Salpicón

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." 

El salpicón es el plato que "las más noches" constituía la cena de don Alonso Quijano, o Quesada; cosa bastante normal, pues, así como la empanada era comida ordinaria de mediodía, el salpicón solía tomarse como colación por la noche; de esta manera, el guasón doctor Tirteafuera, luego de burlarse largamente de Sancho Panza, promete darle por fin de cenar en condiciones aquella noche, promesa que por una vez cumplió, regalando al gobernador con el menú más indicado: un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días, bocados a los que Sancho se entregó. 

"Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
—Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día".

(Parte II, Cap. XLIX) 

Consistía este nocturno manjar en un fiambre de carne picada, aderezada con pimienta, sal, vinagre y cebolla. Comúnmente la carne del salpicón era de vaca, como hemos visto en la cena de Sancho en la Ínsula Barataria, pero sin duda, el salpicón de ternera era superior. Por otra parte, en el menú de una merienda de Felipe III comprobamos que en ocasiones el salpicón de vaca se enrequecía con tocino magro.

He aquí los ingredientes de la receta famosa del no menos famoso salpicón cervantino de Montiño:

Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar, que cuando te pidieran salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil, cocido, y picado, y mezclado con la vaca, y luego su pimienta, sal, y vinagre, y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla, para adornar el plato, es muy bueno, y tiene buen gusto.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 96 y 97.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

«Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares» 

(Autoridades)

Salpicón de vaca : se trata de un plato tradicional de la cocina española. Se compone de una mezcla de tocino de vaca y magro cocidos, ambos revueltos y bien picado (es decir en salpicón), mezclados con cebollas en rodajas, todo ello aliñado con aceite. Se suele servir como ensalada. Al ser muy frecuente durante el siglo de Oro aparece descrito en algunas obras literarias de la época. Siendo la comida típica entre las clases humildes españolas de la época.

Este plato solía presidir las cenas de los nobles castellanos, así como de plebeyos en la cocina de los siglos XVI y XVII. Las referencias que hace Cervantes en su Quijote a esta preparación son varias. Se debe recordar que este plato se elaboraba con las sobras del almuerzo. La carne se picaba y previamente cocida junto con cebolla y bastante sal. A la mezcla se le añadía pimentón.

(Véase también : Historia de la gastronomía de España).

(Fuente : Wikipedia libre)

Salpicón de verdura y manzana

Ingredientes 

1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 manzana verde

Vinagre balsámico

Aceite de oliva

Sal y pimienta
Hojas de flores comestibles para decorar

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Incorporar los pimientos cortados en dados pequeños. Añadir el aceite y salpimentar. Disponer en boles pequeños y añadir la manzana cortada en rodajas y luego en láminas finas. Añadir el aceite y decoar con las flores comestibles. Servir frío.

Salpicón de ternera

Ingredientes 

400 gr. de lomo de ternera en un trozo

2 cebollas

2 tomates

1 pepino

1/2 limón

1 c. de perejil picado

1 c. de ajo molido

Hojas de lechuga

Hojas de menta

Vinagre balsámico

Aceite de oliva

Sal y pimienta  

Elaboración 

Asar la carne en el horno hasta que quede hecha y bien tostada. Dejar reposar varias horas.
En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el ajo molido, el tomate y el pepino cortados en daditos, el perejil recién picado, la menta picada, el zumo de medio limón y un chorito de aceite.
Cortar el redondo de carne en unas rodajas de 1 cm cada loncha y añadir a la mezcla de la anterior.
Disponer en un bol redondo grande las hojas de lechuga, verter la mezcla de la carne encima y servir frío.

Salpicón de gambas

Ingredientes 

400 gr. de gambas cocidas y peladas 
2 cebollas
2 tomates
1 pimiento verde
1 pimiento rojo 

1 c. de perejil picado

1 c. de ajo molido
Vinagre balsámico

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

En un bol grande, picar las cebollas y echarles un chorito de vinagre. Incorporar los tomates pelados y cortados en dados pequeños y los pimientos también cortados finos. Añadir el perejil recién picado. Incorporar las gambas cocidas y salpimentar. Añadir el aceite y mezclar. Servir frío.

