Mazapán y turrón

A juzgar por las alabanzas que de ellos se hace en el Guzmán de Alfarache, el turrón y los buñuelos parece que fueron una de las perdiciones de Mateo Alemán, contemporáneo y amigo de Cervantes (nació el mismo año, y debió de morir también muy cerca en el tiempo). El autor del Quijote, por cierto, también ensalza en la comedia El rufián dichoso el turrón "alicantino", al que hoy llamamos "duro" o "de Alicante".

Pero mucho más popular y afamado que el turrón fue entonces el mazapán, dulce de innegable origen árabe, más antiguo que el turrón, y cuya invención, como es lógico, se atribuyen los toledanos. La receta del mazapán de Ruperto de Nola, en la que además de almendras, azúcar arrope, azúcar de lustre y azúcar fino, se utilizaba agua de rosas, era la más extendida en las mesas señoriales de finales del siglo XVI y principios del XVII.

 

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 193 y 194  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.



 

Delicias de navidad

Las navidades siempre huelen a amor, dulzura y sobre todo, a familiares y amigos queridos reunidos alrededor de una mesa. Para estas ocasiones, tan especiales, no pueden faltar los dulces y las delicias que nos ofrece la extensa, amplia y sabrosa gastronomía española. Les dejo aquí un pequeño recetario: el de simpre y de toda la vida.

 Mazapán

 

Ingredientes

500 gr de almendras molidas

500 gr de azúcar glas

2 huevos

Agua

Ralladura de limón y esencia de vainilla

Elaboración

Mezclar en un bol la almendra molida muy fina con el azúcar glas. Incorporar la ralladura del limón y la vainilla. Añadir las claras de los dos huevos (guardar las yemas), y remover bien echándo agua poco a poco hasta que se haga una masa. Dejar reposar durante dos horas. Una vez que se hayan pasado las dos horas, dar una forma con las manos o con la ayuda de unos moldes. Introducir en el horno y pintar por encima con la yema batida de los huevos guardados. Dejar hasta que se doren por arriba. Servir fríos.

 Turrón de yema

 

Ingredientes

400 gr de almendras molidas

400 gr de azúcar glas

8 yemas de huevo

1 cucharadita de canela

Ralladura de medio limón

Elaboración

Mezclar en un bol las yemas con las almendras molidas. Poner el azúcar, la ralladura de limón y la canela en un cazo a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Dejar cocer hasta que el almíbar coja una textura líquida. Añadir la mezcla de yemas y almendras y seguir removiendo hasta que deje de tener una textura pegajosa. Retirar del fuego. Forrar un molde rectangular con papel de horno y verter la mezcla. Sin dejar que se enfríe, cubrir la parte superior con papel de horno y colocar encima un peso a modo de prensa. Dejar enfriar para que cuaje. Desmoldar con cuidado y servir.
 

Turrón duro de Alicante

 

Ingredientes

120 g de almendras Marconas

40 g de miel

2 claras de huevo

60 g de azúcar

Obleas

Elaboración

Tostar las almendras y reservar. Calentar la miel en una cazuela a fuego muy lento. Añadir el azúcar a la cazuela y remover con una cuchara de madera. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlas a la mezcla. Mezclar bien la pasta y añadir las almendras tostadas. Para que el turrón quede bien rico, hay que remover la pasta hasta que esté bien uniforme y adquiera la consistencia adecuada. Colocar una oblea en el fondo del molde, añadir la masa obtenida y cubrir con otra oblea. Dejar enfriar el turrón durante varias horas o toda una noche.

Turrón blando

Ingredientes

300 gr de almendras tostadas

200 gr de miel

200 gr de azúcar

50 gr de avellanas tostadas

50 gr de piñones

1 cucharadita de canela

Elaboración

Pelar los frutos secos y trituralos muy finos. Poner en un cazo la miel y el azúcar. Calentar y dejar cocer unos minutos, removiendo continuamente. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, echarlo sobre los frutos secos y mezclalo bien. Rellenar con esta preparación un molde de madera o de aluminio de forma rectangular. Colocar un peso encima y dejar reposar entre 4 y 5 días en la nevera, para que se adapte a la forma y se consolide la pasta.
 

Y qué tengáis todos unas felices fiestas...

Pescados: sardinas, truchas y salmón

Las humildes pero sabrosas sardinas asadas fueron también manjar muy apreciado por don Quijote: "...tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques...", quien manifiesta tener buen gusto al preferirlas asadas, "ensartadas por las agallas, como sardinas en lechal".

