Don Quijote en la cocina

"Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiese, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día".

(Parte II, Cap. XLVII) 

Queridos amigos,

amantes de la gran cocina y de la mejor mesa:

Como sabéis en el próximo 2015 se celebra el IV centenario de la segunda parte de D. Quijote de la Mancha. Y al año siguiente de la muerte de su autor, Miguel de Cervantes. Con lo cual nos espera un bienio quijotesco a tope en el que seguro se prepararán actividades en todo el mundo en torno a la figura del ingenioso hidalgo y de su autor. Además, este próximo 2015 se celebra la Exposición Universal en Milán dedicada precisamente a la alimentación y a la sostenibilidad del planeta. Estos acontecimientos me han llevado a pensar que podría ampliar mi blog gastronómico habitual con una sección dedicada a la cocina de D. Quijote como modesta contribución a la celebración de la Expo 2015 en Milán. Así que sin más preámbulos vamos a pasar a exponer y explicar algunos de los platos y tipos de comida entre los que se movía el Caballero de la Triste Figura y su inseparable Sancho. Para realizar este blog he tomado como guía el excelente libro de Pedro Plasencia, "A la mesa con don Quijote y Sancho" (Madrid, 2005), que no es un libro de recetas, sino de ambientación histórica de la España en la que vivió Miguel de Cervantes y por la que hizo moverse a sus héroes. Tengo que advertir que, siendo imposible atenerse estrictamente a los recetarios de la época por estar muy alejadas del gusto actual, en muchos casos no tendré más remedio que "modernizarlas" para adaptarlas a los paladares de hoy. Todo se irá explicando, paso por paso.

¡Qué lo disfrutéis!

A la mesa con don Quijote y Sancho de Pedro Plasencia.

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." Así presenta Cervantes la mesa del ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, y, de este modo, siguiendo las andanzas del noble caballero, Pedro Plasencia nos introduce en el panorama gastronómico del Siglo de Oro. Con un lenguaje ameno y sencillo, el autor nos cuenta qué comían y cómo cocinaban hidalgos, campesinos, nobles o pícaros. Más que un recetario al uso, este libro es un muestrario de las excelencias gastronómicas del momento y las costumbres alimenticias de una época, la de los Austurias.

Sobre ollas y potajes

"Consiste la olla universal, ni más ni menos, que en cocer agua a fuego lento, dentro de un recipiente metálico o de barro suficientemente capaz en cuanto a volumen (la olla en su sentido de "continente", que en algunos lugares es el caldero), las carnes, las legumbres y verduras disponibles en el terruño, aderezando el guiso con sal, con especias y, cuando ello es posible, con una aromática planta liliácea como la cebolla, el ajo o el puerro (mejor, desde luego, la cebolla, que, como leemos el La lozana andaluza "la olla sin cebolla es boda sin tamborin"); conjunto de ingredientes que conforman la olla en su sentido de "contenido". 

P. 82 : A la mesa con don Quijote y Sancho. P. Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Ejemplo de un caldero moderno

Caldero colgado en un "llar" en una cocina del siglo XVIII en Gurbrü, Cantón de Berna (Suiza)

Como dice Cervantes en el Quijote:

"Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho".

Esta constatación de don Quijote lo dice todo sobre la olla podrida, que es una variedad del cocido madrileño. En el resto de Castilla se suelen utilizar garbanzos y otras verduras. Sólo en Burgos se utilizan las alubias rojas. 

El calificativo de "podrida" aplicado a olla derivaría de poder, no de pudrir y significaría "poderoso, potente", ya que antiguamente sólo los pudientes podían permitirse un plato tan opulento.

Receta de olla podrida  

Ingredientes

Medio kilo de alubias rojas
1 oreja de cerdo
Costilla de cerdo adobada
1 morcilla
1 chorizo
Carne de morcillo de buey
Bacón ahumado
1 cebolla
3 tomates
1 puerro
1 pimiento verde
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
Laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Ponemos en remojo las alubias la noche anterior, así como el cerdo en otro recipiente a parte, salvo el chorizo y la morcilla.

Al día siguiente, en una cazuela se cuecen las alubias en agua limpia, añadir la cebolla pelada entera, el puerro, las zanahorias peladas, el laurel y la cabeza de ajos, con un poco de sal. Cubrir y dejar cocer. En todo caso es mucho mejor poner las alubias en una rejilla para poder recuperarlas facilmente sin el resto de las verduras.

En otra olla echamos todos los ingredientes de cerdo (excepto la morcilla y el chorizo) también en agua limpia. Dejar cocer más de una hora a fuego lento. 

Mientras tanto, se prepara un sofrito con los tomates pelados y troceados, un poco de aceite de oliva, el pimiento verde también cortado en trozos pequeños y una pizca de sal, se deja cocer unos 15 minutos y se le añade a la olla de carnes. 

Cuando estén hechas las alubias se separan de la verdura y se añaden a la olla de las carnes, añadir en ese momento la morcilla y el chorizo, y dejar cocer unos 10 minutos. 

Servir en una olla de barro.

"Las bodas de Camacho" de Manuel García Hispaleto
Sobre las Albóndigas

Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho:

—Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día. —No, señor, no es así —respondió Sancho—, porque tengo más de limpio que de goloso, y mi señor don Quijote, que está delante, sabe bien que con un puño de bellotas o de nueces nos solemos pasar entrambos ocho días. Verdad es que si tal vez me sucede que me den la vaquilla, corro con la soguilla, quiero decir que como lo que me dan y uso de los tiempos como los hallo; y quienquiera que hubiere dicho que yo soy comedor aventajado y no limpio, téngase por dicho que no acierta, y de otra manera dijera esto si no mirara a las barbas honradas que están a la mesa.

(Parte II, Cap. LXII)

Albóndigas

Ingredientes

400 gr. de carne picada de ternera

400 gr. de carne picada de cerdo

2 dientes de ajo 

1 manojo de perejil

1/2 c.c. de canela

1/2 c.c. de pimienta negra

1/2 c.c. de sal

50 gr. de miga de pan

1 vaso de leche

1 huevo

100 gr. de harina

Aceite de oliva para la fritura

Para la salsa

1 cebolla

Aceite de oliva

Caldo de carne

1 vaso de vini blanco

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta

Elaboración

Mezclar la carne con el perejil y el ajo bien picados, el huevo, la canela, la sal, la pimienta y el pan remojada en leche.

Coger pequeñas proporciones de masa y darles una forma redondeada más o menos del mismo tamaño. Pasar por harina, freír y reservar. 

Preparar la salsa con la cebolla picada en el aceite de oliva. Rehogar unos minutos y a continuación añadir el caldo, el vino, la nuez moscada, la pimienta y la sal. 

Cubrir y dejar cocer unos 20 minutos hasta que se haga la cebolla. 

Pasado este tiempo añadimos a la salsa las bolitas de carne. Dejar cocer la carne a fuego lento unos 10-15 minutos. Servir y adornar con perejil.

Grabado de una almazara del siglo XVII. Su autor fue Joan Stradamus Ygalle y realizó esta obra en la primera mitad del siglo XVII. La imagen se ha obtenido de la obra "Un jardín entre olivos" de Juan Eslava Galán, publicada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.