Salpicón de verdura y queso

Ingredientes 

2 cebollas

1 pepino

1/2 limón

1 c. de perejil picado

1 c. de ajo molido
2 huevos cocidos

Hojas de lechuga

Hojas de menta
Queso parmesano

Vinagre balsámico

Aceite de oliva

Sal y pimienta  

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el ajo molido, el pepino cortado en daditos, el perejil recién picado, la menta picada, el zumo de medio limón y un chorito de aceite. Añadir la lechuga cortada en juliana y despéus el queso en trozitos y los huevos cocidos cortados en daditos. Salpimentar y mezclar todo. Servir frío. 
 
 

Salpicón de langostinos

Ingredientes 

400 gr. de langostinos cocidos
2 cebollas
2 tomates

1/2 limón

1 c. de perejil picado

1 c. de ajo molido
Vinagre balsámico

Aceite de oliva

Sal y pimienta
Cebollino para decorar  

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Añadir el perejil recién picado y el zumo de medio limón. Incorporar los langostinos cocidos sin cascara y salpimentar. Para terminar añadir el aceite y mezclar. Decorar con el cebollino y servir frío.

 

Emparedados

Y levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, que no de cabrito.

(Parte II. Cap. XIII) 

Voy a seguir con un tema relacionado con las empanadas y las empanadillas: los emparedados; dicho de otra forma: unos bocadillos. Es una comida fría que aguanta muy bien "el viajar" que, en su origen, se consumía sobre todo a mediodía, contrariamente a lo que occure en la actualidad; los bocadillos (o bocatas) ya se pueden comer incluso a media tarde o bien entrada la noche para cenar fuera, siendo una de las confecciones preferidas de los jovenes. Hoy día, existe una variedad extensa de estos preparados, que han ido evolucionando con el paso del tiempo. Se han convertido en auténticas obras culinarias de todo tipo. Hemos asistido estos últimos años a una proliferación de millones de fabricas y cadenas dedicadas a la elaboración y la distribución de bocadillos y pasteles listos para su consumo, ahorrando tiempo y trabajo al consumidor. 
En la época de Cervantes, la comida se preparaba básicamente en los hogares. No existía mucha variedad, ya que los productos provenián de la tierra, de la caza y de la matanza. Nuestros tiempos han cambiado y la oferta del mercado es mucho más rica y variada. 
Lo curioso es que, no hemos inventado nada, sólo hemos ido mejorando introduciendo ingredientes nuevos. La base (la masa de los panes y bollos), sigue siendo la misma e igual que hace siglos: o sea; harina, agua, sal o azúcar y grasa vejetal y/o animal.

A continuación, he seleccionado unas cuantas recetas y, por supesto, todas de actualidad.

Mi amigo, Pedro Plasencia, les dedica a los emparedados una página en la escribe lo sigueinte: 

"Los emparedados de pernil, exquisita especialidad madrileña, son un plato de curioso origen: deben su nombre a un tal Paredes, que regentaba en el siglo XVII un mesón muy frecuentado en el barrio de Lavapiés; su mujer, doña Ana, excelente cocinera y dueña de buen humor, puso el nombre del marido al preparado de su invención; y fue tal la fama que aquel mesón alcanzó que hoy lleva su nombre la calle de Madrid en la que se hallaba.

Volviendo a las empanadas, diremos que las más apreciadas en los días de Cervantes eran inglesas de pecho de ternera, la de trucha, la de venado, la de libre y, sobre todo, la de aves (en general la viando de ave era considerada la más noble y suculenta), principalmente si dichas empanadas encerraban dentro de su masa de bollos ricas prendas voladoras del género de las perdices, los palominos o los pavos. Todas ellas figuran en banquetes esrvidos por Martínez Montiño al rey Felipe III.