Pero tanto para don Quijote como para Cervantes, y para cualquiera que estuviera educado en el buen gusto, no había en el Siglo de Oro pescado más apreciado que la trucha, que en aquel tiempo, en el que las aguas de los ríos corrian limpias, manjar de delicada y suculenta carne, por lo que nunca faltaba en la mesa de Palacio, ya fuera frita con tocino magro, cocida, empanada o en escabeche. El único inconveniente de la trucha residía en su elevado precio, pues sabemos que a finales del sigo XVI un ejemplar mediano (una ración) venía a costar diez reales, mientras que, por ejemplo, una perdiz, pieza igualmente muy cotizada, sólo costaba cuatro.

Seguimos en la infame venta en la que don Quijote fue armado caballero:

... con lo cual acabó de confirmar don Quijote que estaba en algún famosos castillo y que le servían con música y que el abadejo eran truchas, el pan candeal y las rameras damas...

(Parte I, Cap. II)

Había, sin embargo, quien prefería el salmón a la trucha, como se desprende del famosos refrán:

"Buena es la trucha, mejor el salmón, bueno es el sábado cuando es de serón".

En relación al sábado, o saboga, de los ríos y acuíferos de la Mancha, no podemos dejar de traer a colación la inútil explicación que Sancho intenta dar a su testarudo señor, cuando éste confunde la barca de unos pescadores con un barco encantado:

... que este tal barco no es de los encantados, sino de algunos pescadores de este río, porque en él se pescan las mejores sabogas del mundo.

(Parte II, Cap. XXIX)

Pero el rico y saludable pescado fue también víctima de la ignorancia dietética de los médicos y de los filósofos cristianos de la época. Entre los primeros leemos con sorpresa al docto Lobera en el Libro del régimen de la salud y de la esterilidad de los hombres, y de las enfermedades de los niños, y otras cosas utilísimas, que todo tipo de pescado es por regla general malo y de mal nutrimiento, mayormente para flemáticos y personas de edad avanzada. Seguramente don Luis se creyó a pie juntillas la máxima proverbial que atribuye a los peces un nocivo humor frío y húmedo: "Carne, carne cría, y peces, agua fría".

Sardinas en escabeche

Ingredientes

6-8 sardinas grandes

Aceite de oliva

Limón

Eneldo fresco

Pimienta

Laurel

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 zanahorias

Vinagre de Jerez

Elaboración

Freír las sardinas para que se doren. En una olla pequeña echar el aceite sobrante, un poco de vinagre de Jerez, las dos zanahorias, la cebolla y el resto de ingredientes. Dejar durante 8 minutos a fuego muy lento. Dejar marinar las sardinas unas 6-8 horas en este escabeche. Pasado este tiempo, introducirlas en el horno y dejar que se terminen de hacer durante unos

15 minutos. 

Espeto de sardinas

La Espetada o el Espeto es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en clavar en unas cañas naturales partidas (o simplemente en unas cañas de metal), unos pescados para asarlos a la parrilla.  A su vez, las cañas se colocan verticalmente frente a las llamas. El espeto de sardinas es el más conocido. En el  2006 se inauguró en la ciudad de Málaga una escultura en homenaje al espetero.

Trucha a la plancha

Ingredientes

1 trucha grande fileteada

250 gramos de harina

2 dientes de ajo picado 
Aceite de oliva 

Sal

Elaboración

Descamar y lavar bien las truchas, quitar todas las espinas y retirar la piel. Filetear y abrir en dos. Adobar los filetes con el ajo y una pizca de sal. Pasar los filetes por la harina. Calentar la plancha y añadir un chorro de aceite. Asar por los dos lados unos minutos. Servir caliente.

Salmón a las finas hierbas

Ingredientes

3 filetes de salmón fresco

1 c. de aceite de oliva

1 cebolla mediana

1 vaso de vino blanco

300 gr. de nata liquida

Salvia

Tomillo

2 patatas cocidas y cortadas en rodajas

1 zanahoria cocida y cortada en rodajas

Unas puntas de espárragos

Sal y pimienta

Elaboración

Dorar el salmón en una sartén antiadherente caliente, primero del lado de la carne y luego del lado de la piel. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén, verter el aceite y saltear la cebolla picada. Añadir el vino blanco y dejar evaporar. Añadir la crema y cocinar durante 5 minutos. Perfumar con las hierbas picadas y condimentar. Incorporar el salmón y cocinar 10 minutos más. Servir acompañado de las verduras. 

Pescados: "pescaíto frito" y camarones

Aunque no se haga mención a género alguno de pez comestible en los momentos gastronómicos por excelencia del Quijote, a saber: las bodas de Camacho y las amargas chanzas dietéticas del doctor Pedro Recio Aguëro de Tirteafuera al gobernador Panza, la referencia cervantina más enjudiosa acerca del pescado la encontramos en la gran novela española, concretamente en el Capítulo II de la Primera parte, en el episodio de la venta en la que el valeroso hidalgo, aunque burlado, creyó ser mejor tratado que el rey de Francia ("doncellas cuidaban dél, princesas de su rocín"), y donde a la postre fue armado caballero.

