Gazpacho y sopas frías

"Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de Holanda y vestirme de martas cebollinas".

(Parte II, Cap. LIII)

Una sola mención al gazpacho en todo el Quijote, y es despectiva. A primera vista podría parecernos sorprendente, siendo el gazpacho plato muy antiguo, propio de pastores, segadores y otras gentes del campo del sur de España (Andalucía, Extremadura y La Mancha), tipos humanos que vemos aparecer (y comer) con harta frecuencia en las páginas de la gran novela de Cervantes. Sin ir más lejos, ya en el Capítulo XI de la Primera parte unos humildes cabreros invitan a cenar a don Quijote y Sancho, ofreciéndoles carne, queso, bellotas y otras viandas, pero no el líquido gazpacho, a pesar de hallarse en la sazón de la temporada.
De lo que antecede podemos entender dos cosas: una, que en la Mancha de don Quijote no se estilara tanto como podríamos creer las líquidas sopas frías, regularmente constituidas por pan, aceite, ajo y vinagre; y la otra, que el gazpacho no era plato del gusto de don Miguel.

Tampoco el buen Estebanillo González era muy dado a gazpachos y ajos blancos. En La Vida y hechos de Estebanillo González narra el pícaro que en su primera juventud tuvo por poco tiempo un amo que era pastor de cabras en la sevillana localidad de Alcalá del Río, del que pronto se despidió, precisamente por no hallarse muy satisfecho de la comida que le daba a compartir:

"Comimos a mediodia un gazpacho que me resfrió las tripas, y a la noche un ajo blanco que me encalabrinó las entrañas".

Entre los grandes personajes de la novela española del siglo XVII, sólo el escudero Marcos de Obregón, de Vicente Espinel, se manifiesta en sentido contrario a la hora de valorar el gazpacho de su tiempo: "... yo cené un gentil gazpacho, cosa más sabrosa no he visto en mi vida".
Y es que, sin su tomate, su pimiento y su pepino, o bien su huevo y su poleo, como en Extremadura se usa, ¿qué pobre gazpacho el del Siglo de Oro! Algo mejoraría tomado muy frío y con almendra molida, como el ajo blanco de hoy, pero el Diccionario de Autoridades lo dice: "comida propia de segadores", esto es, más bien un refrigerio para no deshidratarse, que las vitamínicas y riquísimas variedades de sopas frías que hoy conocemos, en las que incluimos ajos blancos y salmorejos.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 123, 124, 125.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

En España existen varios tipos de gazpachos. Cuando se menciona al gazpacho en el Quijote se refiere más bien al gazpacho manchego o lo que se llama galianos. Es un plato castellano que consiste en un guiso caldoso a base de torta cenceña desmigada. El guiso se elabora con carne de conejo o pollo, y se sirve caliente.
Puesto que se avecina el verano y sus correspondientes temperaturas elevadas, he escogido para esta nueva publicación, unas cuantas recetas de sopas frías, de la época y sobre todo las de hoy. Son recetas modernas, sencillas y sabrosas que ayudan a disfrutar de una comida sana y fresca en los días de calor.

Gazpacho Manchego

Ingredientes

1 conejo (también se puede hacer con perdiz, liebre o sencillamente pollo)
3 o 4 dientes de ajo
1 pimiento rojo o verde
2 tomates maduros 
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
250 gramos de setas
1 torta gazpachera (pan sin levadura)
Aceite de oliva
Pimentón

Sal 

Elaboración

Trocear la torta de pan y reservar. Picar los ajos, cortar el pimiento y los tomates pelados. Cortar el conejo en trozos medianos. En una sartén, con un poco de aceite, sofreír los trozos de conejo hasta que se doren. Bajar el fuego y añadir un poco de pimentón. Remover y añadir los ajos, el pimiento, el tomate y las hojas de laurel. Sofreír unos 5 a 10 minutos. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio durante una hora más o menos. Pasada la hora, se le añade a la carne una infusión de tomillo y los trozos de torta.  Sofreír las setas y añadirlas a la preparación. Dejar 15 minutos más, o hasta que el conejo esté bien hecho. Servir caliente.