No obstante, Cervantes parece inclinarse por la empanada de conejo (la empanada de gazapos en masa dulce era igualmente, por cierto, una de las preferidas en la mesa del rey) o, por lo menos, inclina a Sancho hacia esa predilección".

       

Definición de emparedados

Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde.

(Real Academia Española)

El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la Real Academia de la Lengua Española en 1927), también conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario, típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes. 

En España, se diferencia el sándwich del bocadillo, En Andalucía existen las variedades principales: montadito y mollete. El sándwich está hecho con pan de molde, mientras el bocadillo es una pieza de pan cortada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obstante, bajo la denominación de sándwich son populares el sándwich mixto servido en las cafeterías y el sándwich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En los bares y los bares de tapas son más populares los bocadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos de ternera, serranitos, de chorizo, milanesa, etc.

(Fuente : Wikipedia libre)
 

Emparedados de crema

Ingredientes

Hojaldre fresco

Para la crema pastelera

3 yemas de huevo

100 g. de azúcar

50 gr. maizena.

500 ml. de leche

1 c. de azúcar vainillada

Piel de un limón, sin la parte amarilla

30 gr. mantequilla

Para el glaseado

media clara de huevo

100 gr. azúcar glass

Elaboración

Precalenr el horno a 220ºC. Estirar la masa de hojaldre, cortar en rectángulos lo más iguales posible. Pinchar cada rectángulo varias veces con un tenedor y poner sobre papel en la bandeja del horno. Encima de los rectángulos de hojaldre colocar otro pliego de papel de horno y encima del papel colocar otra bandeja de horno. De esta manera el hojaldre queda aplastado entre los dos pliegos de papel y no sube. Hornear unos 15 minutos. Cuando el hojaldre tenga un color dorado sacar del horno y dejar enfriar.

La crema pastelera

Reservamos un vaso de leche, el resto la ponemos a hervir junto con la piel del limón y los dos tipos de azúcar. Mezclar la leche reservada junto a las yemas y la maizena y batir. Cuando la leche comience a hervir, retirar la piel del limón, esperar a que se temple y añadir poco a poco la mezcla reservada. Remover a fuego lento con una cuchara de palo y evitar que hierva. Cuando tenemos la textura deseada incorporar la mantequilla, remover para que se deshaga y retirar del fuego. Dejar templar y meter en una manga pastelera.

El glaseado

Poner la clara de huevo en un cuenco y batir con un tenedor. Incorporar poco a poco el azúcar glass y seguir batiendo hasta conseguir un glaseado espeso y denso que luego cubra la totalidad de la superficie del pastel.

Para montar los emparedados

Comenzar por “el tejado”. Con una cucharita pintar con el glaseado los rectángulos de hojaldre. Tendremos que dividir el números de piezas entre tres para saber cuántos emparedados tenemos. Empezar por las piezas glaseadas para que sequen. Una vez que las piezas glaseadas estén frías continuar y poner la crema pastelera sobre la base del pastel. Poner en el centro para que al ser aplastado se expanda hacia los bordes pero que no “chorree”. Poner otra capa de hojaldre y repetimos la operación con más crema pastelera. Para finalizar , poner las piezas glaseadas.

Milhojas de crema de pollo 

 

Ingredientes

Hojaldre fresco

La crema de pollo
 

½ pechuga de pollo

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

Pimienta

Sal

2 c. de queso fresco

Granos de nigella

Elaboración

El hojaldre 

(Preparar al horno siguiento los pasos de la receta anterior : emparedados de crema)

La crema de pollo

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreír la cebolla unos minutos y luego añadir el pollo en trozos pequeños. Salpimentar. Cuando la carne esté hecha, retirar del fuego y triturar. Añadir el queso y seguir triturando.

Montar los emparedados alternando la masa de hojaldre y la crema de pollo. Terminar con una capa de hojaldre. Decorar con unos granos de nigella y una ramita de perejil.

