Arroz y paellas

"... no menear el arroz, aunque se pegue."
(Parte II, Cap. XXXVII)

"Del arroz nada hemos encontrado escrito en la novela del valiente e ingenioso hidalgo, ni en otras obras de Cervantes, si bien sabemos que el cultivo de esta gramínea, conocida en Occidente desde los tiempos de Alejandro Magno, se expendió por algunas regiones de la península Ibérica a partir del siglo VIII. No obstante, el único preparado de arroz realmente extendido en los días de Cervantes fue el arroz con leche.

El doctor Andrés Laguna, que es citado por Cervantes en el Quijote, en su traducción anotada del Pedacio Dioscorides Anazarbeo (obra de botánica y farmacopea publicada en 1555, pero que tuvo una notable influencia en todo el Siglo de Oro, y hasta prácticamente el siglo XX), aporta interesantes datos sobre las diferentes gramíneas, entre ellas, naturalmente, las variedades de arroz; y otro excelso autor del siglo XVI, el valenciano Luis Vives, se refiere a la sémola, a la pasta de fideos y el arroz en sus muy recomendables y amenos Diálogos, que algún editor debía plantearse publicar:

Escopas: Pienso que llegan a tiempo sus puches, la sémola, el arroz y los fideos. Coma cada uno de lo que de ello quisiese.

Demócrito: Yo conocí algunos que tenián horror a los fideos porque juzgaban como cosa cierta que los cogían de la tierra o del cielo, en que algún tiempo vivieron.

Critón: Temerían que reviviesen dentro de sus vientres. Dicen que el arroz nace en el agua y muere en el vino. ¡Dáme, pues, vino! 

Pero en todo caso, aún faltaban siglos para la invención de la paella, obra monumental de la gastronomía española, y aún más para la generalización del consumo de pastas de sémola de trigo en nuestro país."

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126, 127. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Paella de marisco
 

Ingredientes

400 gr de arroz

200 gr. de rape limpio cortado en dados

200 gr. de gambas peladas

200 gr. de mejillones

8 langostinos

Caldo de pescado

Sal

Perejil
Azafrán

1 cebolla picada fina

100 gr. de guisantes

1 pimiento verde picado fino

1 pimiento rojo picado fino

2 tomates picados

2 dientes de ajo picados fino

Aceite de oliva

Elaboración

En una paella, preparar un sofrito con todas las verduras y el aceite. Salar y sofreír unos 15 minutos. Añadir el pescado, las gambas, y los mejillones. Rehogar bien e incorporar el arroz. Mover y agregar el caldo caliente y el azafrán. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 5 minutos a fuego alto y otros 15 minutos a fuego suave hasta que esté hecho el grano de arroz.

Arroz caldoso

Ingredientes

250 gr de arroz

150 gr de rape

4 langostinos o gambas

10 o 12 almejas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1l de caldo de pescado

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Poner a dorar los ajos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadir los langostinos, las almejas y el rape troceado. Sazonar. Dejar que se infusione el conjunto y retirar. Picar el pimiento verde, añadir a la cazuela e incorporar el arroz. Añadir el caldo de pescado (el triple que de arroz), y los ajos y dejar cocinar durante 17-20 minutos. Incorporar el rape, las almejas y los langostinos y dejar que repose unos minutos. Servir el arroz caldoso en un plato y acompañar con las almejas y los langostinos.

Arroz al forn

Ingredientes

400 gr. de arroz 

Aceite de oliva
2 o 3 ajos 

Garbanzos cocidos
1 tomate

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 berenjena

1 cebolla

Sal

Pimienta

Colorante

Costillar de cerdo

Panceta
Morcilla

Salchicha

Agua o caldo de verdura

Elaboración
 
Freír los ajos y la verdura cortada en rodajas y reservar. En el mismo aceite freír la carne y dejarla cocer unos 15 minutos. Poner tres partes de caldo caliente para cada una de arroz. Añadir el arroz y dejar hervir a fuego medio unos 10 minutos. Al final de este tiempo colocar por encima el embutido y la verdura reservada. Transcurridos los 10 minutos, introducir en el horno precalentado y dejar que termine allí su cocción (otros 7/8 minutos).

 

Fideuá

Ingredientes

150 gr. de pasta para fideuá
100 gr. de gamba arrocera

100 gr. de sepia
100 gr. de almejas
4 gambones
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
150 gr. de tomate triturado
Aceite de oliva virgen
Azafrán
Perejil
Laurel
Agua
Sal
Alioli

Elaboración 

Preparar un sofrito con un poco de aceite, la cebolla bien picadita y un poco de sal. Añadir el pimiento troceado, la sepia limpia y troceada y una hoja de laurel entera. Mezclar, y tras un par de minutos a fuego fuerte, añadimos el tomate y las almejas limpias y lo dejamos otros 10 minutos. Añadir al sofrito ocho cacitos del caldo de pescado que tenemos reservado, y cuando empiece a hervir, añadimos la pasta y el azafrán. A los 10 minutos, cuando el caldo haya reducido y la pasta esté casi lista, meter la fideuá al horno unos cinco minutos a 225º. Para terminar, repartir la fideuá en platos individuales y echar un par de cucharadas de alioli por encima y adornar con un poco de perejil.