  

 Gazpacho ándaluz

Ingredientes

2 kilos de tomates

1 pepino

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

150 gr. de miga de pan

1 diente de ajo

1 cuchara de vinagre de Jerez

250 ml de aceite de oliva 

Agua

Sal

Elaboración

Poner el pan en remojo en agua fría con el vinagre y reservar. Pelar la cebolla, los tomates, el ajo y el pepino. Poner todos los ingredientes picados en una batidora. Añadir el aceite, el pan en remojo y el agua. Salpimentar y triturar. Una vez triturado, pasamos el preparado por un colador fino, apretando con el dorso de un cacillo para que quede una crema sin pieles ni semillas. Se rectifica la sal, se le añade más agua si se queda demasiado espeso y se guarda en la nevera un par de horas. En todo caso se le puede añadir unos hielos poco antes de servir para que esté bien frío.  

Salmorejo cordobés

Ingredientes

1 kg. de tomates bien maduros con bastante jugo

150 gr. de pan duro

250 ml de aceite de oliva

1 diente de ajo

Sal

Elaboración

Lavar, pelar y cortar los tomates en dados. Poner el pan cortado en trozos en una fuente y colocar encima los tomates. Salar y dejar que se vaya empapando el pan con el jugo que va soltando el tomate. Pelar los ajos y reservar. Cuando esté el pan blando se pone, junto con los tomates, en una batidora y triturarlo todo. Añadir el ajo y el aceite y triturar de nuevo hasta que quede una crema unctuosa. Rectificar la sal y poner a enfriar en la nevera durante dos o tres horas. A la hora de servir, decorar con un picadillo de huevo duro y las virutas de jamón. 

Para decorar

1 o 2 huevos duros

Virutas de jamón

Gazpacho de remolacha

Ingredientes

500 gr. de remolacha cocida

1 echalota o 1 cebolla pequeña

1 cuchara sopera de vinagre balsámico

1 taza de caldo frío de verdura

250 ml. de aceite de oliva 

Sal y pimienta

Elaboración

Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar. Se puede hacer más o menos espeso, dependiendo de la cantidad de caldo que se le echa. Se deja enfriar varias horas. A la hora de servir se puede decorar con hierbas frescas que más gustan.

Para decorar

Hojas de menta o de basilico o de cebollino...
Unas gotas de nata líquida

Vichyssoise

Ingredientes

3 puerros

1 patata grande

1 ramita de apio

1 litro de caldo de pollo

1 chorrito de aceite de oliva

1 taza pequeña de nata liquida

Elaboración

Calentar el aceite y añadir los puerros cortados en rodajas, el apio y la patata cortada en dados. Salpimentar, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocer de 15 a 20 minutos, o hasta comprobar que tanto el puerro así como la patata estén bien tiernos. Se aparta del fuego, se añade la nata y por último se pasa por la batidora y se pone a enfriar. Servir la sopa bien fría decorando con hierbas frescas al gusto, unas gotas de nata y otras de aceite de oliva.

Carnes y caza: conejos y liebres

Jean-Baptiste-Siméon Chardin

En los siglos XVI y XVII los preparados más ordinarios de liebre eran el asado, la simple empanada y el escabeche, cuando no el gigote (la carne muy picada, rehogada y luego cocida); pero en Al arte de cocina encontramos una receta de extraordinario valor, la "liebre enlebrada", que se acerca mucho al plato más refinado y mejor conseguido de la cocina internacional del leporino roedor silvestre, el suculento civet, receta en la que, como gran excepción en la gastronomía española de la época, se hace uso coquinario de la propia sangre del animal, que interviene en calidad de ingrediente fundamental en la composición del guiso.

En el ... Libre de Sent Soví encontramos recetas de salsas muy apropiadas para acompañar las carnes de conejos y de libres, como es la "gingebrada", en cuya confección, además del gengibre, se utilizan almendras, limón y azúcar; y en el Libro de cocina de Ruperto de Nola aparece una estupenda receta para escabechar conejos, que puede ser igualmente apta para su prima leporina.

