Gigotes

En el Capítulo XXX de la Primera parte del Quijote, la bella Dorotea parece burlarse de lo enjunto y seco de las carnes del ingenioso hidalgo:

"... porque no había de ser posible defenderme de la endiablada fuerza del gigante; sino que luego, con algunos de los míos, me pusiese en camino de las Españas, donde hallaría el remedio de mis males hallando a un caballero andante cuya fama en este tiempo se estendería por todo este reino, el cual se había de llamar, si mal no me acuerdo, don Azote o don Gigote".

La episódica mención nos permite hacernos una idea de que el gigote, plato de origen francés (gigot es, en lengua francesa, el muslo de cordero troceado), era un guiso bastante extendido en los tiempos de Cervantes; idea que refrendamos al ver incluidos gigotes de aves y gigotes de capones sobre sopas de natas en los menús extraordinarios preparados por el cocinero mayor para Sus Majestades. Por otra parte, en La vida y hechos de Estebanillo González también se hace mención de este guiso, y entre los Romances burlescos de Góngora encontramos los siguientes versos:

Grandes hombres padre y hijo

de regalarse en verano

con gigote de pepino,

y los inviernos de nabo.

El gigote español y cervantino, según sabemos por las recetas del siglo XVII, se hacía con trozos, picados muy menudos, de carne previamente rehogada en manteca, y luego cocida en agua y sazonada con diversas especias, como pimienta, gengibre, clavo y canela. El más ilustre de los gigotes era el de liebre, que solía aderezarse con vinagreta de pimienta, en lugar de aceite y vinagre, y se cocía en vino tinto con abundante azúcar, un poco de caldo y las referidas especias.

Un género de gigote o potaje incalificable, que en absoluto recomendaríamos, es el que nos cuenta Estebanillo González que personalmente guisaba a diario, cuando le dio por meterse a cocinero:

Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues no era ni gigote francés ni almodrote castellano (...) porque tenía la olla en que se guisaba tantas zarandazas de todas yerbas y tanta variedad de carnes, sin preservar animal, por inmundo y asqueroso que fuese, que solo le faltó jabón y lana para ser ella de romance.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 97, 98 y 99.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.   

Bœuf bourguignon

(Receta francesa) 

Ingredientes

1 kg de carne de vacuno para guisar
50 gr. de mantequilla
4 o 5 zanahorias 

2 cebollas grandes

1 vaso de caldo de carne 

1 l. de vino tinto
1 c. de harina
1 diente de ajo

200 gr. de champiñones (facultativo)
Bouquet garni (hierbas aromáticas):

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel
Perejil

Pimienta
Sal

Elaboración

Calentar la mantequilla en una olla y dorar la carne en trozos. Añadir la zanahoria cortada en rodajas y la cebolla en juliana. Agregar la cuchara de harina y, sin dejar de remover, mezclar hasta obtener un color un poco tostado. Verter el vino tinto, el caldo de carne, salpimentar y dejar hervir. Añadir el ajo picado y las hierbas aromáticas. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante dos horas. Trocear los champiñones y saltearlos con un poquito de mantequilla. Unos minutos antes de apagar la carne, añadirle los champiñones. Servir caliente acompañando el plato de patatas al vapor o patatas asadas.

Cordero asado

Ingredientes

1 pierna de cordero de 1 kg y medio
Caldo de carne
Aceite o mantequilla
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar la pierna de cordero. Salpimentar y añadir un poco de aceite o matequilla. Introducir en el horno a potencia máxima y dejar dorar. Cada 20 minutos añadir un poco de caldo caliente. Repetir un par de veces y darle la vuela a la pierna para que se dore la otra parte. Dejar otro 40 minutos hasta que la carne esté bien hecha y muy tostada. A la hora de servir, acompañar con un puré de patata o patatas asadas.

 

 

Costillar de cerdo con miel

Ingredientes

1 ½ kg. de costillar de cerdo
1 cubo de caldo de carne

4 cucharadas de miel
1 diente de ajo
100 ml. de agua 
Aceite
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar el costillar. Salpimentar y añadir el ajo sin pelar. Calentar el agua y disolver la pastilla de caldo. Cuando esté disuelto agregar la miel y un chorrito de aceite. Bañar el costillar y introducirlo en el horno a 200ºC. Regar la carne cada 20 minutos. Darle la vuelta para dorar la otra parte. Dejar cocer durante una hora (o hora y media) hasta que la carne quede bien tierna y dorada. Retirar y servir caliente. Acompañar con unas patatas asadas o verduras salteadas.