Mhadjeb

(pasta rellena de tomate)

(Receta bereber de Argelia)

 

Ingredientes

La masa 

500 gr. de sémola fina

Sal

Agua

El relleno 

4 cebollas

5 tomates

2 dientes de ajo

1 manojo de cilantro

Sal y pimienta

Elaboración

Mezclar la sémola y un poco de sal y agua hasta obtener una pasta homogenea (tipo una masa de pizza). Formar unas bolas pequeñas de igual tamaño y dejar reposar. Mientras tanto se prepara el relleno en una sartén. Calentar un poco de aceite de oliva y sofreír la cebolla cortada en juliana. Dejar dorar unos minutos y añadir el tomate, el cilantro picado, el ajo cortado en rodajas muy finas y salpimentar. Con la ayuda de un poco de aciete de oliva, extender cada bola y estirar desde el centro hacia las exteremidades para obtener una capa muy fina. Disponer en el centro de la masa un una cuchara grande de relleno y doblar formando un cuadradido (tipo un sobre). Coger el sobre con delicadeza y dorar ambos lados en una parilla muy caliente y untada con un poco de aceite. Repetir la operación con todas las bolas de masa.

 

Sándwich de pavo y queso 

Ingredientes

2 rebanadas de pan de molde integral

3 hojas de lechuga o de espinacas

3 rodajas de cebolla morada

1 c. de soja germinada 

3 lonchas de Pechuga de pavo ahumada

1 c. de mostaza 

2 loncha de queso

3 rodajas de tomate

Elaboración

Tostar unos segundos las rebanadas de pan. Untar con un poco de mostaza. Incorporar las hojas de espinaca y las rodajas de tomate en una de las rebanadas. Añadir un poco de soja repartiéndola por todo el bocadillo. Incorporar las lonchas de pavo ahumadas y sobre ellas las de queso. Por último, añadir las rodajas de cebolla morada y la otra rebanada de pan.

 

Arepas rellenas de carne desmechada

(Receta colombiana)

Ingredientes

200 gr. de harina de maíz blanca

250 gr. de carne para desmechar

1 cebolla

2 tomates

1 pizca de sal

Pimienta 

1 rama de cilantro

1 c. de paprika

10 gr. de mantequilla 

Elaboración 

Cocinar en la olla a presión la carne con un poco de agua, cilantro, sal, pimienta y paprika, Agregar algunos ajos al gusto. Dejar cocer durante media hora. Mientras se va cociendo la carne preparar las arepas: colocar la harina de maíz en un recipiente amplio, agregar una taza de agua tibia y la mantequilla derretida. Mezclar la masa hasta que quede homogénea, suave y consistente. Formar las arepas del tamaño de un plato pequeño, deben quedar un poco gruesas. Dorar por ambos lados en una parrilla con un poco de aceite a fuego alto. Pasada la media hora de la carne, retirarla de la olla y dejar enfriar un poco para que se pueda desmechar. En una sartén, saltear la carne desmechada con el tomate y la cebolla cortados en cubos finos durante 3 minutos, rectificar la sal. Por último, para rellenar las arepas hay que abrir un poco con un cuchillo y poner la cantidad de carne deseada dentro. 

Pastela con leche
(Receta de un postre marroquí)

Ingredientes

Hojas de pasta filo (hojas de brick)

1 l. de leche

2 c. de maizena
100 gr. de azúcar

2 c. de agua de flor de azahar

80 gr. de mantequilla derritada

150 gr. de almendras fileteadas

Elaboración

Calentar la mitad de la leche con el azúcar. Mezclar la maizena con el resto de la leche fría y añadirla a la preparación anterior, simpre a fuego suave y sin dejar de remover hasta obtener una crema unctuosa. Retirar del fuego. Añadir el agua de flor de azahar y dejar enfriar.

Dorar las hojas de brick al horno, con un poco de mantequilla extendida encima, unos minutos una por una, justo el tiempo de darles un color dorado. Montar un milhojas de 6 o 8 pisos alternando cada hoja con crema. Terminar con la crema y espolvorear encima las almendras fileteadas. Servir frío.