No podía faltar esta presa de caza menor en el Quijote. Nos la encontramos primero en las bodas de Camacho ("liebres ya sin pellejo"), formando parte de la escenografía gastronómica de la descomunal despensa, así como en las ollas, acompañando a gansos y gallinas; y volvemos a coincidir con el veloz animal en el Capítulo LXXIII de la segunda parte, cuando Sancho devuelve una liebre a los cazadores que la perseguían.

Sin embargo no todos los tratadistas en higiene y medicina aplaudieron las bondades de las carnes de liebre y de conejo: entre los proverbios gastronómicos comentados por Sorapán de Rieros encontramos éste: "si quieres comida mala, come la liebre asada", que no se anda con rodeos; y, referido al conejo, para la posteridad ha quedado el juicio demencial hecho por el doctor Pedro Recio en el Quijote:

"Es mi parecer que vuestra merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo"

(Parte II, Cap: XLVII)

Pero, en tiempos de Cervantes, el destino natural de la humilde carne del peliagudo conejo, como se vio al tratar de empanadas, pasteles y emparedados, no solía ser la olla, sino el hojaldrado féretro de la empanada, deliciosa cuando estaba bien elaborada, y la vianda de gazapo venía mechada de vetas de tocino, como aquel que don Miguel evoca en El rufián dichoso:

Hay el conejo empanado

Por mil partes traspasado

Con saetas de tocino.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 139, 140, 141.

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Conejo asado

Ingredientes 

1 conejo entero

1/4 de vaso de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

Elaboración

Trocear el conejo. Untar los trozos de carne con el aceite, el ajo picado, la sal y la pimienta. Precalentar el horno e introducir el conejo en una fuente. Pasados los primeros 10 minutos diez minutos se le añade el vino a la carne y se prolonga la cocción otros 30 o 35 minutos a 170º. Se puede ir controlando si la carne está hecha con la ayuda de una hoja de cuchillo.

Civet de conejo

 

Ingredientes 

1 conejo de 2 kg

1 tallo de apio

3 zanahorias

1 cebolla

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 ramita de romero

1 pellizco de canela

2 clavos

Aceite de oliva

Sal y pimienta,

1 vasito de brandy

1 litro de vino tinto

Elaboración

Trocear el conejo, cortar la cebolla en láminas y las otras verduras a dados y colocarlas sobre el conejo. Añadir las hierbas aromáticas, cubrir con el vino y dejar macerar 24 horas. Pasado este tiempo, rehogar el conejo en aceite a fuego vivo. Salpimentar. Escurrir las verduras e incorporarlas al conejo, bañándolo de vez en cuando con el vino de la marinada.

Terminada la cocción (1 hora aproximadamente) pasar las verduras y el hígado de conejo por el pasapurés, volverlas a poner en la cazuela con el conejo y rociar con un vasito de brandy. Dejar cocer 5 minutos y servir.  

Terrina de liebre
 
 

Ingredientes

1 liebre troceada

2 dientes de ajo 

4 clavos de olor

1 taza de vino blanco  

100 gramos de mantequilla 

1 cebolla

5 bolas pimienta negra 

2 huevos

1/2 taza  de jerez

4 cucharadas de aceite de oliva

Nuez moscada

Sal

Elaboración

Lavar los trozos de liebre y estofarlos a fuego muy suave con la cebolla, los ajos, los clavos, la pimienta, el vino, el jerez, 1/2 taza de agua y aceite hasta que la liebre esté tierna (mejor en la olla a presión). Deshuesarla cuando esté tibia y triturarla con la batidora o el robot de cocina (más o menos, según guste), con un poco de caldo. Añadir los huevos y la mantequilla, sal y nuez moscada, y mezclarlo todo bien.

Verter la mezcla en un molde engrasado, tapar y cocer al baño María unos 45 minutos o hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y desmoldarlo o servir en la terrina. Acompañar con tostadas y ensalada.

Liebre joven, 1502
Alberto Durero
Museo Albertina en Viena