Huevos

Dice Lobera de Ávila: "La yema de los huevos frescos es sanísima y de buena sustancia y digestión, estando blanda de la mañana para le noche"; y no desbarra el doctor en este punto, pues en verdad los huevos frescos, tengan o no tengan colesterol, son uno de los mejores alimentos que existen, y con ellos se elaboran los dulces más exquisitos, aunque tales derivados no fueran ya considerados tan saludables por el médico de Carlos V.

Algunos sabios de la Antigüedad, entre ellos Ateneo, autor del maravilloso Banquete de los eruditos, decidieron que los huevos de mejor calidad eran los de pava, a lo que otros sabios, con Galeno de abanderado, se opusieron, defendiendo la superioridad absoluta de los huevos de faisana. Pero, siguiendo la autoridad del doctor Savonarola, en la España de Cervantes ya se tenía acertadamente al de gallina por el mejor linaje de huevos, y más si de gallina pollastra y carnuda se trataba. Después de los de gallina, se estimaban los huevos de perdiz y, en tercer lugar, los de ánsares.

Más de seiscientos huevos gastó el ama en volver en sí a don Quijote tras la molienda de su cuerpo con que termina la Primera Parte de las aventuras del Ingenioso Hidalgo; prueba evidente de que, por su mucha sustancia y fácil digestión, también en el mundo de la creación cervantina los huevos constituían la dieta idónea para que el enfermo convalescente recuperara fuerzas.

Pero, estando el cuerpo sano, la mejor hermandad del huevo fue siempre la del tocino. Duelos y quebrantos, esto es, huevos revueltos con torreznos, tomaba los sábados Alonso Quijano; y también en la famosa novela del valiente caballero reparamos a la buena Teresa Panza, desviviéndose por agasajar debidamente el paje que le lleva la carta a la duquesa, dándole a comer huevos y abundante tocino (tocino "adunia", textualmente):

Y por ahora, Sanchica, atiende a que se regale a este señor: pon en orden este caballo y saca de la caballeriza güevos y corta tocino adunia, y démosle de comer como a un principe.

(Parte II, Cap. L)

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 113, 114 y 115.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.   

Huevos a la ranchera 

Ingredientes

4 huevos

3 tomates 

1/2 cebolla blanca

Aceite de oliva 

Sal y pimienta

Perejil fresco 

Elaboración

Pelar y cortar los tomates en trozos pequeño y picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir los tomates y la cebolla. Cocinar hasta cuando la cebolla esté transparente. Salpimentar al gusto. Verter la salsa de tomate en un cuenco. En la misma sartén añadir un poco de aceite, y freír los huevos (sin romper las yemas). Cuando los huevos estén hechos servir en un plato y verter la salsa encima. Decorar con perejil recién picado.

Nidos de patata con huevos de codorniz

sobre lecho de boletus

Ingredientes

2 patatas grandes

Huevos de codorniz (1 para cada cestito)

150 gr. de boletus

2 dentes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Pelar las patatas y cortarlas en bastoncillos finos, Dejar en agua fría una media hora. Transcurrido este tiempo escurrirlas y secarlas muy bien. Colocar las patatas en un cestillo para darle forma. Introducir en aceite bien caliente y freír hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente. Lavar y cortar los Boletus en trozos finos. En una sartén con un poco de aceite, sofreír el ajo sin dejar que se dore y añadir los Boletus. Salar y cocinar hasta que pierdan el agua que sueltan. Freír los huevos uno por uno y reservar. Sobre cada nido de patatas depositar los Boletus cocinados y encima el huevo frito. 

Huevos escalfados con queso

 

Ingredientes

4 huevos

4 rebanadas de pan grandes 

200 gr. de espinacas cocidas

4 lonchas de queso 

100 gr. de jamón serrano

3 dientes de ajo 

Aceite de oliva

Pimienta negra 

Sal

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite. Freír los ajos pelados y laminados. Dejar hasta que se doren y añadir las espinacas cocidas y bien escurridas. Salpimentar y rehogar. Añadir el jamón muy picadito. Tostar el pan y colocar sobre cada rebanada un poco de las espinacas. Poner un huevo escalfado y después una loncha de queso. Colocar las rebanadas en una fuente y hornear a máxima potencia hasta que el queso se derrite ligeramente. Sacar del horno y servir. 