Azzoz con leche

Ingredientes

1 litro de leche 

100 gr. de arroz

70 gr. de azúcar

1 limón
1 rama de canela
1 cucharada de canela en polvo 
Hojas de menta para decorar

Elaboración 

Poner la leche en una cazuela. Añadir el arroz, la rama de canela y un poco de cáscara de limón. Cocer a fuego suave durante unos 50 minutos sin dejar de remover. Añadir el azúcar y dejar cocer otros 10 minutos más. Retirar la canela, dejar templar y repartir en 4 recipientes. Dejar enfriar y espolvorear con un poco de canela en polvo. Decorar con unas hojas de menta o con la rama de canela.

Cuscús (Alcuzcuz)

Cervantes conoció la pasta en Italia, y el cuscús en Argel. Podemos suponer que en su edad adulta añoraba los ricos macarrones de las hosterías italianas, porque los ensalza en el El Licenciado Vidriera, pero no diríamos tanto del cuscús, aunque este suculento y aromático preparado norteafricano, con base de sémola, llegara a ponerse de moda en las mesas de nobles durante el reinado de Felipe III, en vida del autor del Quijote.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126.
 

Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Yo, por ser uno de los comprehendidos en aquel bando y por no ir a tierra de alarbes a comer alcuzcuz, me fui a la Sabinilla a ser gentilhombre de jábega y corchete de pescados. Concertéme con un armador por dos panecillos cada día y dos reales cada semana.

(Estebanillo, Cátedra, 1990; I, 238-239) 

Alcuzcuz: «Es un cierto género de hormiguillo, que hazen los moros de massa deshecha, en granos gordos. El padre Guadix dize es arábigo, corrompido de cazcace, verbo que vale redondear pelotilla sobre la tabla o palma de la mano, de donde se dixo cazcarria».

 (Covarrubias)

Este plato está mencionado repetidas veces en la literatura. En el ejemplo de la Lozana Andaluza, puede apreciarse en todos los platos un fuerte influjo del Magreb, y entre ellos se cita el alcuzcuz con garbanzos. 

Dudo que Cervantes haya probado alguno de los cuscuses que vienen a continuación. No tengo mucha información de cómo se preparaba y cómo se consumía en la época. Todas las recetas que he selecionado aquí son de origen maghrebí (menos la del "taboulé"). El cuscús es considerado plato nacional en toda África del norte. Se prepara de varias formas y con todo tipo de carnes y hortalizas. Mi paso por Marruecos hizó que tenga una especial debilidad para el cuscús "fassi" originario de la ciudad de Féz, llamado también "cuscús royal". 

Cuscús "Royal"

Receta marroquí 

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de grano mediano 

1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)
150 gr. de garbanzos remojados

3 zanahorias

3 calabacines

3 patatas
1 cebolla grande

1 tomate rallado

2 nabos medianos

600 gr. de calabaza

1 col pequeña

1 cucharadita pequeña de azafrán

1 cucharadita de gengibre en polvo

1 cucharadita de curcuma

1 cucharadita de ras el hanout

1 cucharadita de pimentón
1 manojo de cilantro

Aceite de oliva
200 g de mantequilla para la sémola

Sal y pimienta

Para el confitado de cebolla

300 gr. de uvas pasas

2 cebollas grandes

100 gr. de mantequilla

1 cucharadita pequeña de canela

1 ramita de canela

2 cucharas soperas de miel

1 pizca de sal

Caldo de carne 

 

Elaboración

Cortar la carne de cordero en trozos y ponerlos en una olla con el aceite. Añadir la cebolla picada, los garbanzos remojados de la noche anterior, las especias, salpimentar  y cubrir con 2 litros de agua. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento durante una hora.
Lavar y cortar las verduras y reservar. Pasada una hora, comprobar si el cordero está hecho. Retirar la carne y reservar. Añadir la col, los nabos y las zanahorias. Cocinar durante 20 minutos más y luego añadir el calabacín, la patata, el tomate rallado y el cilantro picado. Dejar cocer otros 20 minutos y añadir los trozos de calabaza.

Para el confitado: Sofreír la cebolla cortada en julianas en una cacerola con la mantequilla. Dejar dorar y añadir las pasas, la miel, la canela y la sal. Cubrir con una taza de caldo y cocer a fuego lento removiendo a menudo para que no se pegue.

