consolide la pasta.
 

Y qué tengáis todos unas felices fiestas...