Tortilla de patatas

Receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes

6 huevos

3 patatas (600 g)

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

2 vasos de aceite de oliva

Sal

Perejil (para decorar)

Elaboración 

Pelar y picar la cebolla en dados medianos. Limpiar el pimiento, retirarle el tallo y las pepitas y cortarlo en dados. Pelar y cortar las patatas por la mitad a lo largo y después cortar cada trozo en medias lunas finas de 1/2 centímetro. Introducir todo en la sartén, sazonar al gusto y freír a fuego suave durante 25-30 minutos. Retirar y escurrir. Pasar el aceite a un recipiente y reservarlo. Limpiar la sartén con papel absorbente de cocina. Cascar los huevos y batirlos en un recipiente grande. Salar y agregar la fritada de patatas, cebolla y pimiento, y mezclar bien. Colocar la sartén nuevamente en el fuego, agregar un chorrito del aceite reservado, dejar que se caliente y añadir la mezcla. Remover un poco con una cuchara de madera y esperar (20 segundos) a que empiece a cuajarse. Separar los bordes, cubrir la sartén con un plato de mayor diámetro que la sartén y darle la vuelta. Echar de nuevo a la sartén para que cuaje por el otro lado. 

 Tocino del cielo

Ingredientes

15 yemas de huevo

1 huevo entero 

1 vaso y medio de azúcar

1 vaso y medio de agua 

Azúcar para caramelizar el molde

 

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar y agua (fuego fuerte). Dejar hasta que adquiera consistencia y reservar. Preparar el caramelo y caramelizar el molde. Después, mezclar las yemas junto con el huevo entero y batir bien. Echar el almíbar en esta mezcla poco a poco, sin dejar de mover. En un molde (uno grande o varios pequeños), verter la mezcla y tapar con papel de aluminio. Poner al baño-maría en el horno durante una hora a temperatura media. Sacar y dejar enfriar. Desmoldar y servir frío. 

Legumbres

Como país católico, pobre y de secano que ha sido, siempre se han comido en España muchas legumbres, esos humildes frutos de la tierra, baratos e instituibles en las ollas y los potajes.

Ninguna legumbre más deseada  por los contemporáneos de Cervantes que los garbanzos, y si estos eran de Martos, mejor que mejor, pues los "gabrieles" de esta localidad jienense fueron tan afamados en el Siglo de Oro, como hoy pueden serlo los de Fuentesaúco. Ya entonces, los garbanzos se ponían mayormente con la olla diaria ("están cocidas con garbanzos, cebollas y tocino", dice el ventero a Sancho para ponderarle el guiso), lo mismo que ahora con el cocido.

Pero también gustaban mucho antaño otros preparados con base en la esférica legumbre que hoy nos resultan estridentes, como los garbanzos dulces con membrillo, y los agridulces con vinagre y azúcar.

Después de los garbanzos, y hasta que hubo extendido y generalizado el cultivo de la patata y de las diferentes variedades de alubias híbridas de las americanas, las legumbres más consumidas en España eran las habas, tan nutritivas ellas ("el caldo de las habas hace a las mujeres bravas" - dice un antiguo refrán), y, cómo no, las lentejas, sin duda el alimento más propio para los días de vigilia, si se tiene la precaución de no añadirle chorizo; razón esta por la que don Quijote tomaba lentejas todos los viernes del año: tal vez con verduras, o puede que con "truchuelas" (abadejo), que ya lo dijo Quiñones de Benavente: "Los viernes, lentejas con truchuelas".

Las habas en día de pescado se ponían hervidas con lechuga, vinagre y huevos escalfados, o bien rehogadas en aceiete o manteca, con cebolla y otras verduras; y en días de carne, se salteaban con tocino frito, o con jamón y huevos. Don Quijote partía gigantes por la cintura como si fuesen habas, y Sancho pensaba que oficio como el de caballero andante, que no da de comer a su dueño, no valía dos habas, y que "en todas casas cuecen habas, y en la mía a calderadas", lo que nos habla bien a las claras del escaso coste que tenía esta humilde legumbre. En cuanto a las lentejas, como acabamos de insinuar, lo propio era prepararlas simplemente cocidas con verdura o pescado.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 121 y 122.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Cocido madrileño

Consultar la receta en: Aves y potajes (1ª parte)

Fabada asturiana

Ingredientes

500 gr. de fabes

2 chorizos

2 morcillas

100 gr. de jamón

200 gr. de panceta curada

1 cebolla

2 dientes de ajo

Agua

Sal

Elaboración

Poner las alubias en remojo la víspera. En otro cuenco con agua templada poner a remojo el chorizo y la morcilla. Y en otro, la panceta y el jamón. En el momento de cocinar, escurrir todo.

En una olla rápida introducir las alubias y cubrirlas con agua. Añadir el chorizo, la morcilla, la panceta y el jamón. Pelar una cebolla y los dientes de ajo e incorporarlos. Sazonar. Tapar y cocinar durante 8 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Abrir la olla y retirar en un plato la cebolla, los ajos y los sacramentos. Reservarlos.