...

Encontramos otra espléndida y muy completa referencia literaria de Cervantes a los peces comestibles en el refrán dichoso, prueba evidente de que el autor le gustaba el pescado, y mucho, pero que mucho, los camarones con limón y pimienta molida:

... el gordo y sabroso albur

y la anguila resbalante.

El sábado vivo, vivo,

colear en la caldera,

o saltar en fuego esquivo

verás de mejor manera

que se lo pinto y describo.

El pintado camarón,

con el partido limón

y bien molida pimienta

verás como el gusto aumenta

y le saca de harón. 

En Andalucía, donde Cervantes pasó gran parte de los primeros años de su vida y largas temporadas en su edad madura, ya se pirraban en el siglo XVI por el pescado menudo frito en aceite de oliva. Lo del "pescaíto frito" no es pues cosa de hace dos días. Permitía a Rinconete uno de los señores a quien sirvió que, cuando fuera a comprar al mercado pescado menudo... "conviene a saber, albures, sardinas o ecedías, bien podía tomar algunas y hacerles la salva", gentileza que Rincón agradecía profundamente.

Y en la misma novela ejemplar asistimos a una típica comida sevillana, un ágape improvisado de garduños, jayanas de la pendencia, rabizas y viejas avisponas, celebrado en casa de Monipodio, donde no faltan el pescado frito y los ricos camarones:

... La Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue una grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogado en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul...

Corroboramos que la forma más común de comer los camarones en la Andalucía que conoció Cervantes era acompañandolos con zumo de cítricos, en otro famoso festín sevillano, esta vez a beneficio exclusivo de Estebanillo González. En el pasaje de referencia, el pícaro aplaca el cansancio acumulado tras una jornada repleta de fatigas gratificándose con ostiones crudos y camaroncitos con lima.

Ya era costumbre en el siglo XVI pasar por harina los pescados antes de freírlos en aceite. La expresión "enharinado como barbo para frito", que aparece en el Guzmán de Alfarache, es hermana de "enharinado como besugo", que leemos en La vida y hechos de Estebanillo González, y en el Arte de cocina de Montiño encontramos no pocos preparados de pescado, previamente rebozado en harina. Sin embargo Lobera de Ávila, seguramente con ganas de llevar la contraria, aunque en este caso con acierto, prescribió que el pescado frito era más dañino que el hecho a la cazuela, éste de menor sanidad que el asado, y el hervido el más sano y de mejor nutrimiento.  

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 150, 151, 152, 153 y 154  
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Boquerones al limón

Ingredientes

Boquerones

Aceite de oliva

2 o 3 limones

Sal

Harina

Elaboración

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las espinas y las vísceras. Lavarlos y dejarlos abiertos en una bandeja. Salar y bañar con el zumo de los limones. Dejar macerar 1 hora en la nevera. Una vez listos, escurrirlos bien y pasarlos por harina. Freír en varias tandas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se queden bien dorados. Retirar en un plato cubierto de papel absorbente. Servir caliente.

Pescaíto frito

Ingredientes

Boquerones

Calamares

Chopitos o "puntillitas"

Jurelitos

Rosada

Pescadillas

Salmonetes ...

Aceite de oliva

Harina para rebozar
Sal

Elaboración

En una sarten se pone abundante aceite de oliva a calentar. Mientras se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado y salar. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante. Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado quede bien frito y crujiente.

Calamares rebozados

 
Ingredientes
 
600 gr. de calamares
2 huevos
100 g de harina
Aceite de oliva
1 limón
Sal
Perejil

Elaboración

Batir los huevos en un plato hondo y poner la harina en un plato llano. Limpiar los calamares y cortarlos en tiras o en aros. Sazonar y pasar primero por harina y luego por el huevo. Poner una sartén a fuego fuerte con abundante aceite. Echar los calamares y freír durante 2 minutos removiendo para evitar que se peguen entre sí. Retirar en un plato cubierto con papel absorbente. Servir con un trozo de limón y adornar con una hoja de perejil. 

Camarones a la plancha

Ingredientes

Camarones limpios y sin cáscara
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Calentar la plancha con un chorrito de aciete. Echar los camarones y, encima el ajo y el perejil bien picados. Salpimentar y dorar por un lado unos 3 minutos y dar la vuelta y dejar otros 3 minutos. Servir caliente.

Gambas al ajillo

Ingredientes

Gambas limpias y sin cáscara

Aceite de oliva 

3 dientes de ajo

1 guindilla

Sal y pimienta

Elaboración

En una pequeña cazuela de barro calentar el aceite. Echar la gambas, la guindilla y los ajos pelados y cortados en finas rodajas. Salpimentar y dejar sofreír de 3 a 5 minutos. Servir caliente.