Hacer un hueco en el centro de la sémola y organizar las verduras y carnes por encima y alrededor. añadir por encima el confitada de cebolla y pasas. Presentar el caldo en una sopera aparte.

Preparación de la sémola al vapor

En una fuente grande verter el cous cous, mojar con un vaso de agua, mezclar y dejar que el grano absorba el liquido. Mover con una cuchara de madera o con las manos. Dejar unos 10 minutos para que se vaya hincando el grano. Cocer al vapor unos 30 minutos. Sacar y volver a verter en la fuente. Añadir la sal, la mantequilla, uu poco de aceite de oliva y un vaso grande de agua. Remover todo con una cuchara de madera y dejar reposar otros 10 minutos. Al cabo de diez minutos trabajar con las manos para separar los granos. Si el grano queda duro se puede añadir más agua según el gusto. Rectificar la sal y volver a cocer al vapor por última vez. (Si es un cuscús precocido, seguir las instrucciones del envase y estará listo en pocos minutos).

Cuscús con habas y guisantes 

Mesfouf: receta argelina

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de gano fino

1 kg. de habas frescas

1 kg. de guisantes

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Preparar el cuscús al vapor como está indicado en la receta anterior y reservar. Al mismo tiempo en otra olla de vapor se ponen a cocer los guisantes y las habas con la piel quitándoles sólo las puntas y partidas en dos o tres. Cuando estén bien tiernas las verduras se quitan del fuego y se añaden al cuscús. Añadir un vaso de aceite de oliva y servir.

 

 Taboulé

Receta francesa

Ingredientes

250 gr. de semola de cuscús

2 tomates maduros

1 cebolla

1 Pepino

1 Pimiento verde

Menta fresca

Perejil fresco

Cilantro fresco

Zumo recién exprimido de 2 limones medianos 

Aceite de oliva extra virgen

Pasas en remojo (unos 10 minutos)

Sal

Elaboración

Pelar y cortar los tomates, cortar el pimiento verde y el pepino en cuadrados muy pequeños y disponer en una fuente honda. Picar la cebolla, el cilandro, el perejil y añadirlos a las verduras. Picar las hojas de menta y añadirlas a las verduras.

Añadir el zumo recién exprimido de los limones, las pasas, el aceite y la sal. Mezclar y añadir la semola de cuscús. Dejar macerar unas horas en el frigorifico hasta que esté hinchado el grano. Si el grano de cuscús queda un poco duro añadir un poco de limón y aceite.

Cuscús con salsa blanca y canela

Receta argelina

Ingredientes

1 kg. de semola de cuscús de grano fino

1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)

1 kg. de calabacines (o 1 kg. de nabos)

1 cebolla grande

400 gr. de garbanzos en remojo

1 cuchara de canela

1 cucharadita de pimienta negra

200 gr. de mantequilla 

2 litros de agua

Sal

Elaboración

Se prepara el grano de cuscús igual que las dos anteriores recetas y se reserva. En una olla con la mantequilla deritada se añade la carne de cordero en trozos regulares y se sofríen unos minutos. Añadir los garbanzos, la canela, el agua y salpimentar. Dejar una hora más o menos hasta que se haga el cordero. Una vez hecha la carne se retira y se reserva. Pelar y cortar los calabacines (o los nabos) y introducir en la olla de caldo. Dejar cocer hasta que se hagan los calabacines y retir del fuego. Se sirve el cuscús con el cordero encima y en el medio con la verdura alrededor junto a los garbanzos y la salsa se servirá a parte.

 

Cuscús integral con judias de carillas

Receta argelina

Ingredientes

Cuscús cocido al vapor (ver las recetas anteriores)
200 gr. de judias de carillas
1 cebolla 
2 tomates
2 patatas
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de guindilla molida
Aceite de oliva extra virgen
1 litro de caldo de carne o de pollo
Sal y pimienta

Elaboración

En una olla calentar el aceite y rehogar la cebolla picada unos minutos. Lavar, pelar y triturar el tomate y se añade a la cebolla. Se echa el pimentón, la guindilla, la sal y la pimienta. Añadir el caldo. Cuando rompa a hervir se echan las judias y se deja cocer a fuego medio durante 30 o 40 minutos. A media cocción añadimos un vaso de agua fria para que las judias se queden enteras y que no se deshagan. Lavar, pelar y cortar las patatas en dados medianos. Cuando la judia está casi echa se añaden las patatas y se deja cocer unos 15 minutos, o el tiempo necesario para que se haga la patata. Se pincha la patata con un cuchillo y cuando esté hecha retirar del fuego. En una fuente servir el cous cous con la salsa encima.

Cuscús con pescado

El cuscús con pescado no es lo más corriente en el Maghreb, salvo en Túnes. En cambio lo encontramos en el sur de Italia, concretamente en Sicilia. No he tenido el placer de probarlo, con lo cual no me atrevo a elegir ninguna receta para proponer en esta publicación.