Desgrasar las alubias con la ayuda de un cazo. Introducir la cebolla y los dientes de ajo en un vaso batidor, añadir un cazo de las alubias y triturar con una batidora eléctrica. Incorporarlo a la olla con las alubias.

Trocear los sacramentos e introducirlos en la olla. Cocinar todo a fuego lento durante 10 minutos y servir en un plato hondo.

 Lentejas con verdura

Ingredientes

350 gr. de lentejas

2 patatas

2 tomates

1 calabacín

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 c. de sal

3 c. de aceite de oliva

1 hoja de laurel

Pimienta negra en grano

Sal

Elaboración

Poner las lentejas en remojo la víspera. Limpiar, pelar y cortar la cebolla, las patatas, el calabacín, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, los dientes de ajo y los tomates. Introducir todas las verduras en una cazuela con aceite de oliva y pochar durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, añadir 4 o 5 granos de pimienta y una hoja de laurel. Dejar cocer a fuego lento 5 minutos más. Agregar las lentejas y cubrirlas con agua fría y cocer a fuego medio durante 30 a 40 minutos. El agua debe cubrirlas tres dedos. Durante toda la cocción, si es necesario, añadir agua a medida que se vaya evaporando. Dependiendo del tipo de lentejas, alargar el tiempo de cocción a una hora. Servir comprobando antes el punto de sal.

 Fabes con almejas

Receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes 

1/2 kg. de fabes
1/2 kg. de almejas
1 tomate
1 cebolleta
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
Aceite virgen extra
Agua 
Sal
Perejil picado 

Elaboración 

La víspera, poner las fabes en remojo en un recipiente con abundante agua. Poner agua limpia en la olla rápida y añadir las fabes. Colocar dentro de una red (de las de cocer garbanzos), el puerro, la zanahoria, la cebolleta, dos dientes de ajo y una hoja de laurel, agregar a la cazuela y sazonar.
Cerrar la tapa y dejar cocer 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando ya estén cocidas, si tuvieran mucho caldo, quitar un poco. Retirar la red con las verduras y reservarlas.
Picar los otros dos dientes de ajo y ponerlos a freír (sin que se doren) en una sartén con un poco de aceite. Agregar el tomate pelado y cortado en daditos. Saltear brevemente y agregar las almejas. Tapar la sartén y mantener al fuego hasta que se abran.
Triturar las verduras y añadir el puré a la sartén con las almejas. Mezclar bien, espolvorear con perejil picado y verter todo sobre las fabes. Servir en una sopera.

Potaje de vijilia

Ingredientes 

250 gr. de garbanzos

250 gr. de espinacas

150 gr. de bacalao

1 huevo cocido

2 dientes de ajo

2 zanahorias

1 rebanada de pan frito

1 patata grande

3 c. de aceite de oliva

Perejil y sal

Elaboración 

Poner los garbanzos en remojo el día anterior en agua y sal. Cuando se vayan a cocer, se lavan y escurren. Poner en una olla con agua fría las zanahorias y el aceite. Cuando estén a medio cocidas añadir los garbanzos, el bacalao desmenuzado, las espinacas lavadas y la patata cortada en dados. Se machacan los ajos, el pan frito y el perejil; agregar un poco de caldo de la cocción, mezclar y añadir al potaje. Dejar cocer unos cinco minutos más. Antes de servir, decorar con el huevo duro picado.

Callos con garbanzos

 

Receta de Karlos Arguiñano 

Ingredientes

400 gr. de garbanzos

500 gr. de callos

1 tomate

1 zanahoria

1/2 cebolla

4 dientes de ajo

1 hueso de rodilla

Granos de comino

Granos de pimienta

Agua

Sal

Para la fritada

1 tomate

2 cebollas

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

Aceite virgen extra

Sal

Elaboración

Poner los garbanzos en remojo de víspera. Trocear los callos y blanquearlos dándoles un hervor (2-3 minutos) en la olla rápida, pero sin tapar. Colar y refrescar con agua fría.

Pelar el tomate, la cebolla, la zanahoria y picar los ajos. Enjuagar la olla rápida, poner agua a hervir y añadir los garbanzos, los callos, el hueso de rodilla, la verdura troceada, unos granos de comino, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cerrar la olla y dejar cocer durante 45 minutos. En una sartén con un poco de aceite poner a pochar, el tomate, la cebolla, el pimiento, los ajos picados y sazonar. Cuando esté todo a punto, añadir la fritada a la olla. Mezclar bien y servir en una legumbrera.